常言道“南粉北面”，南方人愛吃粉的名聲，早已通過湖南人、廣西人傳遍天下。西南的貴州人更是尤愛吃粉，各式粉店隨處可見，傳聞光是羊肉粉就有遵義、金沙、水城、興義四大門派之分。
帶有煳海椒香氣、鮮而不膩的遵義羊肉粉，是遵義名片般的經(jīng)典小吃。大多數(shù)遵義人的一天，就是從一碗熱騰騰的羊肉粉開始的。
這已不僅僅是人們的味覺記憶，更成為這座城市根深蒂固的習(xí)慣。凡來過遵義的人，對羊肉粉無不交口稱贊，甚至有“到了遵義，沒吃過羊肉粉，那就等于沒來過”的說法。不光如此，出門在外的游子，每次回到家鄉(xiāng)的第一件事，就是吃一碗正宗的羊肉粉，盡情享受著屬于他們的家鄉(xiāng)味。
傳說遵義羊肉粉已有 300 多年的歷史，清朝中期時，便已享譽西南。在民間甚至還流傳著四川羊肉粉是源于遵義羊肉粉的故事。
清朝末年，遵義的羊肉粉以楊記和廖記最為出名。一天，楊記羊肉粉店來了一個人，想要做徒工。而楊家正需要請一個人，但一看來人是個駝背，就有些嫌棄，于是說：“你做我們這行是不會有前途的，還是另謀出路吧。”來人并不放棄，說洗碗、掃地的雜工也愿意干。楊家見他很有誠意，就讓他留了下來。俗話說：“十個駝背九個聰明?！边@個駝背還真不是一般的聰明，加上機會難得，所以他更是處處留心，細(xì)細(xì)揣摩。幾年后，他學(xué)成告辭而去，并在四川開了一家羊肉粉店，即后來名振川北的朱老拱羊肉粉店。
朱老拱，真名朱明清，順慶府人（今四川南充人）。用南充人的話講，朱老拱“堪稱川東北乃至川渝地區(qū)米粉的開山鼻祖”。川北羊肉粉與遵義羊肉粉的關(guān)系，頗類似于楊氏太極拳與陳氏太極拳的關(guān)系。
如今的遵義人并不太在意羊肉粉的來歷，畢竟這對他們來說是再平常不過的小吃，厚重的歷史也已被天長地久的習(xí)慣而模糊掉了。
遵義氣候潮濕，人們?nèi)菀谆忌巷L(fēng)濕病，羊肉粉將有滋陰壯陽功效的羊肉和辣椒完美地結(jié)合在一起，對人們的身體既可起到溫補的作用，又能去濕除寒。漸漸當(dāng)?shù)匾簿托纬闪艘环N風(fēng)俗：每逢冬至這天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。據(jù)說，這樣整個冬天都不冷。
▼米粉
遵義羊肉粉的粉，是一種經(jīng)過微微發(fā)酵的米粉，主要分為手工鮮粉和干粉兩大類。早年間的米粉都是純手工的，做的時候要找一棵大樹，然后在中間挖一個洞，把蒸熟的糙米搓成餅狀放入洞中，再找 5 個成年男子腳不沾地地壓，才能將米壓成粉。
后來采用半機械化，將米餅放入一個大漏勺中，用力擠壓出的米粉從漏孔落入熱水鍋中，將粉撈出后，再放入米湯中便做好了。這種粉有略微的酸味，比原來更鮮，有脆性卻不易斷成小段。目前雖還有此工藝，但更多的是采用全機械化的做法，這樣更加標(biāo)準(zhǔn)，煮羊肉粉也更容易了。
▼調(diào)料
將一份米粉用煮肉原湯冒燙裝碗，加上切好的羊肉片，再來點羊油和菜籽油混合煉成的辣椒油、香菜、蒜苗、香蔥就行了。因為每個人對咸味的要求不同，所以做的時候一般都不怎么加鹽，鹽罐就放在桌上，咸淡自己來調(diào)。如果覺得辣味不夠，桌上貴州特色的煳辣子和油辣椒管夠，如果想要來點泡菜開胃，只需要自己動手從桌上的泡菜壇子里撈出來就行。吃完了要是覺得湯不夠，還可以免費加，遵義人就是這么實在。
▼羊肉
既然是羊肉粉，肯定離不開羊肉，吃羊肉粉吃的就是它的原湯原味。遵義人喜歡選用本地矮腳山羊，也就是黔北麻羊。這種山坡上散養(yǎng)的羊，吃百草長大，肉質(zhì)細(xì)嫩，如果是當(dāng)天宰殺的，不用水洗就可放入鍋，腥臊味很少。
