川菜中最具文化意蘊(yùn)的十道菜，它們之中要么是川菜精髓的體現(xiàn)，要么蘊(yùn)含著巴蜀文化淵源，要么具有強(qiáng)烈時(shí)代特征。
九色攢盒
（一）九色攢盒
九色攢盒是高檔川菜筵席中的冷菜組合，為成都籍川菜名廚張榮興的代表菜之一。攢盒古稱槅，是一種漆器食盒，由盒蓋、菜格、底盤三部分組成，常見有圓形、方形，又分五色、七色、九色、十三色攢盒。九色攢盒包括九種不同味型的川菜冷菜，成型有絲、條、塊、丁、片、卷等，務(wù)必堅(jiān)守岔料、岔味、岔色、岔形之原則?！妒穸假x》中有“金罍中坐，肴槅四陳”之句，表明成都平原至少在晉代就開始使用攢盒了。
九色攢盒的具體菜品因時(shí)節(jié)而定，如陳皮兔丁、糟醉冬筍、太白醬肉、川味香腸、鹽水鴨子、松花皮蛋、金鉤玉牌、熗蓮白卷、素發(fā)菜卷等，又如姜汁豇豆、五香花仁、金鉤發(fā)菜、蒜泥白肉、紅油兔絲、鹽水胗肝、刷把雞絲、椒麻肚片、熏鮮魚條等，集中體現(xiàn)了川菜“百菜百味，一菜一格”之精妙。
推紗望月的前身，竹蓀鴿蛋
（二）推紗望月
推紗望月，是重慶籍川菜名廚張國(guó)棟，在傳統(tǒng)筵席川菜“竹蓀鴿蛋”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制的一道名菜。
傳統(tǒng)的竹蓀鴿蛋，是將竹蓀水發(fā)泡漲、治凈剖開、去蒂改片，出一水后以清湯煨制；把鴿蛋煮成荷包蛋，撈入二湯碗中，加入竹蓀，灌入特級(jí)清湯而成。
經(jīng)張國(guó)棟改制后的推紗望月，以魚糝作窗格，以竹蓀作窗紗，以火絲作花線，以鴿蛋作皎月，以清湯作凈水，以萵筍作修竹，經(jīng)蒸制定型、灌湯定味而成，完美表達(dá)了“閉門推出窗前月，投石沖開水底天”之意境，堪稱川菜中的藝術(shù)品。
張國(guó)棟曾任北京人民大會(huì)堂宴會(huì)廳冷菜組主廚、美國(guó)華盛頓會(huì)仙樓任廚師長(zhǎng)，是著名的川菜冷菜大師。
注：火絲，即熟火腿絲。
今人制作的簡(jiǎn)版熊貓戲竹
（三）熊貓戲竹
熊貓戲竹，是川菜工藝菜的典范，是重慶籍川菜名廚李燮堯的代表菜之一，此菜用料廣泛、工序復(fù)雜、味型多樣、難度較大，采取鹵、蒸、烤、燙、醉、拌等多種烹制手法，用雞肉、火腿、冬筍做熊貓骨架，雞糝做熊貓皮肉，發(fā)菜、海參、木耳、蛋清做熊貓五官，桃仁、豌豆和入雞糝做假山，蘿卜雕成亭子，芹菜、香菜做竹，菜松做草坪，醉冬筍做欄桿，香腸、烤鴨片做小路，發(fā)菜蔥卷、芥末肚絲做花叢，成菜山石嚴(yán)峨、紅亭藏仙、曲徑通幽、玉欄護(hù)碧，翠竹淼淼、青草依依、花叢綴綴，熊貓嬉戲其間，憨態(tài)十足，活靈活現(xiàn)。
熊貓戲竹以巴蜀最具代表性“熊貓”和“竹”為主元素，突出了川菜主題，而一個(gè)“戲”字，則生動(dòng)體現(xiàn)了川菜、川人“樂(lè)于玩味”的精神特質(zhì)和生活哲學(xué)。
貴妃雞翅
（四）貴妃雞翅
