奶酪奶酪英文是“cheese”，法國人喚它為“fromage”，意大利人稱它為“formaggio”，日本人稱它為“チーズ ”。
在英語中，cheesecake也常用來形容清涼的海報(bào)女郎（pin-upgirls） 意大利Ricotta奶酪，當(dāng)您詳細(xì)觀察這種鮮奶酪，你會發(fā)現(xiàn)它是由一個(gè)個(gè)細(xì)小的顆粒組成的，但它卻比由脫脂凝酪制成的松軟干酪更加光滑。純白的表面、微濕的質(zhì)地，給人一種淡淡的、甜甜的感覺。
在制作意大利莫澤雷勒干酪Mozzarella（一種意大利干酪，色白味淡）和意大利波蘿伏洛干酪Provolone（熏干酪一種硬的淺色干酪，梨形，通常用煙熏制成）時(shí)會排出許多乳清，乳清干酪就主要使用這些乳清制成。從制作工藝上講，這種乳清干酪其實(shí)不是真正的乳酪，因?yàn)樗怯扇槔业母碑a(chǎn)品制成的。奶酪在美國，乳清干酪通常由乳清和脫脂牛奶做成，有時(shí)只用脫脂牛奶。因?yàn)樗怯脧娜槔抑信懦龅娜榍宥玫降?，所以人們有時(shí)把ricotta說成“recooked”。在意大利乳清干酪和其它像番茄沙司烙通心粉、烤寬面條（上澆肉末番茄汁）、乳酪餅、卡薩塔冰激凌一樣備受歡迎的佳肴。
中國奶酪
奶酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等游牧民族的傳統(tǒng)食品，在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。荷蘭是世界出口奶酪最多的國家
奶酪魏
清光緒初年，奶酪創(chuàng)始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學(xué)到了這門手藝，后來贏得了顧客的一片贊譽(yù)， 得奶酪美名奶酪魏。奶酪魏家的絕活就是制作合碗酪，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設(shè)攤賣奶酪，到了光緒十四年間（1888年）在大柵欄胡同路西租了一家門臉，字號叫“麟記酪鋪”。一年四季都有奶酪賣，奶酪魏擅長制作炒酪干、奶卷、傳統(tǒng)奶酪等。
傳統(tǒng)制作奶酪，要木桶烤制，冰塊冷卻。過去奶酪魏家的大木桶，直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的，每層能夠碼放10碗，共六層，一桶下來能出60碗之多。在梁實(shí)秋的著作里還這樣記述：“我個(gè)人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味。每途徑此地必定喝他兩碗”，“久居北平的人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一”。解放前除梁實(shí)秋外，溥杰、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的?？?。京劇界人士就更加不乏盛舉。
奶酪是一種將奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的呈乳白色或金黃色食品。別名又叫起司、干酷、起士。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有用山羊、綿羊奶或水牛奶做的奶酪。
奶酪是牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價(jià)值極高的精華部分，被譽(yù)為乳品中的“黃金”。每千克奶酪制品濃縮了大量牛奶的蛋白質(zhì)、鈣、磷等人體所需的營養(yǎng)素。[3]
不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。
表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時(shí)可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜。
在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。
成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分?？诟袦睾晚樋?，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
制作時(shí)需要擠壓和煮，質(zhì)地堅(jiān)硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時(shí)間運(yùn)送與保存。
最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。
一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香草、堅(jiān)果等。味道不濃烈，可以長期保存。
一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。
奶酪[干酪]的營養(yǎng)成分列表（每100克中含）
| 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
| 可食部 | 100 | 水分（克） | 43.5 | 能量（千卡） | 328 |
| 能量（千焦） | 1372 | 蛋白質(zhì)（克） | 25.7 | 脂肪（克） | 23.5 |
