臭豆腐的作法 張知新老師
問：簡志良

問：臭豆腐的作法

答：
1.傳統(tǒng)製作臭豆腐之豆干，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，分離豆?jié){與豆渣，在豆?jié){內(nèi)加凝固劑，用布包成一個個糰再於人才形模中，壓成水份含量少的較　乾製品。

2.製作臭滷水的方法，傳統(tǒng)是用自然發(fā)酵法，即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發(fā)酵(首次發(fā)酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產(chǎn)生蛋白質的分解物，如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經(jīng)過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。
　　但傳統(tǒng)的製造方法，為開放式釀造法，在自然環(huán)境中任其腐敗，其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類，為改善此種臭豆腐之不衛(wèi)生品質，於是發(fā)展出了優(yōu)良發(fā)酵菌株篩選之方法，係利用純菌接種之技術，將一組發(fā)酵菌接種至臭滷水培養(yǎng)基中，約一個月後即可發(fā)酵出安全的臭滷水，它符合衛(wèi)生的要求，且生產(chǎn)的臭豆腐品質及風味更為穩(wěn)定。
美食時間

炸臭豆腐

[原料/調料] 
手工臭豆腐 5片
泡菜 1包

醬油 1/2大匙
辣椒醬 1大匙
蒜末 1大匙
 
[制作流程] 
(1)將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，將臭豆腐用熱油油炸至金黃色，淋上醬油及辣椒醬，蒜末可依個人喜好即可食用。

臭臭鍋

         ◎材料：臭豆腐 火鍋料 豆皮 高麗菜 金針菇 韓式泡菜           

           ◎調味料：辣豆瓣醬 沙茶醬

         ◎做法：1.將水和調味料煮成高湯

                  2.將所有材料放入高湯內(nèi)煮到入味即可

麻婆臭豆腐

          ◎材料
        臭豆腐2塊   絞肉2兩   薑末少許約2錢   蒜末少許約2錢   蔥花4錢　
                   辣豆瓣3兩   太白粉水1湯匙   沙拉油3湯匙    雞骨高湯1碗
                         花椒2錢    味精少許    醬油少許    白糖半湯匙

             ◎作法
                          1.先將臭豆腐切成四方丁。
                          2.把沙拉油倒入鍋中熱油約1分鐘。
                          3.把薑末、蒜末、辣豆瓣放入鍋中用大火快炒。
                          4.再把絞肉放入鍋中續(xù)炒約1分鐘。
                          5.放入高湯至鍋中並轉為慢火。
                          6.把臭豆腐全部放到鍋子裡。
                          7.味精、醬油及白糖也一併灑入鍋中。
                          8.將鍋蓋蓋上燜約6分鐘。
                          9.燜過後再放入蔥花。
                          10.以太白粉水勾芡約1分鐘後將臭豆腐撈起盛盤。
                          11.在臭豆腐上面灑上花椒粉。

               ◎訣竅
                           1.豆腐一定要用慢火燜過，才會入味。
                           2.絞肉要用瘦肉。
                           3.起鍋後要灑滿花椒，才會又麻又辣。

        一口香

           材料：1.臭豆腐5塊、豆腐皮適量。

                            2.扁尖筍30g、火腿30g、香菇30g、辣椒1支。

                            3.青豆仁30g、蝦米20g。

              調味料：1.醬油1小匙、糖1/2小匙、鹽1/2小匙。
                        2.1大匙。麵粉

        做法：1.材料(2)洗淨切碎末。

                 2.將做法(1)加入調味料(1)及材料(3)拌勻。

                         3.將拌勻之做法(2)放於臭豆腐上入蒸籠中火蒸15分。

                     4.將做法(3)充分搗碎。

                            5.豆腐皮攤平，切為三角形。

                            6.將做法(4)包入豆腐皮內(nèi)調味料(2)加水調勻封口。

                            7.最後入油鍋以中火炸至金黃色即可。

        紅燒臭豆腐

  起油鍋加入嫩薑末、切小塊的碧玉筍、紅辣椒爆香﹝這時也可以加一，加入辣豆瓣醬炒香，臭豆腐切塊加 略炒一下加入清水，榨菜絲，加一點點糖、鹽、醬油調味，煮到入 味，起鍋加入香菜及香油。 些香菇絲、素火腿末、熟花生﹞

       椒鹽臭豆腐

◎材料：臭豆腐5塊   蝦米  絞肉一點點  蒜頭   辣椒   蔥

◎調味料：糖    醬油   黑胡椒

◎做法 ：           

  1.蔥切2 段、豆腐切塊、蒜頭切末 
  2. 起油鍋, 放入豆腐炸成金黃色 撈起
  3. 起油鍋. 爆香絞肉. 蒜頭、辣椒. 蝦米拌炒
  4. 最後倒入豆腐快炒加黑胡椒、醬油調味略炒