相傳夏禹治水,委任巴解督工,彼時水里常現(xiàn)一種夾人蟲,傷人無數(shù),后巴解用沸水燙死,并吃其肉,然發(fā)現(xiàn)此蟲好吃,便廣告眾人;至此夾人蟲不再為人所懼,而是成為食物。后人為紀念巴解的勇敢以及發(fā)現(xiàn)之功,便在解字下面加蟲,稱之為蟹。
巴解是否有其人,并無史料佐證,但“蟹”字來源,最早出現(xiàn)于先秦古籍《山海經(jīng)》,分別是【海內(nèi)北經(jīng)】的“大蟹在海中”、【大荒東經(jīng)】的“女丑有大蟹”;然而最早的詞典《爾雅》并無蟹字,其中【釋魚】雖有“螖蠌小者蟧”的字句,但到底是指彭蜞還是甲蟲,是三種抑或兩種,從古至今,眾說紛紜。
《爾雅·釋魚》
到了東漢,許慎《說文解字》才有“蟹”的定義:“二敖八足 旁行 非蛇鮮之穴無所庇 從蟲解聲”;句釋雖有商酌之處,但其中的“旁行”,倒也解釋了“螃”字來源;宋代羅愿《爾雅翼》對“蟹”的解釋就比較形象了:“字從解者 以隨潮解甲也”,同時,《爾雅翼》進一步解釋:“八足折而容俯 謂之跪 兩螯倨而容仰 謂之敖”。
蟹的各種寫法
古代中華并無科研萬物的習慣,但由于蟹太過好吃,竟而有不少著作論述。北魏賈思勰《齊民要術》的【藏蟹法】,詳細描述了怎樣腌蟹;唐·陸龜蒙《蟹志》最早記錄蟹類的洄游現(xiàn)象;宋·傅肱《蟹譜》與高似孫《蟹略》,進一步介紹蟹的種類、名稱、習性及品饌;清·聶璜的《海錯圖》更是古代第一本海洋生物圖鑒,里面畫了十幾種沿海蟹類,而孫之騄的《晴川蟹錄》等三篇,抄載大量與蟹有關的專著筆記、詩文小說,為研究蟹類文化作出巨大貢獻。
《海錯圖》,錯是種類繁多的意思
為蟹背書更是不少名人愛好,東晉吏部郎畢卓一句“右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣”,便是李白的精神追求;明末清初文學家李漁,除了寫就天下第一風流小說,還有一句名言:“以是知南方之蟹 合山珍海錯而較之 當居第一”;《紅樓夢》第38回的蟹會,黛玉說的“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”,更常被后世拿來借喻蟹的美味,而寶玉的螃蟹詠,竟把吃蟹寫得蕩氣回腸——
持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂。
饕餮王孫應有酒,橫行公子卻無腸。
臍間積冷讒忘忌,指上沾腥洗尚香。
原為世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。
林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠
中華絨螯蟹/Eriocheir sinensis,一般叫大閘蟹,弓蟹科絨螯蟹屬,英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab,又稱毛蟹、方蟹、清水蟹,另有含黃伯、夾舌蟲、多子夫人、菊下郎君等綽號,《蟹譜》總結(jié)為“以其橫行,曰螃蟹,以其行聲,曰郭索,以其外骨,曰介士,以期內(nèi)空,曰無腸”,所以又有橫行介士、無腸公子等雅稱。
中華絨螯蟹與日本絨螯蟹的區(qū)別