| 碳水化合物（克） | 3.5 | 膳食纖維（克） | 0 | 膽固醇（毫克） | 11 |
| 灰份（克） | 3.8 | 維生素A（毫克） | 152 | 胡蘿卜素（毫克） | 0 |
| 視黃醇（毫克） | 152 | 硫胺素（微克） | 0.06 | 核黃素（毫克） | 0.91 |
| 尼克酸（毫克） | 0.6 | 維生素C（毫克） | 0 | 維生素E(T）（毫克） | 0.6 |
| a-E | 0.6 | （β-γ）-E | 0 | δ-E | 0 |
| 鈣（毫克） | 799 | 磷（毫克） | 326 | 鉀（毫克） | 75 |
| 鈉（毫克） | 584.6 | 鎂（毫克） | 57 | 鐵（毫克） | 2.4 |
| 鋅（毫克） | 6.97 | 硒（微克） | 1.5 | 銅（毫克） | 0.13 |
| 錳（毫克） | 0.16 | 碘（毫克） | 0 |
蛋白質(zhì)（克） 27.5 2.5 3
脂肪（克） 23.5 2.7 3.2
碳水化合物(克） 3.5 9.3 3.4
維生素A（微克） 152 26 24
硫胺素（毫克） 0.06 0.03 0.03
核黃素（毫克） 0.9 0.15 0.14
煙酸（毫克） 0.62 0.2 0.1
維生素E（毫克） 0.6 0.12 0.21
膽固醇（毫克） 11 15 15
鈣（毫克） 799 118 104
鎂（毫克） 57 12 11
鐵（毫克） 2.4 0.4 0.3
錳（毫克） 0.16 0.02 0.03
鋅（毫克） 6.97 0.53 0.42
銅（毫克） 0.13 0.03 0.02
磷（毫克） 326 85 73
硒（微克） 1.5 1.71 1.94
制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一種公認(rèn)的營養(yǎng)佳品。制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”。除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，奶酪還有糖類、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分（表1），這些物質(zhì)具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質(zhì)含量一般在3%～40%之間，每 100g軟奶酪可提供一個(gè)成年人日蛋白質(zhì)需求量的35%～40%，而每100g硬奶酪可提供50%～60%。由于奶酪制作中需去除乳清（含有較高生理效價(jià)的乳清蛋白），因此，奶酪的生物學(xué)價(jià)值要低于全乳蛋白質(zhì)，但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術(shù)生產(chǎn)奶酪，可以不排出乳清，這樣提高了奶酪的蛋白營養(yǎng)價(jià)值。另外奶酪生產(chǎn)中不發(fā)生美拉得德反應(yīng)，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%～97%。制作奶酪需經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白質(zhì)形成氨基酸、肽、際、胨等小分子物質(zhì)，因此很容易消化，其蛋白質(zhì)消化率達(dá)96%～98%。另有人報(bào)道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細(xì)菌脫羧酶的催化下，可進(jìn)一步發(fā)生降解反應(yīng)。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來，因此很多奶酪中都含有γ- GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮(zhèn)痛、改善腦機(jī)能、精神安定、促進(jìn)長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予奶酪良好的風(fēng)味和細(xì)膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內(nèi)的消化率為88%～94%。另外與脂肪含量有關(guān)的膽固醇含量在奶酪中也較低，通常為 0～100mg/100kg。奶酪生產(chǎn)中，大多數(shù)乳糖隨著乳清排出，余下的也都通過發(fā)酵作用塵成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選營養(yǎng)食品之一。
奶酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質(zhì)。由于奶酪加工工藝的需要，會添加鈣離子，使鈣的含量增加，易被人體吸收。每100g軟奶酪可滿足人鈣日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬奶酪可完全滿足人每日的鈣需求量，40%～50%的磷日需求量。干酪的品種不同，添加的NaCl量也有所差異，近年來，由于人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關(guān)，所以一些廠家試圖通過使用MgCl2和KCl代替 NaCl，但口感方面尚有不足。
