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工藝流程
    選料→宰殺→浸燙→煺毛→開剝→造型→掛晾→油炸→煮制→出鍋→成品。
配方（按100只白條雞計(jì)算）
    食鹽     2～3KG       肉桂       90G
    丁香     5G           白芷       90G
    砂仁     15G          蓽撥       10G
    豆蔻     15G          大料       25G
    陳皮     30G          硝酸鈉     25G
    草果     30G          花生油或菜籽油5KG
    良姜     90G
    蜂密或白糖加水稀釋成30％～40％的濃度。

加工工藝
選料  選用當(dāng)?shù)攸S雞和麻雞，這種雞肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而鮮嫩，且?guī)в刑厥獾囊拔?。半年以上?年以內(nèi)的雛雞或肥母雞最好，重量在1～1.5KG之間.
宰殺  活雞宰殺時(shí)切割部位要準(zhǔn)確.血液要放凈,雞體不受損作.外形整齊美觀.宰殺的方法是采用頸部宰殺法.宰殺時(shí),用左手抓住雞的兩翅和頭部,使咽喉向上,并用小指勾住右腳,使雞體固定,不易掙扎,右手持刀,把血管、氣管、食管一刀割斷，才能達(dá)到宰殺放血的目的。
浸燙  雞只宰殺后，要隨即浸燙去毛。要用六成熱的水浸燙，羽毛容易拔掉。浸燙的關(guān)鍵在于掌握好水溫和浸燙時(shí)間。燙雞的水溫一要根據(jù)雞齡，二要視季節(jié)氣候而定。夏季浸燙雛雞水溫一般為59℃，浸燙時(shí)間為1MIN。11月份以后天氣漸涼，浸燙成雞或老雞，水溫要保持在60～62℃，冬季水溫可稍高1～2℃，浸燙時(shí)間為1MIN。浸燙時(shí)，看到雞體羽毛在熱水中浸均勻，并且試拔一下翅羽，輕輕一拔就拔下即可取出。
煺毛  宰后的雞經(jīng)過浸燙后即可去毛，要求動(dòng)作敏捷、迅速、去毛干凈。首先要煺去嗉囊、雞頭、和頸是的細(xì)毛，拔去嘴殼，其次煺凈左翅羽，用濕軟毛擦凈雞背左～半部，最后煺凈兩側(cè)。殘存的細(xì)小絨毛要逐一拔除干凈。煺毛后的雞只，要用清水徹底沖洗，將浮毛及雞體上浮著的一層膠液洗干凈。切去雞爪，以便開剝、加工、造型。雞爪整理干凈，晾好后待加工。
開剝   開剝時(shí)，首先在雞的兩個(gè)大腿關(guān)節(jié)至肛門上方各切3CM深的曲線口，曲線口長(zhǎng)度應(yīng)根據(jù)雞只大小而定。注意刀口不宜過深，以免劃爛雞腸污腹腔，同時(shí)切線不要過于向外或向里，否則會(huì)把雞脯割的只剩很小一塊，無法插撐。然后在雞脖根部切一個(gè)6CM的長(zhǎng)口，掏出嗉囊、食管和氣管，然后摘除五臟、割下肛門，再次用清水沖洗雞腔內(nèi)殘留余血，用食指從殺雞血口捅出口腔內(nèi)粘液和鼻血、用手剝掉舌衣皮，使雞體全身潔白干凈。
造型  雞體經(jīng)過開剝和沖洗后，即可進(jìn)行造型。先將白條放在操作臺(tái)上，雞腹部朝上，左手按住雞身，右手扯斷雞腿和雞身連接處的薄肉，用利刀將肋骨兩側(cè)處切斷，用力捺開兩翅部關(guān)節(jié)。然后根據(jù)雞身長(zhǎng)短，選取經(jīng)過高溫消毒的高梁稈一段（約20～30cm，兩頭削成扁狀。將高梁稈的一端頂住雞椎骨尾部和腎窩，另一端頂住雞胸下部軟骨，從而將雞撐開。雞體撐開后，在雞腹尖皮后襠處割一豆粒大小圓洞孔（注意不要超過0.6cm）將兩雞腿爪切斷處插入后襠小洞孔內(nèi),順手將翅膀關(guān)節(jié)彎處肌肉切斷2/3,這樣就成為兩頭皆尖的半圓形.
（7）  掛晾   成型后再用清水漂洗細(xì)毛,洗凈余血，掛在干燥通風(fēng)處，徹底晾去表皮水分待油炸。
（8）  油炸   把經(jīng)過質(zhì)量檢查且晾去水分的白條雞，全身以蜂蜜水涂抹均勻。水和蜂蜜的比倒為7：3。炸雞用油最好用雞油或者花生油。炸雛雞時(shí)，因小雞肉含水分大，上色慢，油溫要達(dá)到180℃為好，而炸老雞和公、母雞時(shí)，因老雞皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可。油溫低則炸不上色。每只雞在油鍋內(nèi)翻炸30S。雞身呈柿黃色時(shí)要迅速撈出，用肉叉住雞頸部，防止權(quán)破雞皮。撈出后把雞順序擺在盤內(nèi)涼逶，擺放一般不超過兩層。雞炸完后，將雞爪拌灑上蜂蜜水再油炸，然后和雞同煮。
（9）煮制   煮雞一定要根據(jù)雞只的多少配好適量的輔料，放入鍋底部。料下鍋后（把炸好的雞爪子、雞胗用開水焯一下后放下邊和雞同時(shí)煮），把炸好的雞只一層層平放在鍋內(nèi)，大雞在下，在里圈，小雞或嫩雞在上邊，在外圈。最后用鍋蓋壓在鍋內(nèi)雞體上，再把用適量開朋溶化了的食鹽水兌入鍋內(nèi)，再?zèng)r入循環(huán)使用的陳年老雞湯。一切齊備后用重物壓住鍋蓋，使湯浸沒到最上一層雞體。先用武火將湯燒開后加入硝酸鈉，使之在沸湯處溶化，5MIN后壓灶火改用文火徐徐浸煮直到煮熟為止。煮雞時(shí)間，嫩雛雞以煮2H為宜，2年以上的老雞要煮3～4H。煮制時(shí)要保持火候穩(wěn)定。用文火煮時(shí)應(yīng)保持湯面一直保持著冒小氣泡，溫度是98℃～99℃左右。
（10）出鍋   在煮雞的過程中不能翻鍋，不能使湯沸騰，便于燒雞熟爛完整地?fù)瞥?，撈雞前要備齊勺、叉、筷、容器等。然后先將湯面上的一層浮油撇干凈，拿下重物和鍋蓋，先出小雞、嫩雞，左手?jǐn)傞_雙筷端住雞腹內(nèi)的高梁稈，雙手配合迅速將雞撈出，輕輕放在箅子上。這樣可以保持雞身造型完整。雞撈出鍋后要涼逶，控凈湯液。晾雞時(shí)以自然晾干為宜。

 
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    道口燒雞呈淺紅色微帶嫩黃，色澤鮮艷，雞皮不破不裂，雞身完整，造型獨(dú)特，兩頭尖，整體看呈元寶形。具有濃郁的五香味。食之咸淡適口，肥而不膩，熟爛如酥，用手抖，骨與肉自然脫落。雞肉食之齊茬方為正品。