歷史上,中國有三大名蟹:花津蟹、勝芳蟹和太湖蟹。古丹陽大澤的花津蟹歷史最悠久,河北勝芳蟹曾經(jīng)是清室點名御膳,太湖蟹自開埠之后遷變成陽澄湖大閘蟹,而后開始讓人趨之若鶩,章太炎夫人湯國梨甚至說“不是陽澄湖蟹好,人生何必住蘇州”。
中國三大名蟹/旅行公豬編繪
蘇州陽澄湖有三寶:河蝦、桂魚、大閘蟹,當中,大閘蟹以“青背、白肚、金爪、黃毛”而揚名天下。盡管太湖、軍山湖、固城湖等也盛產(chǎn)大閘蟹,但行家普遍認為陽澄湖水體更為上乘,造就蟹肉甘甜、富有彈性、更少寄生蟲。
陽澄湖水體優(yōu)質(zhì)/旅行公豬編繪
不過,隨著過度捕撈以及江河環(huán)境的改變,陽澄湖大閘蟹野生數(shù)量急劇減少,現(xiàn)在我們吃的基本是養(yǎng)殖蟹;令人意外的是,自1912年開始,野生大閘蟹卻在歐洲以及北美泛濫生殖,以至被多個國際自然保護組織列為外來入侵種。
野生大閘蟹出現(xiàn)報告/根據(jù)Discover Life
為什么叫大閘蟹呢?大概有下面這三種解釋:
明代王圻、王思義父子倆編的《三才圖會》
“煠蟹來大煠蟹”
不過,我查閱很多資料,大閘蟹此名清代以及清代以前是沒有的,也許民間早有此叫法,然直到民國十年才開始見之于報;【申報】1917年出現(xiàn)一則大閘蟹廣告,而政府公文1918年還在叫大蟹;解放后,就基本都叫大閘蟹了。
【申報】曾經(jīng)出現(xiàn)的廣告和官方公告
自古流傳“九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天”,即農(nóng)歷九月吃圓臍的雌蟹,此時蟹黃豐腴、肉質(zhì)細嫩,十月吃尖臍雄蟹,此時蟹膏肥甘,肉厚味鮮,古語云:雌者脂黃似金,雄者膏白如玉,其它季節(jié)則食之乏味。
持螯飲酒菊花天,引用自昵圖共享
吃蟹,主要吃其四味:蟹肉、蟹黃、蟹膏、蟹籽。
夏季上市的“六月黃”,又叫童子蟹,是未完成生殖蛻殼的大閘蟹,雖然沒有塊狀蟹卵和蟹膏,但有極其優(yōu)質(zhì)的肝胰臟,而且殼薄肉嫩?!?strong>軟殼蟹”更是難得一見,它的珍貴來自于換殼后的短短數(shù)小時,全身綿軟,沒有污垢,甚至連殼都可以吃。
由于人為選擇,六月黃基本是公蟹
至于重皮蟹、奄仔蟹、黃油蟹等,其實是海蟹范疇,這里按住不表。但要論說河蟹與海蟹的營養(yǎng),其實也沒什么不同,都是高蛋白質(zhì)食物,然而近代名醫(yī)施今墨,將海蟹貶為六等末流,實其一家之言。
河蟹和海蟹主要營養(yǎng)素含量比較(以每100克可食部計)
說到吃蟹——
可以使用口訣“一算二看三觸”指導:算即算時令——九月圓臍十月尖,中秋前后就是吃蟹的最佳時期;看則觀察蟹足、蟹殼、蟹臍等:
尖臍雄蟹,圓臍雌
觸就是捏蟹腳,手感瓷實而帶有一定彈性者佳,相反,捏上去又空又軟,甚至一捏就碎的當然不是好蟹,至于掰臍觀察蟹黃,容易損傷螃蟹,實不可取。
煮熟的話,拆開螃蟹背殼,好的螃蟹一般不會流水,顯得非常飽滿;若為死蟹,則肉暗松散,黃也帶黑,腥臭明顯。
一般認為:
上海海洋大學等起草的中華絨螯蟹商品蟹標準
香港大閘蟹也是從大陸進貨的
蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等,以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出來的蟹,水分蒸發(fā),剩下的蟹肉,則帶有更高比例的游離氨酸成分,而煮出來的蟹,由于與水接觸,進入的水分可能使風味變淡。上海海洋大學曾對蒸制和煮制后大閘蟹的腹肉、鉗肉、足肉以及蟹膏等四個部位中的游離氨基酸進行定性定量分析,結(jié)果顯示蒸制的蟹肉比煮制風味更佳。
左蒸,右煮
其實,蒸和煮的風味區(qū)別,不認真品嘗,其實很難分辨得出,但煮確實有一個不好的地方,如果煮得太久,肉會粘在殼上。
姜或紫蘇不加亦可,加則更好
注意:
除了蒸煮,還有不同料理方法,例如古代流傳下來的蟹丸、蟹胥、蟹釀橙、蟹黃豆腐、蟹黃湯包、雪花蟹盒、蟹粉獅子頭等,礙于篇幅就不贅言了。另外,海蟹還有上海嗆蟹、潮汕蟹飯、越南炸蟹、避風塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲羅燒等,尤其是烤蟹腿,更讓人口水直流。
越南炸蟹就是炸軟殼青蟹,旅行公豬編繪
吃蟹有文吃和武吃的說法,武吃者,遑論滋味,好壞皆嚼,不得精華;文吃者,講究吃法,善用工具,既能輕松去殼,細挑所要,也能美其吃相,增重儀式。
叉、匙、刮這3種工具我認為最實用,旅行公豬編繪
吃蟹的工具,一般認為蟹八件最適合,包括:錘、斧、叉、刮、匙、鑷、剪、鐓,也就是細柄錘、長柄斧、瘦柄叉、尖頭刮、小湯匙、細鑷子、食用剪、小方鐓,分別有敲、劈、叉、刮、舀、夾、剪、墊作用;通常是銅鑄,講究則銀打。
不同時期的蟹八件,旅行公豬編排
然而追溯吃蟹工具的源頭就有點亂了,有說是明代漕書最早發(fā)明蟹三件,也有說是明代《考吃》最早記載蟹八件,還有說是晚清才出現(xiàn)蟹八件。
《清異錄》曾記:“煬帝幸江都 吳中貢糟蟹糖蟹 每進御 則上旋潔拭殼面 以金鏤龍鳳花云貼其上”,金鏤是雕刻的金器,龍鳳花云不可考,但料想不是飾物,沒理由急著吃蟹還來貼飾物,這應該就是吃蟹工具。由此可見,食蟹工具至遲隋朝已然出現(xiàn),至于蟹八件什么時候發(fā)明則無從考證,但從文獻記錄上看,晚清才開始形成風尚。
除了工具,吃蟹還有這些絕佳搭配:
加糖或蔥是個人愛好,旅行公豬編輯
先去除臍、蓋、腮、心、胃,接著吃膏黃、蟹肉,最后吸食螯足以及腳長節(jié)的肉;也有人先食蟹腿蟹鰲,再享膏黃蟹肉。
有工具的吃蟹順序
大快朵頤時,除了蘸醋入口,最好喝點姜湯或者溫酒,更能化解蟹的辛寒。
吃蟹后,如感到腸胃不適,可以姜片煮水趁熱飲下,姜性溫,有暖胃功效。倘有嘔吐、肚痛、腹瀉、惡心等中毒癥狀,應根據(jù)吃下時間長短采取急救措施,短則催吐,如吃下去1小時左右的話,用手指刺激舌根部,或食鹽20克 開水200毫升,涼卻后喝下,超過2小時的,趕快去醫(yī)院。
催吐僅供參考,無經(jīng)驗者莫試!
吃蟹一定要注意這幾點:
引用自香港特區(qū)政府衛(wèi)生署
與蟹有關的樂趣:
1、尋找法海
吃蟹時,講述西湖白娘子傳奇,然尋找法海。法海躲在哪里呢?蟹有胃磨,又名咀嚼器,倒翻就像一名打坐的和尚,可見頭臉,眉毛蓋頂,謂之法海。
胃磨翻轉(zhuǎn)后才能看到
2、蟹殼作畫
變廢為寶,鼓勵創(chuàng)意,構思奇妙既能珍藏,也能出售。