在制作奶酪的過程中，牛乳的酪蛋白被凝結(jié)，而乳清被排出，因此奶酪中含有較多的脂溶性維生素，而水溶性維生素大部分隨乳清排出；在奶酪的成熟過程，由于各種酶及微生物的作用，可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少，可以忽略不計(jì)。
奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。
生奶酪：鮮奶。
熟奶酪：鮮奶。
生奶酪的做法
把鮮奶倒入筒中，經(jīng)過翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份。然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪，以防不測，備以充饑解渴。
熟奶酪的做法
熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時(shí)，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水份過濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時(shí)，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份，然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酪做成后，要放置在太陽下，或者通風(fēng)處，使其變硬成干。
奶酪制作奶源
使用63℃低溫殺菌的牛奶，因?yàn)榻?jīng)過高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應(yīng)商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會降低牛奶質(zhì)量。另外一定要?jiǎng)裾]供應(yīng)商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產(chǎn)物，你非常精明，會輕而易舉拆穿他的伎倆。
消毒環(huán)節(jié)
在制造過程中，有害微生物，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方?；蛘叱墒炷汤业臅r(shí)候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不計(jì)在內(nèi)），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細(xì)菌，同時(shí)制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制
不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低于發(fā)酵溫度，就會出現(xiàn)產(chǎn)酸不足，雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時(shí)間，同時(shí)出現(xiàn)蒸煮味道。
?、挪粫r(shí)用溫度計(jì)測量溫度。
?、婆Ｄ滩灰苯蛹訜?，要隔水加熱。（大小套鍋）
酸度計(jì)的應(yīng)用
測定發(fā)酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。
發(fā)酵劑和凝乳酶
先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
以上幾點(diǎn)，是制作奶酪的基本注意事項(xiàng)。如果你足夠耐心，并希望永遠(yuǎn)的愛這種完美食物。那就耐心的去準(zhǔn)備，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾經(jīng)一位意大利廚師，學(xué)會三種奶酪的制作方法，用了整整九年的時(shí)間。當(dāng)然，他沒有大家現(xiàn)在的機(jī)會，我可不希望大家這么長時(shí)間才學(xué)會。
詳細(xì)制作過程
奶酪制造業(yè)本來是季節(jié)性工業(yè)，許多經(jīng)營乳制品的地區(qū)，夏天把剩余的一部分鮮奶加工成為奶酪。奶奶酪酪的制造工藝流程主要是凝結(jié)、分切、加熱形成凝乳，然后經(jīng)過壓榨、發(fā)酵并去除乳清。整個(gè)過程是微生物的轉(zhuǎn)化過程。在這個(gè)過程中，細(xì)菌所產(chǎn)生的酶使奶酪發(fā)出吸引人的香味，并形成其獨(dú)特的組織。
奶酪的生產(chǎn)方法是，首先對鮮奶進(jìn)行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘）。然后加入發(fā)酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉(zhuǎn)變成乳酸。當(dāng)達(dá)到適當(dāng)?shù)乃嶂禃r(shí)，加入凝乳酶，使奶蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生“凝塊”。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其干燥。蒸汽的溫度高低取決于所生產(chǎn)奶酷的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚并擠干凝塊。