一碗熱騰騰的牛肉面，足以溫暖每個(gè)國人的胃。如今在全國各地，可以看到許多蘭州牛肉拉面的店，事實(shí)上，我國的牛肉面不僅在蘭州有，也不止是現(xiàn)代才有。牛肉面在我國經(jīng)歷了漫長的歷史演變和發(fā)展過程，在全國各地都衍生出帶有地方特色的牛肉面。
我國吃面條的歷史可追溯至漢代，至今已有兩千多年的歷史，當(dāng)時(shí)的面食稱為“餅”，在湯中煮稱為“湯餅”，早期的湯餅呈片狀，魏晉南北朝時(shí)逐漸演變成條狀。北宋人高承的《事物紀(jì)原》中提到：“魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也”。索，意指條狀物，普遍認(rèn)為這是最早的有確切記載的面條。明代后，基本上形成了南稻北麥的作物分布，“南人飯米，北人飯面”的結(jié)構(gòu)日趨固化。
今天我們吃到的牛肉面，源流大致可分為兩個(gè)方面，西食東漸和海上舶來。中亞的飲食大多是主食與配菜裝在一起，這樣的吃法以及原產(chǎn)于中亞的小麥，從漢朝開始陸續(xù)傳入中原，并影響了中西部地區(qū)人民的飲食。黃河流域的面食文化，中原地區(qū)以牛羊?yàn)橹饕馐车娘L(fēng)俗逐漸形成。海納百川的唐朝，西食東漸達(dá)到巔峰，中亞人帶來了白水煮牛羊肉的飲食習(xí)慣，也帶來了各式各樣面食的吃法。但在古代，牛是重要的生產(chǎn)主力，許多朝代都不許私自宰殺牛，只有自然死亡或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用，直到民國建立后，中國迎來了新思潮，加上養(yǎng)牛技術(shù)的提高，牛的數(shù)量增多，人們吃牛肉才不受處罰。
當(dāng)湯面條遇上牛肉，全國各地結(jié)合本土的烹飪手法和飲食習(xí)慣，從北到南，因地制宜發(fā)展出各種地方特色的牛肉面。
蘭州牛肉面可以說是牛肉面中最為全國聞名的，被稱為蘭州的地域標(biāo)識之一。蘭州牛肉面產(chǎn)生于嘉慶年間，至今至少有兩百年歷史，蘭州人把自家的牛肉面親切地稱為“牛大”或“牛大碗”。蘭州的地理位置特殊，“兩山夾一河”，黃河穿流而過，非常適合種植小麥，加上河西走廊的位置，使這里既能找到關(guān)中平原的優(yōu)質(zhì)小麥粉，又能輕松獲得來自藏、疆邊區(qū)的優(yōu)質(zhì)牛肉。蘭州的海拔在1500米，水的沸點(diǎn)是95攝氏度，在這個(gè)溫度下用牛肉、牛骨熬制的骨湯成就了蘭州牛肉面特有的味道。在揉面的過程中講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，“灰”是指蓬灰，蓬草燒成灰之后，帶有堿性，能固化面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)，讓面條更有勁道。傳統(tǒng)正宗的蘭州牛肉面用的是牛肉粒，肉粒酥爛而不綿軟，油潑辣子的最高境界是“只香不辣”，這也是中亞食俗的保留痕跡。
河南鄭州楊記拉面的起源很有故事性，一種說法是蘭州牛肉面的發(fā)源地是河南，當(dāng)時(shí)一個(gè)叫陳維精的河南人，將祖輩傳下的牛肉面制作技術(shù)，傳授給了東鄉(xiāng)族學(xué)友馬六七，馬六七把牛肉面制作技藝，帶入蘭州。20世紀(jì)80年代初，洛陽楊氏家族將蘭州牛肉面引進(jìn)了中原。經(jīng)過鄭州楊氏的改良，在牛肉湯頭里添加了大量咖喱，“色澤金黃、湯體濃郁、面條筋道”，在外觀和口味上，鄭州咖喱牛肉面與蘭州牛肉面既有相通之處又各有明顯不同，極具特色，值得親臨當(dāng)?shù)貢r(shí)一試。
