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丨5斤重的鍋盔，要幾天才能吃完？丨

- 風(fēng)物君語(yǔ) -

說(shuō)起夾肉的面食
你能想到什么？肉夾饃？餡兒餅？卷餅？
其實(shí)，鍋盔也可以這樣吃！

吃完一塊鍋盔要多久——
十分鐘？
可是有的鍋盔，要花上個(gè)幾天才能吃完
啥，鍋盔還分好幾種？

中國(guó)到底哪里的鍋盔最好吃？
今天就跟著風(fēng)物君一探究竟吧～

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餅類食品中，鍋盔占據(jù)了重要的一席之地。什么叫“鍋盔”？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是一種燒烤出來(lái)的餅子。而“鍋魁”，則是鍋盔的另一種叫法而已。

說(shuō)到吃餅，可以順便打開(kāi)這篇一起流口水??

呱兒子要出門，你知道喂什么餅嗎？

鍋盔這個(gè)名字，聽(tīng)起來(lái)就分量十足。不過(guò)，它和饃、馕、燒餅……好像長(zhǎng)得都一樣啊！你是不是也傻傻分不清楚？

追溯源頭，他們算是“同根生”，都由面團(tuán)而來(lái)。只是之后各自發(fā)展出了不同的制作方法、口味口感以及個(gè)頭大小。

將醒好的面團(tuán)抻寬拉長(zhǎng)，有時(shí)成海棠葉狀，有時(shí)成鞋底樣，最后撒上芝麻，將面食迅速貼進(jìn)了爐膛里。等師傅用鉗子輕輕從爐膛里將鍋盔取出來(lái)，然后再將鍋盔對(duì)折，用紙包著就可以吃了。我說(shuō)這是鍋盔，你有沒(méi)有不同意見(jiàn)？

等等，難道鍋盔不是外焦里脆的圓形面食？平底鍋滴上油燒熱，放上面餅。兩面煎成金黃色，里面是軟的，外面是脆的。

慢著，鍋盔不應(yīng)該是夾涼粉吃嗎……這么多“鍋盔”，到底哪個(gè)是真的“鍋盔”？

厚的、薄的，軟綿的、香脆的，夾涼粉的、夾肉的、夾紅糖的……大吃貨國(guó)，搞個(gè)鍋盔也要再分支出幾十種。中國(guó)到底哪里的鍋盔最好吃呢？

鍋盔中，以香、酥、脆聞名的當(dāng)屬成都軍屯鍋魁，又名“酥油千層餅”。它是成都彭州的傳統(tǒng)小吃，更是常年出沒(méi)于成都街頭小攤。一碗肥腸粉配軍屯鍋魁，堪稱經(jīng)典成都早餐搭配。

完美的軍屯鍋魁要選擇延展性較好的半發(fā)面，軟硬適中，張拉柔韌。肉餡肥瘦均勻，剁得細(xì)細(xì)的，再用豬油拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精鹽、味精等香料，抹在拉長(zhǎng)的面皮上，這樣才會(huì)有豐富的味道層次。做好的面餅，先將表面煎得金黃，再將鍋魁放入爐中烤熟。

▲ 攝影/卜兵

軍屯鍋魁吃起來(lái)外皮酥脆、入口化渣，內(nèi)餡兒肉汁飽滿，還搭配著芝麻和花椒的香氣，堪稱真正的食過(guò)不忘！如今，“酥鍋魁”還發(fā)展了鮮肉鍋魁、椒鹽鍋魁、化絲鹽鍋魁等十多個(gè)品種，滿足食客各種刁鉆口味的需求。

鍋盔灌涼粉是四川南充地區(qū)的傳統(tǒng)特色風(fēng)味小吃。

新鮮出爐鍋盔的香脆蓬松、熱氣騰騰，加上川北涼粉的晶瑩剔透、麻辣綿軟，吃起來(lái)巴適得很！鍋盔又分為普通鍋盔、酥鍋盔、方鍋盔、千層鍋盔，都可以配上涼粉或涼面，同樣美味。