酸度、溫度和奶酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酷蛋白發(fā)生變化，凝塊從橡膠狀變成面團(tuán)狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質(zhì)，并有助于捏合，同時(shí)也適當(dāng)?shù)乜刂剖旎^程中細(xì)菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓干即成為奶酪。最后，將奶酪翻轉(zhuǎn)、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。奶酪的味道和種類取決于制造工藝以及所選用的發(fā)酵菌種。
奶酪的包裝和貯存條件對其貨架壽命的影響極大。一般的奶酪，對包裝都有共同的要求。第一，必須隔氧，以防止長霉和變質(zhì)；第二，保持水分，以維持其柔韌組織，且免于失重。一般來說，奶酪的含水量越高，越是容易變質(zhì)和腐敗。霉菌如青霉菌是造成奶酪變質(zhì)的重要因素，并且經(jīng)常出現(xiàn)在奶酪表面的裂紋和小孔內(nèi)。奶酪皮一般不干燥，所以容易長霉。盡管在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生長。盡管在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制細(xì)菌的生長。含水量高的軟干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵襲而發(fā)生變質(zhì)。奶酪通常采用內(nèi)表面涂有熱封涂料的鋁箔包裝。由于引起奶酪變質(zhì)的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪應(yīng)當(dāng)采取隔氧包裝。倘若采用真空和充以惰性保護(hù)氣體的密封包裝，則其保護(hù)效果更好。這些包裝方法業(yè)已在商業(yè)上應(yīng)用。奶酪對塑料薄膜裹包的一般要求有如下幾方面
1.機(jī)械強(qiáng)度：應(yīng)該結(jié)合封口方法和批量包裝的要求考慮包裝材料的機(jī)械強(qiáng)度。
2.無毒性：包裝材料必須與產(chǎn)品的特性相適應(yīng)，不允許有害成分對產(chǎn)品的轉(zhuǎn)移和污染。奶酪3.水分的控制：包裝材料的水蒸氣透過率要低，以防止奶酪在貯存中散失水分（例如瑞士生產(chǎn)的硬質(zhì)“切達(dá)”奶酪，其中水分含量為38%。生產(chǎn)廠規(guī)定在出廠第一個(gè)月的水分散失量應(yīng)為4%，隨后在熟化過程中的每月水分散失量為1%）。
4.透氧率：為了防止長霉，須將包裝內(nèi)部的氧氣控制在很低的限度。因此，包裝材料的透氧率應(yīng)該很低。在實(shí)際生產(chǎn)中，包裝的封合效果較之包裝材料的透氧率更為重要。
5.二氧化碳透過率：幾乎所有的有生命的微生物都會放出二氧化碳。但是，加工完善的硬質(zhì)奶酪，其中的微生物菌叢所放出的二氧化碳則很少，一部分的二氧化碳溶解在水分里，一部分則散失出去。在某些情況卜，有的發(fā)酵菌能在短時(shí)間內(nèi)放出大量的二氧化碳?xì)怏w，密封的包裝不能透過二氧化碳，可能造成包裝薄膜穿孔，甚至發(fā)生膨脹（脹聽）現(xiàn)象。但實(shí)際上，包裝內(nèi)部存在一部分二氧化碳，能有效地抑制多數(shù)微生物的增長，有助于防止奶酪長霉。因此，包培育材料應(yīng)具有適當(dāng)?shù)亩趸纪高^率。奶酪的包裝材料一般采用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纖維材料、鋁箔和各種涂塑的紙制品。熱收縮薄膜包裝奶酪能適應(yīng)不同形狀的產(chǎn)品，而且緊緊地包住產(chǎn)品，排除了包裝內(nèi)部的多余空氣。選用上述材料中透氣率低的材料制成袋子，采取真空包裝，對于奶酪質(zhì)量的防護(hù)效果也是很好的，而且在實(shí)際生產(chǎn)中已經(jīng)正式應(yīng)用了。
了解西餐從奶酪開始 品味西餐從奶酪時(shí)光開始
儲藏方式
雖然奶酪比較耐儲藏，但奶酪其實(shí)始終處于發(fā)酵過程中，所以時(shí)間太長了也會變質(zhì)。盡管這種變化很慢，但是總有一天奶酪會變得無法食用。
現(xiàn)在，奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對外交往的日益增多，越來越多的年輕人對奶酪的營養(yǎng)價(jià)值有了更清楚的認(rèn)識。也許你吃過麥當(dāng)勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。
奶酪是具有極高營養(yǎng)價(jià)值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成，所以其營養(yǎng)價(jià)值要比牛奶高。同樣的道理，奶酪的營養(yǎng)價(jià)值也比同屬于發(fā)酵奶制品的酸奶高。通過下面的比較，你就會發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)。
