小籠包應(yīng)該是無錫排名第一的傳統(tǒng)美食。無錫人俗稱為小籠饅頭。北方人稱無餡心的為饅頭，有餡心的為包子，而無錫人把無餡心的稱作白饅頭，有餡心的稱為肉饅頭、菜饅頭、豆沙饅頭。因此，小籠饅頭書面名稱應(yīng)該是小籠包。
小籠包不是無錫僅有的，而是江南各地都有，但是，江南一帶卻都以無錫小籠包和上海南翔小籠包著名。
上世紀(jì)中后期，無錫人去上海走親戚，小籠包幾乎是必備伴手禮之一，而上海人到無錫走親戚或者出差，也會扎一二籠小籠包帶回上海。名牌老店的小籠包特別吃香，車站碼頭的小籠包點(diǎn)則占了采買方便的光，生意也好的驚人。許多中老年無錫人和上海人至今仍有這樣的習(xí)慣。奇怪的是，毗鄰的蘇州人和常州人去上海走親戚，卻很少會帶當(dāng)?shù)匦』\包做伴手禮。上海的南翔小籠包在上海賣的很火，卻不會被上海人作為伴手禮帶出上海去做伴手禮。
近幾年，大數(shù)據(jù)逐漸沁入日常生活，有人在網(wǎng)上發(fā)布統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，說無錫城鄉(xiāng)目前擁有的小籠包門店達(dá)9530家，而蘇州是3572家，常州是5326家，無錫的小籠包店數(shù)量大于蘇州和常州的總量，蘇州的人口是1100萬，無錫的人口是630萬，僅占蘇州人口的57%，而小籠包店的數(shù)量卻是蘇州的2.67倍。
無錫淼林第的蟹黃小籠
店開得多，小籠包也賣得多。一些稍有名氣的小籠包品牌店，一天賣出5000多只是很平常的銷量。有家規(guī)模不算太大并非一流的連鎖品牌，每天銷售小籠包保持在20000只以上。
由此大約可以看到小籠包對于無錫美食的標(biāo)志性，也可以看到無錫人和上海人是多么喜歡無錫小籠包。
無錫小籠包以全肉餡為主，也有加了蟹肉和蟹黃的，稱為蟹粉小籠包。肉包子是中國各地的傳統(tǒng)美食，但是無錫小籠包與外地肉包子有著明顯的區(qū)別。與天津狗不理包子、揚(yáng)州富春包、北京慶豐包子等為代表的肉包子相比，這些肉包子用的是發(fā)面和咸鮮肉餡，而無錫小籠包用的是原面和甜鮮肉餡，還有湯汁。
無錫人認(rèn)為小籠包在無錫流行已經(jīng)有一百多年歷史。
有研究者稱，在清朝的《無錫縣志》里，就有關(guān)于乾隆皇帝第一次下江南（1751年）在寄暢園品嘗小籠饅頭的記載。寄暢園是無錫惠山之麓的一座著名園林，屬于無錫秦氏，康熙、乾隆兩位皇帝多次巡游江南，幾乎每次都在寄暢園駐蹕，而那時(shí)乾隆品嘗的小籠饅頭，可能尚未普遍流行在民間。
乾隆南巡
至于有家小籠店自稱乾隆皇帝盛贊過他家的蟹粉小籠，那幾乎可以看作胡說了。乾隆下江南六次，每次都是過了農(nóng)歷年之后初春出發(fā)，4月下旬回到北京。古人講究不時(shí)不食，這根本不是螃蟹上市季節(jié)，何來蟹粉做小籠！總不成讓乾隆皇帝吃冰凍保鮮的蟹粉吧？誰敢！
民間流傳的故事則說，無錫小籠包的出名與晚清名士楊乃武有關(guān)。據(jù)說，楊乃武與小白菜的冤案在慈禧太后的干預(yù)下得到昭雪，楊乃武搭船從京城返回浙江余杭老家，船到無錫停憩，楊乃武上岸溜達(dá)，見拱北樓顧客盈門，便進(jìn)去點(diǎn)了小籠饅頭和一碗澆頭面，對無錫小籠饅頭皮薄鹵多、咸甜適口，贊美不絕，老板聽了，靈機(jī)一動(dòng)，立刻趁機(jī)宣揚(yáng)，來往客商與當(dāng)?shù)匕傩章犝f大名鼎鼎的楊乃武在此小吃，便紛紛前往觀看，一時(shí)樓上樓下人到處是人。楊乃武的美贊迅速傳遍無錫城鄉(xiāng)，拱北樓小籠饅頭美名四播，生意分外紅火。
無錫拱北樓
拱北樓是無錫百年老店，創(chuàng)辦于清同治二年（1863），原址在無錫北門外古運(yùn)河畔，緊靠糧行、紗行、山貨行等客棧和四鄉(xiāng)班船集散之處?？谷諔?zhàn)爭初期，拱北樓被日軍放火燒毀，20世紀(jì)40年代后期搬遷至城中心崇安寺重開。早期拱北樓就經(jīng)營小籠包，這應(yīng)該是無錫餐飲史最早的文字記錄，意味著拱北樓至少是無錫最早經(jīng)營小籠包的餐飲店之一，亦可稱為無錫小籠包源頭之一。
