一、市場(chǎng)調(diào)查與分析人的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在這幾項(xiàng)需求中，又尤為重要，從某種意義上來(lái)講， "食"是生活中永恒的主題，我認(rèn)為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對(duì)的，人以食為天嗎！ 反過(guò)來(lái)，但許多人不加思索看別人辦酒店，逢勃發(fā)展確實(shí)有利可圖，才開(kāi)始追風(fēng)趕浪，當(dāng)飲食業(yè)已經(jīng)熱起來(lái)了， 他們以為天上掉陷餅了，不分析大環(huán)境已經(jīng)在變化，而盲目擠過(guò)去。
怎樣才能使我們企業(yè)在當(dāng)今飲食行業(yè)機(jī)制競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳步，經(jīng)營(yíng)取勝創(chuàng)造效益呢？
分析一下當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展情況， 對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)與管理談一點(diǎn)看法。 在生意場(chǎng)上，講究的是"天時(shí)、地利、人和"， 就地理位置由其重要，地理位置的好壞決定酒店經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)方案：也可以說(shuō)一個(gè)酒店從即將誕生，就要從地理位置上決定經(jīng)營(yíng)品種。二十世紀(jì)是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛年代，也是競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入你死我活年代。這對(duì)我們酒店來(lái)說(shuō)也是嚴(yán)重的考驗(yàn)，所以要知道在成功的企業(yè)上總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，在失敗的企業(yè)上總結(jié)教訓(xùn)，找出適宜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的品種，迅速投入拳頭產(chǎn)品，形成名牌菜肴，使我們酒店以飲食業(yè)龍頭出現(xiàn)，領(lǐng)導(dǎo)本地飲食業(yè)發(fā)展，這樣我們比較好做了。首先，要了解當(dāng)?shù)厝藗兩盍?xí)慣,填補(bǔ)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)市場(chǎng)空白, 劃定經(jīng)營(yíng)范圍。
決策決定了經(jīng)營(yíng)菜肴的菜式、品種及菜式口味， 所以從決策上應(yīng)該慎重、再慎重。 從經(jīng)營(yíng)決策上本人認(rèn)為應(yīng)在個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化中找出自己經(jīng)營(yíng)路子，形成獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)模式， 就鄭州可以看出：現(xiàn)在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？ "合記燴面館"、"老蔡記餛飩"這些主體餐廳， 前些年開(kāi)業(yè)以來(lái)都是生意興隆，他們經(jīng)營(yíng)中就是做到"個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鴨、 天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點(diǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的嗎？
刊物中有一篇這樣的文章：海南一家電纜廠廠長(zhǎng)與港商在海鮮酒樓共進(jìn)晚餐時(shí)，看到賓客滿座，財(cái)源旺盛。于是一時(shí)興起，將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。廠方負(fù)責(zé)裝飾酒樓，港方進(jìn)設(shè)備，雙方共花去二百多萬(wàn)元。開(kāi)業(yè)置辦５０桌宴席， 還有軍樂(lè)隊(duì)、鮮花隊(duì)游行助興。廣告十分響亮。那知一正式營(yíng)業(yè)問(wèn)題就出來(lái)了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作； 顧客多來(lái)幾桌，廚房就問(wèn)題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮；服務(wù)人員大多是新手，業(yè)務(wù)知識(shí)服務(wù)技巧十分欠缺， 不斷得罪顧客。于是兩個(gè)老板沉不住氣，他們不是坐下來(lái)從規(guī)律上、決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。哪知越陷越深， 酒樓卻不見(jiàn)了熱鬧。這樣的情況在飲食企業(yè)中不占小數(shù)。
以上這個(gè)例子的問(wèn)題就出在不知道第一步應(yīng)從個(gè)性化，標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化的規(guī)律中找經(jīng)營(yíng)方針。顧客隨意挑選，防不勝防，備不勝備。經(jīng)營(yíng)變化應(yīng)該是經(jīng)營(yíng)者掌握主動(dòng)權(quán)的變化，在自己能力許可下的變化可有些經(jīng)營(yíng)者被顧客牽著鼻子走，難以擺脫的這樣經(jīng)營(yíng)模式。 結(jié)果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來(lái)越少，以至埋下禍根，無(wú)法經(jīng)營(yíng)。成功企業(yè)給經(jīng)驗(yàn)，失敗企業(yè)給教訓(xùn)。