奶酪是牛奶經(jīng)濃縮，發(fā)酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價(jià)值極奶酪高的精華部分，被譽(yù)為乳品中的’黃金“。每公斤奶酪制品濃縮10公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的超牌營養(yǎng)素，獨(dú)特的發(fā)酵工藝，使其營養(yǎng)的吸收率達(dá)到了96%—98%?！?/p>
奶制品是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
奶酪能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保護(hù)肌膚健美。
奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便泌和腹瀉。
奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。
奶酪 英國睡科醫(yī)生認(rèn)為，人們在吃飯時(shí)吃一些奶酪，有助于防止齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發(fā)生的作用。
最近英國廣播公司制作了一個(gè)關(guān)于食品科學(xué)的節(jié)目《食物的真相》（The Truth about food），這節(jié)目與世界許多著名大學(xué)合作，用了將近500名志愿者。其中的很多研究結(jié)果，完全打破了一直以來我們對食物的誤區(qū)。
首先舉一個(gè)我們一直誤以為真的例子——酸奶。很長一段時(shí)間以來，大家都認(rèn)為酸奶中所含的乳酸菌，能活化腸內(nèi)的消化功能，幫助抵抗疾病等?？裳芯拷Y(jié)果顯示，酸奶確實(shí)含有很多乳酸菌，可在經(jīng)過胃的強(qiáng)酸環(huán)境后，這些有益菌類到達(dá)大腸時(shí)已所剩無幾，所以喝酸奶對提升人體內(nèi)有益菌類的數(shù)目，基本上沒有太大幫助。反倒是吃一些“幫助培養(yǎng)人體固有有益菌類”的食物，才真正有功效，比如大蒜、洋蔥、洋薊、韭菜等。（注：洋薊，又名法國百合、朝鮮薊，是菊科菜薊屬中以花蕾供食用的多年生草本植物，原產(chǎn)地中海地區(qū)，現(xiàn)在歐洲、南美洲、北美洲、非洲及亞洲部分地區(qū)有種植。花蕾中的花苞及花托可食用。在歐洲，洋薊被譽(yù)為“蔬菜之王”。目前中國某些超市有賣。）
奶酪：修復(fù)牙齒損傷。鈣攝取不足會動(dòng)搖骨本，所以每天要從各種天然食物里補(bǔ)充鈣。奶酪不但是鈣的良好來源之一，它對牙齒還能發(fā)揮其他保護(hù)作用。除了豐富的鈣、磷等牙齒營養(yǎng)物質(zhì)，奶酪還含有獨(dú)特的酪蛋白，酪蛋白能有效阻止牙菌斑形成，修復(fù)牙齒的損傷。此外，奶酪還可以刺激唾液的分泌，中和平衡口腔內(nèi)的酸性環(huán)境，抑制細(xì)菌生長，堅(jiān)固牙胚。[2]
味甘酸、性平
具有補(bǔ)肺、潤腸、養(yǎng)陰、止渴的功效
治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等癥。
奶酪源自于西亞，是一種自古流傳下來的美食，然而，奶酪的風(fēng)味卻是在歐洲真正開始醞釀。到了公元前3世紀(jì)，奶酪的制作已經(jīng)相當(dāng)成熟。事實(shí)上，人們在古希臘時(shí)已奉上奶酪敬拜諸神，芝士蛋糕就源于古希臘，而在古羅馬時(shí)期，奶酪更成為一種表達(dá)贊美及愛意的禮物。接著由羅馬人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個(gè)歐洲。
1992年10月，西四小吃胡同成立時(shí)，胡絜青老人參加開業(yè)典禮，老人當(dāng)時(shí)已87歲高齡，還喝了兩碗奶酪，并講“30多年沒喝了，還是那個(gè)味”。
國家領(lǐng)導(dǎo)人之一田紀(jì)云到西四小吃胡同視察時(shí)親切地對我說：“你們是父子兵，這是中國的飲食文化，不能失傳，不能失傳呀！”。當(dāng)時(shí)我心中的熱乎勁言語難表，那時(shí)美籍華人以每月2500美元月薪約我到美國，為了北京小吃不失傳，我還真沒去。
歐洲流行
奶酪 1.比然奶酪（Brie）
法國最著名的奶酪之一，因產(chǎn)于中央省的比然地區(qū)而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質(zhì)軟味咸，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世紀(jì)，1918年被稱為“奶酪之王”，響譽(yù)全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切開的那一面放上一塊干凈的硬紙板（這樣可以阻止奶酪流動(dòng)），再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱里。
2.博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf）
由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有著奶油般的質(zhì)地，吃起來也不會像有的奶酪味道刺激。如果你沒有完全適應(yīng)奶酪的口味，那你可以先嘗嘗博斯沃思奶酪。 營養(yǎng)成分：每30克含80卡路里熱量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白質(zhì)。