在四川南充、廣安、閬中一帶，小販們?cè)诼愤厰[個(gè)攤攤就可以打方鍋盔了。

在南充街頭一逛，打鍋盔的攤攤、小販總會(huì)鉆入眼簾。南充鍋盔以圓、方為主，圓為脆、方為酥。除了傳統(tǒng)的鍋盔灌涼粉，現(xiàn)在的南充方鍋盔還有了雞絲、牛肉等多種特色鍋盔灌，往方鍋盔罐里面灌涼粉、鹵牛肉、耳片......光聽(tīng)著就要流口水！

在四川，凡是你能想得到的食材，都可以成為鍋盔的完美CP。想夾什么？任君隨意。

如果想吃甜的，天府之國(guó)的紅糖小鍋盔必不會(huì)讓你失望。剛剛烤出來(lái)的紅糖鍋盔，小心地咬破一點(diǎn)，融化的紅糖馬上就流了出來(lái)。舔一口紅糖，就著香噴噴的白面皮，美滋滋地一直甜到心里！

陜西人對(duì)鍋盔有自己約定俗成的定義。

概括來(lái)說(shuō)，一般用硬面，多淡味型，不中空，非餡餅，燒烤時(shí)鍋內(nèi)不著油。并且，只使用燒烤的方法，絕不用煎、炸、蒸等。

鍋盔在陜西已經(jīng)有上千年的歷史，和面、揉捏、時(shí)間、火候、烘烤等過(guò)程嚴(yán)格考究。用來(lái)做餅的面粉是本年中上好的小麥，做烙餅的工具要專用鐵制成的鍋?zhàn)?，火候也是相?dāng)重要的。

陜西鍋盔在烙餅時(shí)講究“一轉(zhuǎn)二翻三撓”。一轉(zhuǎn)，指的是要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)餅防止焦糊；二翻，一面烤好再翻過(guò)來(lái)烤另一面；三撓，是指差不多好的時(shí)候撓一撓餅聽(tīng)聽(tīng)動(dòng)靜，要是聲音清脆，則證明已經(jīng)烤好，撒點(diǎn)芝麻粒就可以出鍋了。

以“干、酥、白、香”著稱的陜西鍋盔干硬耐嚼、內(nèi)酥外脆、白而泛光、香醇味美?！瓣兾魇蠊帧敝?，有一怪“烙饃像鍋蓋”，指的就是鍋盔。

“八百里秦川東風(fēng)浩蕩，三千萬(wàn)兒女齊唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒(méi)油潑辣子嘟嘟囔囔”。

吃陜西鍋盔，自然少不了油辣子。鍋盔饃夾辣子，香乃咧！夾著剛炒好的辣子菜平鋪在饃瓤瓤上，合上鍋盔咬一口，鍋盔韌而有嚼勁，辣子辣而香脆，讓人瞬間精神百倍。

▲ 乾州鍋盔。

在關(guān)中，較為著名的還有乾州鍋盔、長(zhǎng)武縣鍋盔、岐山縣鍋盔。

乾州鍋盔外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的波紋，火色均勻，看上去宛如一個(gè)大菊花。顯著特點(diǎn)是邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤干酥，色形美觀。聞著香、吃著酥，回味無(wú)窮。

在甘肅隴南西和縣，西和鍋盔十分有名。它體形似銀盤，像月亮。直徑尺余，厚8-10厘米，重約5斤左右。5斤重的鍋盔，一個(gè)人得吃好幾天才能吃完！

西和鍋盔的制作十分講究。

要用上下兩面均勻加熱的吊爐制作鍋盔。上烤下烙，有利于鍋盔整體升溫，受熱均勻。烙鍋盔時(shí)勤翻勤轉(zhuǎn)，用麥秸火慢慢地烘烤，烙到火色均勻，皮面微鼓，皮底呈金黃時(shí)即熟。即使內(nèi)部熟透，外部也不致于發(fā)焦。火色重者，黃里透棕紅；火色輕者，白里見(jiàn)乳黃，一刀切開(kāi)，柔韌雪白。那酥軟程度猶如海綿一般，噴香可口。