19世紀(jì)中期的無錫，已是長江流域四大米市之一，后來又成為著名的布碼頭，外地客商蜂擁聚集，處在碼頭和市場附近的拱北樓當(dāng)時(shí)生意一定是非常的好。發(fā)人遐想的是，地處無錫上游的安徽蕪湖，至今也流傳著民間美食小籠包，不過，小籠包店沒有無錫開得多，名氣也沒有無錫小籠包大。但當(dāng)時(shí)兩地之間的市場交流對于小籠包的出現(xiàn)一定是有關(guān)系的，是無錫影響到蕪湖，還是蕪湖影響到無錫？至今還沒有定論。但是，市場的繁榮和交流的密切，一定是小籠包流傳的重要推力。
老無錫米市
不過，上海流行小籠包與無錫小籠包的關(guān)系是比較明確的。同治初年，李鴻章出任江蘇巡撫，因江蘇巡撫駐地蘇州被太平天國李秀成占據(jù)，只得移駐上海，而無錫人楊宗濂楊宗翰兄弟率一營官兵先行進(jìn)駐，并且負(fù)責(zé)全部淮軍的軍需后勤，許多無錫美食進(jìn)入上海成為非常自然的事情。無錫小籠包也在此間進(jìn)入上海，并且因?yàn)閼?yīng)對官員和富人的口味而逐步精細(xì)化，演變?yōu)楦滦∏傻男』\包。
無錫現(xiàn)在經(jīng)營小籠包的店家從來不會只賣小籠包。最多見的是餛飩加小籠包的點(diǎn)心店，然后是面條加小籠包的面館，也有既賣面條、餛飩、甚至米飯快餐再加小籠包的多種經(jīng)營。據(jù)說從前皇亭小吃的時(shí)代，曾有一些專賣小籠包的攤點(diǎn)，那已經(jīng)是幾十年前的情況了。
無錫小籠包咸中帶甜、皮薄汁多，最大的特點(diǎn)是：夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩。第一次吃小籠包的人稍不留心，就會在咬破小籠包面皮的剎那飆出滾熱的湯汁來，濺自己一臉，濺別人一身。而老道的吃客會先咬一個(gè)小口子，慢慢吮吸完包子里的鮮汁，然后再吃包子，入口即化、齒頰留香。
無錫小籠包用原面做皮子，皮薄餡多，剛出籠時(shí)晶瑩剔透，皮子大約16克，內(nèi)包30克左右的肉餡。正宗的無錫小籠包，最關(guān)鍵的就是鮮美的湯汁，而吊湯汁就要用到皮凍，就是將豬肉皮煮爛、切碎，凍起來。做包子時(shí)，將豬皮凍切成細(xì)丁，跟處理好的鮮肉餡均勻拌在一起，加糖、醬油、鹽、味精等佐料，再撒上蔥姜等輔料，這就成為小籠包的餡料。這樣，小籠包蒸好出籠，吃起來才有一嘴鮮美的膠原蛋白。
追溯源頭，無錫小籠應(yīng)該是從北宋灌湯包而來。這種湯包至今還可以從揚(yáng)州泰州一帶的湯包看到原型。但無錫小籠不光重湯汁，而且重肉餡。用上好的鮮肉做餡，還要做出鮮美的湯汁，這是無錫小籠的特色，也是地方經(jīng)濟(jì)文化的凝聚——富裕而講究，這正是近代無錫歷史的烙印。
拱北樓、王興記的小籠包在無錫歷史最為悠久。其他著名品牌的小籠包店家有熙盛源、笑來喜、古香樓、秦園、憶秦園、超王記、錫籠記、淼品香、淼林第等。如今，拱北樓明白呈現(xiàn)出衰老之相，王興記雖然仍是無錫小籠包的名牌，但在許多無錫人的感覺中，它的質(zhì)量味道卻比不上許多新興品牌的小籠包，而那些小籠包的堂吃外賣看起來都很興旺。
如今，無錫人去上海，特別是50后60后去上海探望叔伯舅舅等上一輩親戚，或者去探望正在上海創(chuàng)業(yè)的80后90后等小一輩，小籠饅頭依然是經(jīng)常入選的伴手禮。而有些移居上海的無錫人，會在移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)上推薦那些開在上海的味道中意的無錫餛飩店和小籠館，弄得這些店館經(jīng)常吃客盈門……
吳歌曾經(jīng)多次去上海品嘗小籠包，所謂上海最好吃十大小籠包不少滋味也很一般。那些連鎖的小籠湯包店，其實(shí)已經(jīng)淪為快餐店，小籠湯包4個(gè)僅賣7元，肉餡松散，湯汁也幾無鮮味。有些里弄的小籠包，味道脫胎于生煎包，顯然也不是小籠正宗。而南翔小籠與無錫小籠味型各別，應(yīng)該是讓吃客們自主選擇的間接競爭對手。所以，無錫小籠在上海的發(fā)展空間很大。