現(xiàn)代酒店具體結(jié)構(gòu)上：早餐以自助形式比較好， 大廳經(jīng)營(yíng)品種以個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化、小型化推出自己的經(jīng)營(yíng)品種，來(lái)避免酒店餐飲冷淡的現(xiàn)象發(fā)生。包間以宴請(qǐng)為主，選擇有幾個(gè)有特色的拿手菜，做為主菜龍頭等。突出重點(diǎn)，形成套路，以標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)方式來(lái)適應(yīng)千變?nèi)f化的顧客，這樣經(jīng)營(yíng)符合當(dāng)今餐飲業(yè)市場(chǎng)需求，定能填補(bǔ)地方這塊餐飲空缺。從天時(shí)來(lái)分析。搞餐飲業(yè)，特別還要注意政治大氣候的變化，大大的不利于餐飲業(yè)大興之時(shí)，決不要輕舉妄動(dòng)。在有利于餐飲業(yè)發(fā)展之時(shí)，也應(yīng)不失時(shí)機(jī)，迅速投入。從整體的國(guó)家形勢(shì)來(lái)看，波折是有的，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)正處在有計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變的過(guò)渡時(shí)期，會(huì)出現(xiàn)許多新情況，新問(wèn)題，應(yīng)走一步看一步， 出現(xiàn)問(wèn)題立即予以調(diào)整，或采用新的啟動(dòng)措施。較長(zhǎng)期的頻繁波動(dòng)在所難免，應(yīng)時(shí)刻提高經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。 從人和分析。當(dāng)今餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，其本質(zhì)是人才的競(jìng)爭(zhēng)，現(xiàn)代化酒店經(jīng)營(yíng)管理的成敗主要取決于員工素質(zhì)的高低。
餐飲行業(yè)是一種復(fù)雜性經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)：制作一個(gè)菜式有選料、粗加工、 細(xì)加工、加熱成熟、調(diào)味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費(fèi)者服務(wù)，工種多、分工細(xì)、要求高、技術(shù)性強(qiáng)。每個(gè)環(huán)節(jié)配合十分重要，每個(gè)崗位都要合理安排，合理分工，所以選拔廚師隊(duì)伍，選拔中層管理人員都應(yīng)特別慎重下面對(duì)酒店管理談?wù)劚救丝捶ǎ?常言說(shuō)："三分技術(shù)，七分管理"。就管理來(lái)說(shuō)，又何其為重要，在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果，強(qiáng)調(diào)效率，強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。 生存就在于管理，管理不好效益就不會(huì)好， 為搞好我們酒店總結(jié)以下經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)。
?。ǎ保└愫寐毠さ淖陨硭刭|(zhì)。遵守職業(yè)道德，嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律，明確管理章程，制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)， 抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。服務(wù)人員必須培訓(xùn)后上崗，獎(jiǎng)勤罰懶，促使職員上進(jìn)，每天要有例會(huì)制，總結(jié)缺點(diǎn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。
?。ǎ玻┞涞冻刹牛锉M其用。 不論經(jīng)營(yíng)什么菜式都要把浪費(fèi)率壓低到最低層，把成本的起貨率提高到最高層。成本原料是菜式的基礎(chǔ)，成本大小決定利潤(rùn)高低，所以選料上壓低成本， 讓利給消費(fèi)者，以便售價(jià)讓顧客更好的接收。菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品率按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)保持飯菜質(zhì)量十分有利。
?。ǎ常┮札堫^菜式帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。 從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，并以成本稍高價(jià)售出，來(lái)刺激客人消費(fèi)， 活躍酒店氣氛，而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者的需求， 以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。
?。ǎ矗┦碂o(wú)定味，適口而擇。不論經(jīng)營(yíng)什么菜肴， 都要入鄉(xiāng)隨俗，把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應(yīng)地方口味變化，能讓消費(fèi)者接受，顧客認(rèn)為好吃那就"萬(wàn)歲"。再說(shuō)粵菜、港式粵菜、 湘菜、川菜等結(jié)合當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣，在突出保持其特點(diǎn)、物色的基礎(chǔ)上，一定要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗蜕盍?xí)慣。