貴妃雞翅，是川菜中為數(shù)不多的幾道以名人入菜名的代表之一，后文將同時(shí)介紹另外幾道。此菜由都江堰川菜廚師根據(jù)楊貴妃的傳說(shuō)創(chuàng)制。
楊貴妃即唐玄宗李隆基冊(cè)封的貴妃楊玉環(huán)，中國(guó)四大美女之一。關(guān)于她的出生地，至今仍存爭(zhēng)議，有五地可考，其中有蜀州一說(shuō)（今崇州），《灌縣志》（都江堰舊名灌縣，或?yàn)樘茣r(shí)蜀州轄區(qū)）說(shuō)楊玉環(huán)出生在今天的都江堰聚源鎮(zhèn)，據(jù)說(shuō)她從小就有愛(ài)吃雞翅和荔枝的習(xí)慣，當(dāng)?shù)刂两襁€有女子愛(ài)吃雞翅好梳頭的說(shuō)法。
貴妃雞翅的做法是，雞翅去掉翅尖，砍成兩節(jié)，用鹽、胡椒、紹酒腌制，先和蔥姜同炒，再加鹽、白糖、冰糖汁、紹酒、鮮湯燒沸后改用小火煨至六成熟，入紅葡萄酒，再燒至耙軟，勾芡收汁起鍋裝盤，荔枝鑲邊，淋上香油即成。成菜色澤金紅，口感耙糯，咸鮮中略帶荔枝味，葡萄酒回香濃郁。
此菜亦是川菜中罕見的以紅葡萄酒調(diào)味的菜品之一。
宮保雞丁
（五）宮保雞丁
宮保雞丁，是一道耳熟能詳?shù)膫鹘y(tǒng)川菜，因清代四川總督丁寶楨得名，除了大家熟知的菜品特點(diǎn)和典故外，我認(rèn)為宮保雞丁還有兩方面文化特色：
一是反映了川人對(duì)歷史功臣的銘記。丁寶楨因官至太子少保又稱丁宮保，是清代九位總督級(jí)封疆大臣之一，著名的總督還有李鴻章、曾國(guó)藩、左宗棠、張之洞、林則徐、徐世昌、年羹堯等人，他在四川任期內(nèi)，整飭治安、懲治腐敗、修整都江堰、改革鹽政、創(chuàng)辦四川機(jī)器局，做了不少好事，川人因此以菜為紀(jì)。
二是反映了現(xiàn)代川菜的豐富來(lái)源。貴州人丁寶楨多地為官，宮保雞丁最初源自貴州的辣子雞?。ㄒ徽f(shuō)糊辣雞?。笥旨尤肓松綎|醬爆肉丁的做法，最后才在四川加入干辣椒節(jié)和酥花生米定型，可以說(shuō)今天的黔菜宮保雞、魯菜宮爆雞丁和川菜宮保雞丁是同源異流的三兄弟。
今人制作的另版五柳魚
（六）五柳魚
五柳魚，清代成都正興園的看家名菜之一。傳說(shuō)詩(shī)圣杜甫當(dāng)年寓居在成都浣花溪草堂時(shí)，創(chuàng)制了一道魚菜，用姜、蔥、菌、青筍、鮮筍等五種材料切絲，與浣花溪中的鮮魚合烹，為了向有“五柳先生”之稱的陶淵明致敬，故名五柳魚，兼喻食材形態(tài)，形意合一。
上世紀(jì)，四川飯店的川菜名師陳松如，創(chuàng)制了兩款五柳魚的制法，一曰脆五柳，以黃魚為主料，剞刀碼味，入油鍋炸定型后撈起，復(fù)入再炸至皮酥肉透，色澤金黃后撈入盤，以火腿、冬筍、蛋糕、慈菇、冬菇切絲，與蔥姜蒜絲和糖醋汁炒制后淋于魚身即成。一曰軟五柳，以桂魚為主料，剞刀碼味，蓋上網(wǎng)油入籠蒸一刻鐘，入盤撿去網(wǎng)油；以火腿、冬筍、蛋糕、青筍、冬菇切絲，與蔥、姜、蒜、泡椒絲和荔枝汁炒制后淋于魚身即成。
太白鴨子
（七）太白鴨