3.卡爾菲利干酪（Caerphilly）
它是一種威爾士全脂白干酪，口感溫和、有點(diǎn)咸。最開始卡爾菲利干酪被威爾士的礦工們當(dāng)作鹽來食用，當(dāng)他們在炎熱的礦井中汗流浹背地工作時(shí)，身上總會帶些卡爾菲利干酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用，還能作為調(diào)料或搭配香腸食用。 營養(yǎng)成分：每30克含125卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白質(zhì)。
4.切達(dá)奶酪（Cheddar）
切達(dá)奶酪是世界上最受歡迎的奶酪之一，產(chǎn)于英國索莫塞特郡車達(dá)，歷史悠久。是一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，色澤白或金黃，組織細(xì)膩，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。質(zhì)地較軟，顏色從白色到淺黃不等，味道也因?yàn)閮Σ貢r(shí)間長短而不同，有的微甜（9個(gè)月）、有的味道比較重（24個(gè)月）。切達(dá)奶酪很容易被融化，所以也可以作為調(diào)料使用?！I養(yǎng)成分：每30克含123路里熱量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質(zhì)。
5.赤郡奶酪（Cheshire）
有點(diǎn)脆，看起來像綢子一樣絲滑，聞起來有點(diǎn)酸酸的味道，仔細(xì)嘗嘗還有點(diǎn)咸。如果再搭配西紅柿一塊享用，味道就更棒了?！I養(yǎng)成分：每30克含113卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白質(zhì)。
6.埃曼塔奶酪（Emmental ）
奶酪質(zhì)感和外皮都比較堅(jiān)硬，它的外形最大的特點(diǎn)就是有氣孔，這是發(fā)酵過程中氣泡造成的變化。果香味濃，口味刺激。可以制作奶酪火鍋或配以口感濃郁的紅酒，比如波爾多的梅多克(Medoc）?！I養(yǎng)成分：每30克含200卡路里熱量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白質(zhì)。
7.菲達(dá)奶酪（Feta Cheese）
希臘產(chǎn)，一種以山羊或綿羊奶制成后，在鹽水中腌熟的軟芝士。世界知名的Feta奶酪，可說已成為羊奶奶酪的代名詞，而希臘人平日的餐食，從開胃菜、主菜到點(diǎn)心，幾乎皆可見Feta奶酪的蹤影。正宗feta里面綿羊奶的含量較高。
8.馬士卡彭奶酪（Mascarpone ）
嚴(yán)格的說它只是凝結(jié)奶油而非奶酪，既非凝乳菌，也非菌種發(fā)酵而成。起源十七世紀(jì)意大利北部的Lombardy地區(qū)。，名稱起源于西班牙語Mas quebueno（當(dāng)時(shí)意大利為西班牙統(tǒng)治），意思為better thangood。常用于制作意大利的傳統(tǒng)西點(diǎn)：提拉米蘇?！?.馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）
意大利坎帕尼亞那布勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，由水牛乳制成，色澤淡黃，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。
10.帕爾瑪奶酪（Parmesan）
一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食。意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒，當(dāng)作餐前小點(diǎn)。又因其成熟期較長，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收，現(xiàn)已成為世界上最佳的奶酪品種之一。
11.紅列斯特奶酪（Red Leicester）
紅列斯特奶酪的顏色有點(diǎn)像胭脂樹的果實(shí)，呈黃紅色。嘗起來像牛奶一樣純滑，味道也比較溫和、香奶酪醇。 營養(yǎng)成分：每30克含120卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白質(zhì)?！?/p>
12.薩羅普藍(lán)紋干酪（Shropshire Blue）
這種柔軟的、橙黃色的奶酪被認(rèn)為是赤郡奶酪的一種， 奶酪中藍(lán)色的紋路是因?yàn)樵谥谱鞯倪^程中，一種鋼制的模具被用于奶酪上，用來讓空氣進(jìn)入，當(dāng)奶酪經(jīng)過6~8周發(fā)酵后，模具周圍的藍(lán)色印記就被留在奶酪上了。薩羅普藍(lán)紋干酪吃起來很簡單，只要把它磨碎，拌著沙拉就可以吃?！I養(yǎng)成分：每30克含105卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白質(zhì)。
13. 薩默塞特奶酪（Somerset Brie）