喜歡辣口味的吃貨，川味牛肉面可以滿足你。四川內(nèi)江牛肉面細(xì)面重堿、寬湯紅油、牛肉入口即化。面條用堿水煮過以保證其口感勁道，再選用新鮮牛肉佐以各家的秘制香料燒制而成，經(jīng)過長時(shí)間燉煮的牛肉塊口感軟爛，香味入骨。湯的底調(diào)料通常二三十種，其中最重要的是油酥海椒，即辣椒曬干后用油煎，再在石臼里搗成碎片，又被稱為“糍粑海椒”。在湯底加少許豬油也是其中一個(gè)秘訣，讓面條入口更柔、面湯更香。出鍋時(shí)，配上小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調(diào)味料，再加上一些青翠的青菜或香菜，完美。
云南昆明出品的大酥牛肉面是當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣瑴?、面、肉都有自己?dú)特風(fēng)格。面條幾乎都是現(xiàn)做的，拉面或者鮮切，昆明把放在面條上的肉類叫做“帽子”，正是這頂“帽子”，點(diǎn)亮了拉面。大酥牛肉面的牛肉和湯頭放在一鍋煮，澆頭則用帶肋條或筋腱肉的黃牛肉，與牛筒子骨一鍋紅燒熬制，深紅濃郁的湯汁和大塊帶筋牛肉一起澆在雪白的面條上，再撒幾片薄荷葉，一碗正宗昆明大酥牛肉面就完成了。大酥牛肉面講究自助調(diào)味，佐料通常有薄荷、青菜、蔥花、韭菜、油辣椒、煳辣椒、醬、蒜油、花椒等，食法靈活，各取所需。
湖北襄陽自古是兵家必爭之地，南北人在此混居，各族文化在此交融，包括飲食。正宗襄陽牛肉面，湯底用牛骨熬制，與牛肉牛雜一起在敞口大鐵鍋里從清晨翻滾到夜深，各種香料燉的老鹵是精華，除了牛肉外，還有牛腸、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在鹵中熬45分鐘以上。豆芽和面燙好，再澆上一勺紅湯，撒上一把大蔥，標(biāo)準(zhǔn)吃法還要加上一枚生蒜，配上一碗黃酒，嚼一口蒜，喝一口酒，北方的牛羊肉，南方的堿面，就在這碗面中和諧融合了。
提到南方的牛肉面一定繞不開廣東潮汕牛肉面。南方以山地居多，飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍，客家人以牛肉作為日常食用的肉類，還發(fā)展出多種講究吃法，其中就包括牛肉面。潮州牛肉面的湯用牛骨湯、沙茶醬、白胡椒調(diào)制出咸鮮微辣，帶著芝麻花生的油潤、魚露蝦醬的鮮味和豉油的甜味。主要的肉菜一般有三種：現(xiàn)切的吊龍肉，用開水燙到半熟，鮮嫩滑口；燉到酥爛的牛腩肉，綿軟入味；店家自制的牛肉丸，爽口彈牙，再配上潮汕當(dāng)?shù)靥赜械募?xì)長酥面，才是正宗潮汕牛肉面。
廣東的另一款牛肉面是廣式牛腩面，面一定是要生面，面入沸湯滾三滾就要撈起來，這時(shí)的面條口感最有韌勁，面的香味恰好。牛腩主要有三種：崩沙腩、爽腩、坑腩。崩沙腩筋膜連肉，肥瘦均勻；爽腩口感豐富，一層皮，一層膠質(zhì)，一層肉；坑腩就是牛肋條上的肉，連骨帶筋取下來，肉質(zhì)柔韌。在配菜選擇上，最常見的搭配有番茄、蘿卜、竹筍、青菜等，資深的老廣常會搭配茼蒿。牛腩的酥軟和面條的柔韌相得益彰。
臺灣牛肉面主要可分為清燉與川味兩類，川味牛肉面其實(shí)就是有名的“眷村”牛肉面，最初的起源地是在高雄岡山的空軍眷村。岡山是當(dāng)時(shí)“國軍”空軍軍官學(xué)校的所在地，大部分空軍為四川人，旁邊的眷村住著1949年國民黨從成都帶走的最后一批空軍官兵。人們按照川味小吃紅湯牛肉的做法，又參照了山東人湯面加肉的吃法，發(fā)明了這種以四川豆瓣醬為底味的“川味”牛肉面。今天到臺北尋覓小食風(fēng)味的游客，總不會錯(cuò)過嘗一碗當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饷妗?/p>
從北到南，你都吃過哪些地方的牛肉面？最喜歡哪里的牛肉面？或許，是離家最近的那碗熟悉的牛肉面才是最讓人感到舒心和慰藉的吧。