太白鴨，是北京飯店川菜部的一道名菜。傳說(shuō)當(dāng)年李白為了討唐玄宗的歡心，將四川家鄉(xiāng)的一道鴨菜進(jìn)行了改良，以枸杞、三七、紹酒等與肥鴨一起蒸制，成菜味美無(wú)比，深得玄宗褒獎(jiǎng)，得以流傳至今。
此菜有兩種做法，一是整鴨整形，二是以鴨塊出菜，步驟大同小異。先將肥鴨治凈，腹內(nèi)填入枸杞、三七、蔥段、姜片，放入盬子，注入鮮湯，放料酒、胡椒面、三七粉，用打濕的綿紙封嚴(yán)盬口，上籠蒸爛。將豬肉和小白菜做餡兒，包成餃子，煮熟后放入盬子內(nèi)即成。
雪花雞淖
（八）雪花雞淖
雪花雞淖，與芙蓉雞片、雞豆花一樣，都是川菜中吃雞不見雞的妙品，因其成菜色白如玉，形松如雪而得名，質(zhì)地滑嫩，口感清爽，讓人妙不可言。其做法是將雞脯肉用刀背捶茸，去盡筋絡(luò)，加清水解散，放鹽、雞蛋清，以水豆粉調(diào)成糊狀后，再加雞湯調(diào)勻，入油鍋翻炒，至色白成形后，盛入盤中，撒上火腿末即成，“雪”態(tài)優(yōu)美，栩栩如生，大有“窗含西嶺千秋雪”之雅致。
川菜名廚，成都人陳志興、江油人吳朝棟均是烹制此菜的高手。
另版醉八仙
（九）醉八仙
醉八仙，是傳統(tǒng)川菜筵席中的一道甜菜，所謂的“八仙”，是選用百合、薏仁、櫻桃、蓮米、桃油、西米、魚脆、湯圓，用醪糟汁和冰糖同煮而成，或以葛仙米、白皂仁、桃油、紅桔瓣、糯米、蓮米、菠蘿、櫻桃，加湯圓、醪糟和白糖煮制而成。
據(jù)說(shuō)此菜是為紀(jì)念蜀八仙而創(chuàng)，中國(guó)傳統(tǒng)文化中有多個(gè)版本八仙，除了最常見的鐵拐李、漢鐘離、張果老、呂洞賓、韓湘子、何仙姑、藍(lán)采和、曹國(guó)舅八仙之外，還有川版八仙，即容成公、李耳、董仲舒、張道陵、嚴(yán)君平、李八百、范長(zhǎng)生、爾朱先生等八人，或生于蜀，或在蜀得道，又稱“蜀八仙”。
川菜醉八仙妙就妙在一個(gè)“醉”，以醪糟入菜，使八仙皆醉，履步江湖，逍遙灑脫之韻味油然而生。
轟炸東京之鍋巴肉片
（十）轟炸東京
轟炸東京，是一道典型的以聲得名的川菜，成名于抗戰(zhàn)時(shí)期的重慶，據(jù)說(shuō)是當(dāng)時(shí)重慶著名餐廳凱歌歸的老板李岳陽(yáng)，因憤恨日軍轟炸重慶而取名。此菜的原型是鍋巴海參，以海參和鍋巴為主料，將水發(fā)海參、玉蘭片、蔥、姜、蒜、泡海椒，烹荔枝汁燒湯，勾二流芡收汁倒入大碗，鍋巴炸至酥脆，放入盤內(nèi)，上菜時(shí)，大碗滾湯倒入盛放鍋巴的盤中，吱吱作響，伴隨荔枝汁香味的煙汽升騰，色香味聲俱全，畫面感十足。
當(dāng)轟炸東京的名字叫開后，立即傳遍全川，成渝兩地餐館又將此名用于鍋巴肉片、鍋巴三鮮等系列鍋巴菜肴中，受到老百姓熱烈歡迎。
川人同仇敵愾，上下一心之眾志，幽默詼諧、積極樂(lè)觀之情趣，在此菜中一覽無(wú)余，以平凡之菜肴，彰國(guó)人之志氣，如此川菜，怎能不愛(ài)。
另版九色攢盒
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