法國人偏愛的薩默塞特奶酪吃起來口感溫和，如果想要品嘗到薩默塞特奶酪的純正香味，最好買來就馬上食用。吃的時(shí)候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一塊食用。營養(yǎng)成分：每30克含92卡路里熱量，0.2克碳水化合物，7.2克脂肪，6.6克蛋白質(zhì)?！?/p>
14.斯蒂爾頓奶酪（Stilton）
最初斯蒂爾頓奶酪的發(fā)源地在英國愛爾蘭東部的郡，但卻在斯蒂爾頓大賣，也因此得名。現(xiàn)在斯蒂爾頓奶酪受到英國法律的保護(hù)，只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個(gè)地方生產(chǎn)。斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍(lán)紋奶酪之一，味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的奶酪，那你可能很難理解為什么有人對斯蒂爾頓奶酪喜愛得瘋狂?！I養(yǎng)成分：每30克含100卡路里熱量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白質(zhì)。
15.文斯勒德奶酪（Wensleydate）
白色的文斯勒德奶酪吃起來絲滑、甘美，如果配合蒜、小紅莓一塊食用味道更佳。平時(shí)，搭配蘋果派、水果蛋糕吃，還是一道不錯(cuò)的飯后甜點(diǎn)?！I養(yǎng)成分：每30克含113卡路里熱量，0.03克碳水化合物，9.5克脂肪，6.8克蛋白質(zhì)。
適用量
每次20克。
食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一樣細(xì)嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味.。
柳橙芝士蛋糕
材料：消化餅干7個(gè) 軟質(zhì)乳酪（奶油乳酪） 220g 砂糖 50g 低筋面粉 50g 干桃魯酒 20g 雞蛋（打散） 1粒 鮮奶酪 220g 柑橘果醬（低糖） 100g
輔助材料：奶油適量，低筋面粉適量。
作法：
1.將烤箱預(yù)先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之后，再均勻地灑上小麥粉。接著把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。
2.消化餅干用桿面棒桿碎再均勻地灑在派盤上。
3.將軟質(zhì)的乳酪攪拌均勻。加入砂糖，低筋面粉，干桃魯酒和雞蛋混合攪拌后再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。
芒果毛士斯蛋糕
這個(gè)蛋糕不用發(fā)蛋，比較容易，大家可以試一下啦
材料：<15CM或18CM清蛋糕（海綿蛋糕）1片（1.5CM或2CM薄片）
芒果茸 100 克
忌廉芝士 100 克
細(xì)砂糖 50 克
蛋黃3 只
魚膠片 3 片（我沒有，用了魚膠粉8克）
檸檬茸 1/2 只
檸檬汁 1茶匙
淡奶油200 克
酒 2 茶匙
制作
1.清蛋糕放入模中。（最好在蛋糕面上涂上酒，可保持軟綿的質(zhì)感）
2. 忌廉打起備用。（碗倒扣也不會倒出）
3. 將忌廉芝士（軟化狀）和細(xì)砂糖混和，然后加入蛋黃。（芝士要完全軟化，沒有粒粒，成糊狀）
3. 將魚膠片座熱水浸溶。（魚膠粉同樣加點(diǎn)熱水溶解要保持液體狀很快會凝結(jié)）
4. 加入芒果茸，藍(lán)姆酒（白蘭地也可），檸檬茸，檸檬汁，忌廉，魚膠片溶液混和，然后倒入蛋糕模中．放入雪柜雪凍。（最好冰過夜） 雜草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料：奶油芝士（碧嘉）- 50克 白砂糖- 20克 蛋黃- 13克 魚膠片- 5克 愛護(hù)牌植脂甜奶油- 150克 冷藏雜草莓- 125克 制作方法：將奶油芝士用攪拌器弄軟，然后把蛋黃和白砂糖一起攪拌至濃漿狀，混進(jìn)奶油芝士同拌和，加入已浸透和溶解的魚膠片水，混和后加上愛護(hù)牌鮮奶油和雜草莓便成 4.將面糊倒入派盤中再將剩余的果醬灑在表面。奶酪5.用170度的溫度烤至40-50分鐘即可完成。芝士蛋糕系列——芝士麥芬 材料：cream cheese50克，butter50克，糖60克，酸奶80克，低粉140克，B.P. 1/4tsp，雞蛋1個(gè)，蜜紅豆或葡萄干適量。做法：1.芝士+牛油+糖打發(fā)； 2.加入雞蛋拌勻，篩入粉類； 3.加入酸奶拌勻，混入蜜紅豆或葡萄干，裝入烤杯或烤模； 4.烤箱預(yù)熱180度，烤約30分鐘或直至表面上色。味道香滑可口，不會覺得很膩。
較好的吃法有：
切片后做三明治很好吃。普通面包當(dāng)中加生菜，雞肉或者火腿，再加奶酪片，有烤箱的話烤到奶酪融化后拿出來就可以吃了。沒有烤箱的話，用平底鍋加熱也可以。當(dāng)中夾的菜可以隨季節(jié)變化。意大利風(fēng)味的三明治當(dāng)中可以夾甜椒，番茄，菠菜葉和火雞肉。
三明治只加奶酪的話也可以，應(yīng)該在刷了一點(diǎn)油的平底鍋里煎到兩面金黃，奶酪融化。
不怕胖的話還有一個(gè)做法，很好吃。
奶酪切成一厘米見方的小塊，裹蛋液，再過面包粉，反復(fù)一次。下鍋油炸到金黃色起鍋，撒鹽和胡椒調(diào)味。
比較柔軟的品種比如cream cheese， bree cheese和cotage cheese，這些都可以涂在面包上或者水果上一起吃，奶香很濃，我個(gè)人覺得滿好吃的。
