生魚片起源于中國(guó)
有著悠久的歷史
自先秦時(shí)期，歷經(jīng)眾多朝代
已經(jīng)形成了豐富的魚生飲食文化
“口水三千丈
只為啖魚生”
魚生賣相很有講究，魚肉必須晶瑩剔透、其紋理清晰可見。因此在宰殺放血以及切片環(huán)節(jié)特別能體現(xiàn)廚師功力。
每片不超過0.5mm，薄如蟬翼。
各種姜蔥蒜調(diào)料....
釋放天性，依照喜好，自由發(fā)揮。調(diào)配好的魚生足足的一口悶下，魚肉清涼滑爽，完全沒有魚腥味。暢快瞬間沖擊后，細(xì)細(xì)嚼來，喔~~蔬菜脆爽、干果后味香醇，簡(jiǎn)直就是多層次的味蕾享受。
八寶魚生
這跟這八種配料有關(guān)，
（花生米、炒米、高山茶油、
鹽、蔥、蒜蓉、黑芝麻、魚腥草）
魚肉的水分快速瀝干后
吃之前先倒入茶油或者花生油跟魚片攪拌
接著用魚肉包裹各種配料
滿滿一口下去那個(gè)爽口滋味
五華魚生
首先配料上就有些許不同之處，
發(fā)現(xiàn)了嗎？多了個(gè)醋。
這五華魚生的吃法還有四個(gè)步驟，
少了一個(gè)味道就不同的喲~
步驟一
用【白醋】給魚生消毒。
步驟二
用糯米醋沖泡開薄荷蒜蓉醬，將魚生放入浸泡調(diào)味~
步驟三
用花生油攪拌。
步驟四
按照個(gè)人喜好加調(diào)料。
筷子夾起生魚片到湯勺上，加入脆花生、辣椒圈、薄荷草（九層塔）、姜絲、胡椒粒、白芝麻這等等作料就可以開吃。
總有些城市，被你深深念著。
就象順德，因?yàn)槊朗场?div style="height:15px;">
——就象《舌尖》里所說的那樣。順德，以食物為遺傳密碼，讓自已區(qū)別于世界任何一個(gè)地方。
或許，是因?yàn)椤渡嗉狻仿裣铝朔N子；或許，是若大的上海，就是找不到那么純粹的順德菜，于是，南下廣州成了每年莫名的習(xí)慣，為了魚生，為了盤菜，為了姜撞奶，為了倫教糕……為了傳說中的那些美廚。
酸子姜，酸蕎頭，檸檬葉配章紅魚讓這道“鲙”魚生，散發(fā)著道不盡的地方特色；
野生竹蓀松茸因?yàn)橛辛耸止ぬ刂频聂~豆腐，賦予了煲湯鮮活的生命；
發(fā)泡得恰如其分的海參下藏著手工剁就的蝦蓉，多刺的鯽魚竟然被一根根剔清了骨刺；
鮮桑葉包就的肉糜，浸在黃豆煲出的湯里，連鮮鮑、金華火腿都只是華麗麗的點(diǎn)綴，那口湯卻成了舌尖的主秀，不由自主的嘖嘖聲，述說著我綿綿不決的愛意。
那燕窩點(diǎn)亮的雙皮奶蛋撻，那空運(yùn)來的只有歡姐才做得出的倫教糕，那吃了無數(shù)次都不厭倦的姜撞奶……
這才是順德菜，品的是味道，藏的是功夫。
魚生的做法還是比較講究的，首先是選魚。凡是有鱗的魚都可以用來做魚生，最好的是泉水魚，清水河魚、水庫魚，實(shí)在沒有，鄉(xiāng)下清水養(yǎng)出來的魚也可以。注意，一定要是活魚。
一般草魚、鯉魚此類魚特點(diǎn)是肉較厚，味清甜，刺主要是大骨，口感較好
選了兩條三斤多重的，敲暈剁尾一氣呵成！
把魚掛起來放血，魚片是否干凈透明就看是否放血干凈了！
用毛巾擦干，將魚平放，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下，去皮！
在魚尾和魚頭與魚身結(jié)合處割開，片到魚胸骨的三分之二！
片下一條無刺的魚肉，馬上用宣紙包好，內(nèi)外都要包，以吸掉魚肉中的水分。
切魚肉：要求所用刀要利，砧板要干凈，不掉屑的。將用吸水紙包好的魚肉剝?nèi)?，不要在魚肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧板上，用刀斜著下刀，將魚肉切成大片、極薄（約2毫米厚）的薄肉片，另處放入盤中，魚肚處的肉較薄，不能切片，就切成細(xì)長(zhǎng)的絲。