鍋盔的用料也很精致。

將小麥磨碎后提取其精粉。面粉白而韌，香味誘人食欲，光聞著便清香撲鼻。隴南的這種鍋盔饃饃貯藏半個(gè)月都完全OK。放在以前，它是出門外宿攜帶的方便食品?，F(xiàn)在，大家不再帶著鍋盔外出了，但香酥可口的西和鍋盔還是值得吃上一吃喲。

公安鍋盔是湖北省荊州市公安縣的一種地方美食小吃。鮮肉的、糖的、牛肉的、梅菜的，總有一種口味會(huì)被你pick到。

喜歡吃辣的還可以刷上一層辣椒油，紅紅的油辣子看著就讓人食欲大增。公安鍋盔的最大特點(diǎn)是很薄，香香脆脆。但是在陜西人看來(lái)，湖北的鍋盔分明是芝麻燒餅，算不上真正的鍋盔

通常，需要兩個(gè)人一起制作公安鍋盔。

白案負(fù)責(zé)在案板上揉面，將一團(tuán)團(tuán)發(fā)酵的面加入餡料，放在一旁醒著；另一邊的紅案將醒好的面團(tuán)抻寬拉長(zhǎng)，有時(shí)成海棠葉狀，有時(shí)成鞋底狀，再撒上芝麻，將面食迅速貼進(jìn)爐膛里，不過(guò)三兩分鐘便可出爐。

烤好的鍋盔比之前的體積增大近一倍，外焦里嫩、松軟適宜，趁熱一口咬下去，滿嘴溢香。

吃公安鍋盔，沒(méi)有什么講究。站著吃、走著吃、躺著吃……都隨意，是不折不扣的大眾美食。荊州公安人回到家鄉(xiāng)的第一件事就是去找一家正宗的鍋盔，吃得嘴里冒油，嚼得香香脆脆，才感覺(jué)真正回到了故鄉(xiāng)。

除了荊州公安有鍋盔，湖北仙桃的鍋盔也很好吃，用精白粉發(fā)酵面劑，搟成薄長(zhǎng)條，涂上炒熟的香油、五香粉作酥心?？臼斓某善峰伩?，色黃扁圓，層層起酥，香脆味美。

博望鍋盔是南陽(yáng)地區(qū)的古老食品，據(jù)說(shuō)是諸葛亮行軍打仗時(shí)所創(chuàng)。

博望鍋盔用發(fā)酵面、干面反復(fù)盤揉，做成盾牌形狀上鍋炕，待兩面凝結(jié)后，把數(shù)個(gè)鍋盔疊起來(lái)放在鍋內(nèi)，不加水，用文火蒸烤至熟。烤好的鍋盔不焦不糊，既有生面的顏色、也有熟饃的味道，吃起來(lái)酥香甘甜。

油酥鍋盔則是河南另一有名的小吃。油酥鍋盔的制作比較講究，是將燙面與冷面團(tuán)揉合，搟皮，包酥面和椒鹽制成餅坯烙烤而成。吃的時(shí)候切成小塊，外酥里嫩、咸香可口。

面粉和紅棗是一對(duì)好搭檔，可以創(chuàng)造出無(wú)數(shù)個(gè)美味可口的甜食，棗鍋盔便是其中一個(gè)。棗鍋盔內(nèi)餡兒有紅棗，形狀似鍋盔，是河南信陽(yáng)傳統(tǒng)的地方小吃。制作時(shí)面團(tuán)要揉勻，揉至光滑為宜；烙制時(shí)火不宜太旺，以免焦煳。外酥香，內(nèi)軟甜，味美可口。

告訴風(fēng)物君，誰(shuí)是你心中的“鍋盔之王”？

一起吃??

文丨斯亮

編輯丨醬子

圖編丨袁千禧

參考資料丨岳續(xù)明《華夏絕食鍋盔餅》

依然《實(shí)實(shí)在在的鍋盔》

本文圖片源自網(wǎng)絡(luò)

點(diǎn)擊下方圖片，一起吃！