?。ǎ担┮踩a(chǎn)，各部門把握好自己責(zé)任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等等）。采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)必須建立帳面流水帳；服務(wù)、生產(chǎn)、收銀也必須建立良好財(cái)務(wù)制度。實(shí)行分片包干制， 定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個(gè)良好的工作環(huán)境。本人認(rèn)為，若想搞好我們酒店，應(yīng)了解了大環(huán)境、 大趨勢(shì)，掌握我們顧客群體心理、口味，做到知已知彼，科學(xué)決策，找到經(jīng)營(yíng)路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進(jìn)的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn)。只有拓寬思路，才能適應(yīng)當(dāng)今飲食業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的消費(fèi)需求，才能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳，領(lǐng)導(dǎo)餐飲的朝流。
二、廚房廚師技術(shù)力量組合和管理 在管理上不僅采取軍隊(duì)式的垂直管理模式， 又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢(shì)，以"以人為本，以德義為核心"的管理思想成立了管理委員會(huì)，使全體員工明確整個(gè)目標(biāo)、自己職責(zé)、 工作意義、相互關(guān)系等，從而能夠主動(dòng)地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責(zé)，所以說(shuō)選擇廚師隊(duì)伍十分關(guān)鍵。
三、市場(chǎng)促銷與營(yíng)銷的幾點(diǎn)看法 全國(guó)各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競(jìng)爭(zhēng)著。 做為河南，我想，2000年也將是一場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)。 怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務(wù)、飯菜、價(jià)格、 公關(guān)等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、營(yíng)銷方面談幾點(diǎn)看法。
?。?、樹立酒店的知名度、提高信譽(yù)。在短時(shí)間內(nèi)，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒(méi)我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。所以，我想酒店應(yīng)定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動(dòng)；贊助一些事業(yè)，來(lái)擴(kuò)大自己的知名度?？雌饋?lái)是費(fèi)些人力財(cái)力，但只要組織得力，安排恰當(dāng)，一定能收到效益和影響的。
?。?、員工的整體形象與素質(zhì)；開(kāi)業(yè)后員工在紀(jì)律、條件、 環(huán)境的約束下，盡心盡責(zé)地工作。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間適應(yīng)后，會(huì)開(kāi)始工作懶散、紀(jì)律松懈，對(duì)工作的開(kāi)展有一定的阻力。所以， 在員工的整體紀(jì)律與心理素質(zhì)上還要加強(qiáng)培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。 走出店門后能自豪地說(shuō)"我是某某酒店人"。這樣我們酒店的形象會(huì)更好！
３、提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量：一少部分服務(wù)員是來(lái)上班做一翻事業(yè)，一大部分是來(lái)掙錢的。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提。我想用意見(jiàn)卡這種方法比較好， 它打破常規(guī)的格式，使服務(wù)員的檔次拉開(kāi)，使每個(gè)人都有危機(jī)感， 同時(shí)也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。
?。?、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說(shuō)從整體，就是每一個(gè)角落， 都要使客人覺(jué)得賞心悅目。在就餐的同時(shí)能夠感覺(jué)到溫馨的氣氛， 使人覺(jué)得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時(shí)。
?。怠N房特價(jià)：廚房可根據(jù)季節(jié)， 每周推出一二樣特色菜或特價(jià)菜，以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。
?。?、贈(zèng)品：酒店應(yīng)有特色的小工藝贈(zèng)品， 讓顧客覺(jué)得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。 在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低，贈(zèng)品與之相配，但需要專人負(fù)責(zé)。
７、建立和收集《客源人事檔案》， 如市委×××領(lǐng)導(dǎo)×年×月×日生日，×公司×年×月×日年慶， ×××領(lǐng)導(dǎo)結(jié)婚紀(jì)念日，到時(shí)提前發(fā)放賀信以此用來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系， 使我們有一批穩(wěn)定的客源?？梢赃@樣計(jì)算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機(jī)會(huì)，每天就有5000÷360=13.8次， 上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。
８、餐后服務(wù)：就餐后，客人除得贈(zèng)品、優(yōu)惠券外， 安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)洗車（憑餐券或其它手續(xù)）事雖小， 卻能給客人減少許多麻煩，以此來(lái)增加客人對(duì)酒店的印象， 從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。
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