我一般都是夾面包吃，有時(shí)后放在麥片里面吃，很香！炒飯炒面的時(shí)候也可以放，出鍋后放進(jìn)去，再微波爐里烤1分鐘，再拌一下就OK了！很好吃的。奶酪和雞蛋混合，加些面粉，還有調(diào)味品，然后在烤箱里烤，出來好像蛋糕一樣的東東很好吃。另外，面包粘過牛奶，上面放一大片奶酪進(jìn)烤箱，化了就可以了，然后灑胡椒粉，還可以加點(diǎn)火腿之類的，就是一頓飯了，簡易PIZZZA。
所有人群均可食用奶酪。
對于孕婦、中老年人及成長發(fā)育旺盛的青少年兒童來說，奶酪是最好的補(bǔ)鈣食品之一。
奶酪 奶酪是奶制品，所以需要冷藏（不是冷凍），是可以直接使用的，至于怎么吃，就看個(gè)人喜好了，一般都是做三明治配著面包吃，如果這一天會比較忙，沒有時(shí)間吃飯的時(shí)候，建議吃奶酪，因?yàn)槟汤页?，不容易餓。如果還是怕餓，也可以配饅頭或是餅之類比較飽的，當(dāng)然這完全是中國吃法了。
也可以放在火鍋里做底料，來個(gè)奶酪火鍋也不錯(cuò)。
當(dāng)然最簡單的就是直接食用，就是直接拿著吃，什么都不配，如果你吃得慣的話。
至于吃多少，自己決定，不過建議不要太多，1-2塊（片）即可，因?yàn)槟汤覍儆诟郀I養(yǎng)高熱量食品，容易發(fā)胖，適量把握??！
奶酪吃多了不容易消化，不適合腸胃不好的人，但適合體質(zhì)不好的人，因?yàn)槟汤腋缓鞍踪|(zhì)和鈣，脂肪等很多營養(yǎng)。老人最好還是不要吃，奶酪是牛奶中高營養(yǎng)成分的提煉精華，因此其中所含的油脂成分偏高，雖然市面上也有低脂的，但其濃縮了高濃度，對于老年的消化系統(tǒng)不利。
面包、蛋糕、威化餅干、比薩、巧克力……生產(chǎn)加工這些零食使用的植物奶油中大都含有反式脂肪酸，如果沒有反式脂肪酸中的人造黃油幫忙，蛋撻口感會大打折扣，薯?xiàng)l也不會那么酥脆。但是，其一旦放過量，又會化身甜蜜陷阱——擾亂人體正常代謝，如果不加以控制，危害甚至超過三聚氰胺。
香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包非常受老廣的喜愛。它能如此松甜，全歸功于大量黃油。不光是菠蘿包、牛角包，幾乎每種面包都需要使用黃油。而這些蘊(yùn)藏豐富人造黃油的面包，只要兩三個(gè)下肚，你已經(jīng)超標(biāo)攝入反式脂肪酸。
相關(guān)部門曾對2005年到2009年國內(nèi)市場上的52個(gè)食品品牌、167種加工食品中的反式脂肪酸進(jìn)行測定。抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”（漢堡、蛋撻、奶昔、炸薯?xiàng)l等）、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃等;約90%的冰淇淋、80%的人造奶油以及71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。
中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營養(yǎng)科主任陳超剛介紹，反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。“上世紀(jì)初，由于擔(dān)心動(dòng)物油脂中的飽和脂肪酸會威脅心臟健康，植物油遇高溫不穩(wěn)定且無法長時(shí)間儲存等問題，科學(xué)家利用氫化過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，由此產(chǎn)生了反式脂肪酸?！庇捎诳诟胁诲e(cuò)且易于長期保存等特點(diǎn)，反式脂肪酸受到現(xiàn)代食品工業(yè)的青睞，被大量運(yùn)用于袋裝食品或煎炸食品中。
“通常來說，越是精加工的食物，反式脂肪酸含量越高，但凡在食品中添加反式脂肪酸后，食物會變得更加松脆可口。所以日常飲食中，精食和粗糧應(yīng)合理搭配，在‘光顧’包裝食品的同時(shí)最好能多吃新鮮食物，這樣才能防止過多攝入反式脂肪酸?！蔽渚t(yī)院營養(yǎng)科主任曾晶介紹。
危害
過量攝入或誘發(fā)多種疾病
近年來，國際學(xué)術(shù)界屢屢出現(xiàn)了對反式脂肪酸安全性的質(zhì)疑。國外研究證實(shí)，經(jīng)常攝入占總熱量5%的氫化油，即每天攝入10~15克（相當(dāng)于100克奶油蛋糕或50克桃酥）的反式脂肪酸，就會對健康產(chǎn)生一定的危害。
對此，陳超剛提醒，一旦過量攝入反式脂肪酸，將會使得心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增大。此外，它還可能導(dǎo)致糖尿病、冠心病等“代謝綜合征”。相對于單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，反式脂肪酸和飽和脂肪酸的副作用更大。曾晶介紹說，天然脂肪在被人體吸收后一周就能順利排出體外，而反式脂肪酸則需要數(shù)周才能被分解代謝?！胺词街舅嵩谌梭w內(nèi)逗留時(shí)間越長，變肥胖的可能性就越大，這就是為什么如果陡然改變飲食習(xí)慣，天天吃西式快餐，很可能短短幾個(gè)月能發(fā)福明顯的原因?！?/p>
但與此同時(shí)，專家也指出，反式脂肪酸并非砒霜毒藥，與三聚氰胺、蘇丹紅等有害添加劑有本質(zhì)區(qū)別，它只是一種普通的“攝入過量有害”的營養(yǎng)素，只要攝入不過量，問題并不大。[1]
禁忌
服用單胺氧化酶抑制劑的人應(yīng)避免吃奶酪。