還有最重要的就是配料啦，廣西各地吃法配料不一！
南寧的一般都是配蔥絲，姜絲，洋蔥絲，酸藠頭，酸辣椒，紫蘇，魚腥草，薄荷葉，瓜櫻，炸花生
魚片浸泡進(jìn)煮好的醬油和花生油里適當(dāng)放點(diǎn)芥末，撈起后和各種配料拌勻就可以吃啦！
制作魚生的訣竅主要有，將新鮮的魚放血，考刀功切成薄片或厚片，佐食的魚生輔料。香江酒家的是比較固定的十幾種，每種配料都經(jīng)單獨(dú)處理，無論是色、香、味、形上，都務(wù)求與魚片的鮮味搭配得恰到好處。章紅魚刺身，將章紅魚靜養(yǎng)，放血，魚片取出后片成薄片，魚腩部分順著紋路切成厚片，魚腩部位處理得相當(dāng)爽口，厚薄度剛好，咀嚼感十足。
白灼魚皮，訣竅是一定將魚肉全部剔除干凈，才能令到魚皮爽彈。羅氏蝦刺身，新鮮品質(zhì)高的蝦才能做刺身。食用時(shí)佐芥末豉油，食完蝦肉后，蝦頭可以煮粥、香炸或炒。堂做海鱸骨腩，將海鱸魚骨腩切件，加少許胡椒粉抹均勻，燒熱爐，放入牛油融化，放入大蔥爆香，再加入骨腩煎香，煎至兩面金黃色，加入香芹菜和淋入生抽，即可趁熱食用。
白煙緲緲散去后
終于見到廬山真面目了
而且這個(gè)木桶真是深不可測(cè)
我抽！
我抽！
我繼續(xù)抽!
真系片片都咁晶瑩剔透
說起魚生，大家肯定都吃過
但咁特色的魚生，就恐怕就很難遇到啦~
層層白煙涌出來
好似震撼大片咁自帶特效
真系個(gè)個(gè)見到都拍曬手掌~
（含涼拌魚皮、椒鹽/豉汁蒸魚骨）
挑選約4斤重的“壯魚”，魚回來后，先餓養(yǎng)“瘦身”幾天，消耗體內(nèi)脂肪，經(jīng)此做出來的魚生則肉實(shí)甘爽，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色，肉質(zhì)爽嫩，恰到好處。
睇住師傅手起刀落一氣呵成，切出來的魚生片薄如蟬翼，晶瑩剔透，掂！
配料有蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、檸檬絲、豉油、花生、芝麻等，按照自己的喜好拌勻后，夾一塊到嘴里輕輕一咬，滑嫩清甜、酸辣爽脆等感覺齊齊涌上心頭，過癮十足~
魚生“撈起”，風(fēng)生水起
食順德魚生，你肯定聽過“撈起”，但“撈起”有咩講究你又知唔知？
一撈：年年有余——放魚片；
二撈：榮華富貴——放芝麻、花生；
三撈：滿地黃金——放薄脆片；
四撈：甜甜蜜蜜——放醬汁；
五撈：大吉大利——放橘子汁；
六撈：青春常駐——放肉桂粉；
七撈：鴻運(yùn)當(dāng)頭——放胡椒粉
……
舉行撈魚生時(shí)，大家用筷子將盤中菜肴高高舉起，一邊夾高一邊說著‘撈起撈起’的吉祥話，把盤內(nèi)的菜肴夾得越高，象征來年賺得越多、心想事成、風(fēng)生水起！”
“撈起”有講究，其實(shí)制作魚生更有講究
選做魚生的魚體重不超過3斤，做魚生之前的一周放在12℃的冰水中“瘦身”，同時(shí)利用熱脹冷縮原理使魚的肉質(zhì)緊實(shí)，制作的時(shí)候“即點(diǎn)、即殺、即切、即食”。用產(chǎn)在咸淡水交界處，用甘蔗草喂食，流水養(yǎng)殖的鯇魚。做魚生非?？简?yàn)廚師的刀工，需要把魚肉片的極薄晶瑩剔透。
勤儉的順德人不會(huì)浪費(fèi)食材
魚生只是一條魚帶來的其中一道美味
那魚生之外，廚師怎樣炮制出一魚多味？
第一味：上魚生前，先來了一盤涼拌魚皮，沒有過多的調(diào)味，吃起來是爽脆的口感。
第二味：主角來了，晶瑩剔透，吹彈可破的魚生片展示了廚師的刀工!