將山羊宰殺、燙皮去毛、洗凈后下鍋，再輔以每家店獨特的秘制香料，文火慢燉出來的湯汁清而不濁、香而不膻。有的店還要再上一兩只母雞，佐以少許冰糖，這樣的湯尤為鮮美。羊肉煮熟后，撈出晾涼、切片，等吃的時候再放入粉里。
▼老店
在遵義，羊肉粉遍布全城，各家的招牌鱗次櫛比。去酒店的路上，我曾問司機師傅哪里的粉最好，師傅沒有猶豫半刻隨口答道：“本地最有名的要數(shù)蝦子羊肉粉和董公寺羊肉粉了?！蔽r子羊肉粉的“蝦子”，可不是指在羊肉粉中放了蝦子，這蝦子其實是個地名，是遵義紅花崗區(qū)的一個小鎮(zhèn)。這個羊肉粉館以湯鮮、肉鮮聞名，在遵義已開了若干個分店，早晨到這里吃粉的人時常要排隊等候，甚至有不少人會在雙休日驅(qū)車前來一飽口福。
除了蝦子羊肉粉，董公寺戴家羊肉粉也絕對稱得上是遵義羊肉粉界的代表之一。1978 年，董公寺人戴安朝首創(chuàng)了戴家羊肉粉，憑著獨有的鮮美，40 年間戴家人經(jīng)營的粉店越來越紅火，分店一家接著一家。如今，提及董公寺戴家羊肉粉時如果說沒聽過的，那一定是假的遵義人。
董公寺戴家羊肉粉有很多店，匯川區(qū)的是由戴安朝的孫媳——葉昭輝經(jīng)營，她的手藝是嫁入戴家后從父輩那里學(xué)來的，已做了 20 多年。每天4 點，葉老板娘都會準(zhǔn)時走進后廚，燒熱那口巨大無比的湯鍋，先煮羊骨，然后煮肉。
不同于其他粉店，她家的羊肉是帶皮的，這是因為她家還兼賣羊肉火鍋。在貴州吃羊肉火鍋，羊肉都是帶皮的，不過帶皮和不帶皮的肉煮不到一起，為了方便，她家的羊肉粉也就用帶皮的了。帶皮羊肉煮熟后幾乎沒有膻味，肉質(zhì)緊實細(xì)嫩、肥瘦適中，因帶皮的緣故，吃起來香糯還微微彈牙。
戴家羊肉粉有三個特色：好羊、好湯、好粉，這正是一碗好羊肉粉的基礎(chǔ)。好羊、好粉易得，但一碗地道的遵義羊肉粉，湯頭至為重要。每家店都有自己調(diào)制湯頭的配方，味道也各有各的特點。羊肉粉吃的就是原汁原味的鮮美，一鍋熬制好的原湯應(yīng)該清而不濁，鮮而不腥，避腥香料放多了則有藥味，放少了則膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先就要看這一鍋湯的功夫。
老板娘為我煮了一碗戴家羊肉粉。她先將米粉在原汁原味的羊湯里上下燙三次，再盛在瓷碗中，然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片——羊肉要煮得軟硬適中，肉片要切得薄如蟬翼，再澆上鮮紅的秘制油辣椒——油辣椒對羊肉粉味道好壞有直接影響，制作是極有講究的，要選用貴州本地香而不辣的干辣椒碎，用羊油和菜油一起熬制而成。還要加上特制的醬油，這種秘制醬油各家都有獨特的制法，且秘不傳人，另外還需撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、芫荽等，最后加入羊湯，羊肉粉也就做好了。
熱氣騰騰地端上桌，香氣撲鼻，十分誘人，羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。桌上有鹽和煳海椒，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)味。再盛一小碟泡菜，先嘗片羊肉，然后吃爽滑的米粉，最后喝湯，還意猶未盡。用筷子把碗中剩的星星點點撿起放入嘴中，吧嗒一下嘴，打個飽嗝，擦擦額上的汗珠，才算滿足。
也許正是這種酣暢淋漓的滿足感，才不斷召喚著外鄉(xiāng)人與游子的腳步。
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