哈尼族是一個古老的山地農(nóng)耕民族。哈尼人善于辟梯田種稻谷，掘坡地植玉米，上山采集野菜，下河摸魚捉蝦，在艱苦的生產(chǎn)生活中積累了豐富的飲食文化。這些哈尼族美食你吃過嗎？
螺螄煮芋菜
梯田中生長的螺螄本就是一流的食材，隨處可見的水滴芋更是貴在天然，二者相遇，如天雷勾動地火，醞釀出非同一般的美味。
螺螄洗凈之后去除尾部內(nèi)臟，加油加鹽炒十至二十分鐘后起鍋備用。再次加油，油溫足夠后加入煳辣椒、干花椒翻炒，隨后放入螺螄炒一至二分鐘，加水烹煮。
水沸騰之后加入芋菜（水滴芋）燉煮，煮熟后加入地椒提味起鍋。
燉鱔魚
稻田里的優(yōu)質(zhì)野生鱔魚加入大蒜、姜、花椒、地椒、草果粉、豬油燉煮，加入食鹽和辣椒即可。越是優(yōu)質(zhì)的食材，烹飪方法越簡單。幾片薄荷在這道菜里起裝飾作用。
一整條的鱔魚食用起來也有竅門：從頭部下方咬一口，然后先撕下一邊的肉食用，再食用另外一邊，對于技術(shù)熟練的人來說，能夠干凈利落地撕扯下兩條肉來吃掉。這個時候剩下的鱔魚血可是好東西，內(nèi)臟則丟棄不吃。
青豆拌黃瓜絲
這是一道比較爽口的特色菜，其顏色能夠在炎炎夏日給人以清涼的感覺。雖然菜名叫做青豆拌黃瓜絲，但使用的食材其實是做豆腐用的黃豆。青色的黃豆舂碎和黃瓜絲拌在一起，加入少許食鹽即可上桌。
哈尼玻璃肉
（肥肉制作的玻璃肉）
玻璃肉又名哈尼煙熏肉，以其成品透明如玻璃而得名。一般選用五花肉和肥肉來制作。豬肉肥肉帶皮切成條狀，使用食鹽并加少許花椒和辣椒腌制三到五小時后，掛在哈尼族終年不熄的火塘邊熏制。
（五花肉制作的玻璃肉）
制成的玻璃肉烹飪方法簡單，用水煮熟之后切片擺盤即可上桌。通常搭配小米辣+醬油調(diào)制而成的蘸水食用，香而不膩，是非常好的下飯菜。
染糯米
哈尼族使用密蒙花和紫藍草來給白色的糯米染色，這樣蒸出來的糯米飯就有了顏色，搭配黃白相間的咸鴨蛋，配上芭蕉葉非常好看，除了還看，密蒙花和紫藍草均有藥用價值，對身體健康很有幫助。
密蒙花全株均可供藥用，花（包括花序）有清熱利濕、明目退翳之功效。根可清熱解毒。花可提取芳香油，亦可做黃色食品染料。
紫藍草全草含苷類、黃酮類等，具有發(fā)汗解表、消腫解毒、解痙等功效，常用于感冒發(fā)熱、咽喉腫痛、小兒消化不良、小兒高熱驚風等，可以將糯米染成紫色。常年食用密蒙花和紫藍草染色的花米飯身體自然會很健康。
藠頭煎蛋
藠頭味道可口，個大，色白，柔嫩，汁多味足。哈尼族將其舂碎之后和蛋液混合在一起，用油煎成餅狀放鹽即可上桌。
口味重的人還可以放點辣椒。此菜味道香甜可口，是上佳的下飯菜。據(jù)介紹，當?shù)匾灿密植思宓埃植擞泄峋虏酥Q，風味獨特。
白旺
白旺這道菜會用到鴨血。凈瘦的豬肉炒熟之后和舂碎的花生和剁碎的苤菜根攪拌均勻，但用鴨脖子和鴨翅膀剁碎炒香來代替豬肉則味道更香。豬肉、花生和苤菜根攪拌均勻之后加入新鮮花椒來增加香味，此時迅速地將鴨血倒入攪拌至完全融合并放入食鹽。
這個時候還有具有儀式感的一步需要完成，那便是從火塘里面挑出一塊火紅的木炭放在這道菜的表面之后迅速拿開，這個動作象征這道菜經(jīng)過了炭火的加熱，此時豬肉的香、花生的脆、花椒的香和鴨血的鮮完美地融為一體。
梯田魚
梯田魚的做法和燉黃鱔異曲同工，魚清洗干凈去除鱗片內(nèi)臟之后放大蒜、姜、新鮮花椒、豬油食鹽等蒸熟。薄荷和小米辣既可以起到裝飾的作用，又可以調(diào)味。鮮嫩的魚肉可直接食用，也可以沾蘸水食用，入口即化。