吃魚生前，先根據(jù)個(gè)人喜好挑好配料，加以油、鹽、糖，和冰好的魚生一起在碗里拌一拌，然后立馬將魚生佐料調(diào)料一口吃進(jìn)嘴里——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常，再仔細(xì)咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，最叫人欲罷不能。
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吃過橫縣魚生的朋友都知道橫縣魚生最講究刀工，尤其是“蝴蝶片魚”的刀法，第一刀不切斷，第二刀切斷，薄厚均勻，因肉片左右對(duì)稱顧稱為“蝴蝶”。
說起橫縣名菜，名聲叫得最響的自然是橫縣魚生，這與它脆韌的口感和獨(dú)特的工藝有著密切的關(guān)系。 橫縣盈尺魚，出水遇刃飛，薄如蟬翼脆，胡與醉同歸。橫縣魚生雪白脆韌，薄如蟬翼，細(xì)嫩清甜，光是橫縣人對(duì)魚生的普及和重視程度，就已經(jīng)讓其他地方難以望其項(xiàng)背。
橫縣魚生500年歷史，有時(shí)候日本食客也會(huì)慕名而來
橫縣魚生本是古代橫縣郁江上打魚為生的漁民應(yīng)付生活的無奈之舉。沒有油鹽醬醋，只能生吞活剝。未曾料到，這種飽含漁民辛酸的“草根”吃法，經(jīng)過世事滄桑，逐漸演化為如今遠(yuǎn)近聞名的傳統(tǒng)名菜。
前面引述名家之言說廣東人吃魚生比他處更講究，甚至比日本人更講究。進(jìn)一步梳理嶺南飲食歷史文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)這講究可不光是講究口味與品味，講究主料要如何金貴、配料要如何豐富復(fù)雜，而是講究基于嶺南的地理物候，咱們?yōu)槭裁匆贼~生，怎樣吃魚生才符合養(yǎng)生護(hù)身之理。這講究的，可是大道理吧。
首先請(qǐng)看清人張渠《粵東聞見錄》所記的一單古法魚生：“粵人多有魚生之會(huì)，取魚之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，細(xì)膾為片，紅肌白理，輕如蟬翼，兩兩相比?！边@是先備料，這備料，就是所謂的“膾不厭細(xì)”了。因?yàn)榘醋髡叩恼f法，所謂“魚生即古之所謂膾”，亦即孔子“膾不厭細(xì)”的膾，亦即“金齏玉膾，東南之佳味”的膾。料備好后，“沃以熱酒，和以椒鹽，入口冰融，號(hào)為甘旨?！边@是佐料。佐料為什么要用熱酒呢？因?yàn)轸~生主要是在冬天吃：“冬至尤尚之，故有‘夏至狗肉，冬至魚生’之諺?！睘槭裁粗饕诙斐阅?？“蓋魚本陽類，冬至一陽生，生食之亦寓助陽之義?！痹瓉眙~生是助陽的！這一點(diǎn)，今天的食家，多有不明吧！對(duì)此作者也很感慨：“今江、浙人多不講作膾之法，不知何以獨(dú)行于閩、粵也?！币?yàn)榘蠢碚f，江、浙更好魚生才對(duì)。
古法魚生的這個(gè)道理，清人陳徽言《越游記》也有類似的表述，可資佐證：“嶺南人喜取草魚活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐干，匯而雜食之，名曰‘魚生’，以沸湯炙酒下之，所以祛其寒氣也。”并且推而廣之，將魚片粥等也納將進(jìn)來：“復(fù)有魚生粥，其中所有皆魚生諸品，因魚生之名而名之，特魚膾在粥內(nèi)，固皆煨熟與食。”則古法魚生，其功用大矣哉！
說完了這古法壯陽魚生，順便交代一種“古法蝦生”——男蝦女蟹，那也有助陽的功效。這古法蝦生記在唐人劉恂的《嶺表錄異》里頭：“南人多買蝦之細(xì)者，生切倬、萊、蘭、香、蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋似生菜，以熱釡覆其上，就口跑出，亦有跳出醋楪者，謂之蝦生。鄙俚重之，以為異饌也?！边@古法蝦生，雖是熱著吃，卻是生著做，其功效自然同于魚生之壯陽了。