白參燉蛋
白參又稱裂褶菌，性味甘平，除一般營養(yǎng)與滋補作用外，還有抗癌作用。配以滋補強身的雞蛋，其功在補血安神、滋陰潤燥。制作這道菜之前要先將白參磕碎，放入食鹽、花椒粉（少許）、草果粉（稍多）和豬油后蒸出來，豬油可以讓蒸蛋更嫰。
煮苦筍
苦筍又名甘筍、涼筍，野生于崇山峻嶺之中，富含粗纖維、微量元素以及多種維生素和氨基酸。苦筍采回后，將苦筍的外殼剝?nèi)ィ磧艉蟮谷脲佒杏瞄_水煮一遍，待苦筍煮熟后可直接撕成小段，再清洗干凈，調(diào)一碗放了辣椒、食鹽和哈尼豆豉的蘸水，這樣吃保留了苦筍最原始的味道；除此之外，還可以將撕成小段的苦筍和大蒜、哈尼豆豉以及薄荷一起炒。據(jù)了解，苦筍也會和臭菜一起炒，有別樣滋味。
炒干筍
干筍是竹筍經(jīng)人工篩選、蒸煮制、風干，以鹽為唯一保鮮劑而成的產(chǎn)品。干筍和韭菜一起放油炒熟，放入食鹽即可食用。
哈尼豆豉炒竹筍
哈尼豆豉又稱“哈尼味精”，地位崇高。哈尼豆豉用黃豆制作,黃豆主要來源于梯田的田埂上，由于田埂濕潤、通風性好，大此種出的黃豆粒大飽滿,產(chǎn)量很高，豆豉的制作方法主要是先把黃豆煮熟，晾涼后，用紗布袋包起來，加裹稻草，讓它發(fā)熱發(fā)酵。捂上三五天取出來，放在大盆里，用手捏成一個個小蛋蛋，放在簸箕或篩子里，讓太陽暴曬，曬干后放在干燥處保存，隨時取用。
哈尼豆豉形如小球，漆黑如炭，吃飯之前放入火塘，烤熟后，搗碎放入調(diào)料齊全的蘸水，即可食用。哈尼族有“沒有豆豉，不成蘸水”“寧可三日不吃油,豆豉頓頓不能少”“不吃豆豉,不會唱山歌”等說法,充分反映了豆豉在哈尼族飲食文化中的重要地位?！?/p>
哈尼豆豉不僅僅可以炒竹筍，也可以炒苦筍。竹筍或苦筍可以直接炒，也可以煮熟后濾干水分再炒，取決于個人喜好。油鍋到達足夠的溫度后，先放入竹筍翻炒，隨后加入哈尼豆豉、大蒜、鹽、味精等調(diào)料，烹飪成熟后起鍋。
炒水蕨菜
水蕨菜是一種時令野菜，烹制方法較為簡單。放入油，和干辣椒、蒜片一起炒制，加入食鹽即可。制作方法并不復雜。當?shù)氐臅r令野菜較多，很多只有哈尼名稱，不知其學名，統(tǒng)稱“山茅野菜”，味道鮮美。
咸鴨蛋
當?shù)胤硼B(yǎng)鴨子下的優(yōu)質(zhì)鴨蛋腌制成咸鴨蛋，食用的時候煮熟切開擺盤即可。搭配紅米飯，好看又好吃。
豆腐圓子
豆腐圓子是一道家常菜，并非哈尼族獨有，哈尼族過生日、過年過節(jié)都會做這道菜。
“圓子”有團圓之意。豬肉打成碎末和豆腐一起攪拌均勻，放入食鹽、味精、草果粉等調(diào)料，團之成大丸子。
哈尼族做這道菜的時候會將團好的“圓子”放置在芭蕉葉上，這樣的好處是入鍋的時候不會黏住。豆腐圓子煮熟灑上蔥花就可以上桌了，這是一道讓人吃不膩的菜。
干鴨
干鴨的做法比較簡單，鴨肉加鹽和草果煮出來切塊即可，對于口味清淡的人來說，就這樣吃也別有風味。
但此時桌上往往還有一碗哈尼蘸水，于是選擇就變得多樣起來。干鴨和哈尼蘸水才是絕配，哈尼蘸水的重要也由此可見。
干鴨生血
宰鴨子時獲得的鴨血會和炒熟的花生、魚腥草、小米辣、花椒面、苤菜、鹽、味精拌在一起成為干鴨生血這道菜。
豬腳
劈開的豬腳放上花椒、食鹽、辣椒腌制之后用煙火熏制是美味的關(guān)鍵。
進入菜市場的時候雖然造型夸張卻難掩美味。豬腳燉煮出來，切塊即可上桌，這時候已然擁有不錯的風味。
和干鴨一樣的命運，它終究會在餐桌上遇到哈尼蘸水，釋放出恰到好處的滋味。
涼拌蜂兒
蜂蛹一般為胡蜂、黃蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼蟲和蛹，營養(yǎng)豐富，風味香酥嫩脆，是真正的純天然美味食品。
涼拌蜂兒這道菜選用蜜蜂的幼蟲，用水煮熟后備用。蜂兒加入切碎的苤菜、青辣椒、鹽、味精一起拌出來就可以食用了，苤菜獨有的風味和蜂兒的香脆相得益彰，是非常好的下酒菜。
苤菜拌瘦肉
苤菜，又名大薤菜、野韭菜，哈尼族親切地稱之為哈尼韭菜。其形似蒜苗，葉，莖，花，根均可食用，味似韭菜。苤菜比韭菜肥嫩鮮香，根比韭粗壯，腌咸鮮香脆嫩，酸甜適口，勝過韭菜根。
苤菜拌瘦肉這道菜精選優(yōu)質(zhì)的瘦豬肉煮熟切成碎末，和切碎的苤菜攪拌均勻，加入食鹽和味精即可。此菜味道鮮美可口，上桌的時候可以灑上些許紅色的小米辣來裝飾。
糯米粑粑
糯米粑粑:哈尼語稱“耠糯阿把”,具有黏稠濃香的特點，是哈尼族節(jié)慶間饋贈親友必不可少的禮儀性食品之一，也是節(jié)慶中必不可少的食物。
其亨飪方法是:將糯米裝入分中加水浸泡七八小時后,把水控干,裝入甑中蒸到熟透,接著連甑帶糯米飯端到碓房中,趁熱分數(shù)次將糯米飯舀入碓中舂細。將舂細的糯米飯放到簸箕上,將其拍捏成圓餅狀，并用芭蕉葉包起來。如此循環(huán)直至將全部糯米飯舂完為止,存放在家中備用。
黑糯米，即紫米，紫米是水稻的一個品種，屬于糯米類，僅四川、貴州、云南有少量栽培，是較珍貴的水稻品種，分紫粳、紫糯兩種。紫米顆粒均勻，顏色紫黑，食味香甜，甜而不膩。紫米煮飯，味極香，而且又糯，民間作為補品，有紫糯米或“藥谷”之稱。黑糯米粑粑的制作方法和白糯米粑粑的一樣。
魔芋涼拌
制作哈尼魔芋，燒柴火剩下的灶灰是關(guān)鍵。優(yōu)質(zhì)的自種魔芋磨成泥，和灶灰兌出出來的草木灰混在一起，捏成坨狀放入鍋中煮，煮一陣子自后撈出來淘洗塑形之后換水再煮，魔芋就制作成了。
制作魔芋涼拌這道菜的時候，魔芋不能用刀切，要用手撕成小片小片的。涼拌的時候加入芫荽、大蒜、辣椒、食鹽等調(diào)料拌均勻即可。有的當?shù)厝酥谱鬟@道菜的時候也會加入酸菜和姜。
干巴菜煮稀飯
干巴菜由新鮮的青菜曬干而成，食用的時候用水泡開煮一下，隨后用水淘洗之后再用來煮稀飯。通常用雞湯來煮，味道鮮美。
無花果葉煮稀飯
無花果葉能治痔瘡，腫毒，心痛，哈尼族用無花果葉來煮稀飯，食之有益健康。
血腸
殺豬時取得的豬血和糯米拌在一起，加入食鹽、草果粉、豬油灌入洗凈的豬腸中蒸出來就制成了血腸，食用的時候切片即可。也有人會在糯米當中加入瘦肉。
血腸切片之后通常和手撕豬肉干巴搭配在一起食用，擺盤比較好看，可謂色香味俱全。
豬肉干巴磕姜
哈尼族的豬肉干巴不是風干或晾干的，而是用火塘的火烤干。精選瘦肉用鹽、花椒、辣椒腌制之后用火烤出來就制成的。
制作豬肉干巴磕姜這道菜的時候要先將豬肉干巴切成小片，用鍋炒干。隨后將豬肉干巴放入專門的工具中和姜一起“磕”，加入辣椒和大蒜等佐料即可食用。
麥子坨
面粉、糯米粉放入少許白糖用水調(diào)勻之后捏成坨狀，蒸制出來就成了麥子坨。
生姜拌蛋
雞蛋煮熟剝殼之后用手掰成塊，生姜磕碎和雞蛋攪拌均勻。加入芫荽、食鹽、辣椒、味精等佐料即可食用。（陳大衡 文 / 劉星 圖）
