8.9 綜合評(píng)分
434 人做過(guò)這道菜
收藏??聰明笨笨007 小時(shí)候住在西直門內(nèi)的胡同里，胡同口有一家小燒餅鋪，放學(xué)的時(shí)候經(jīng)常趕上燒餅出鍋……焦香四溢、買一個(gè)剛出爐的燒餅，一口咬下去外皮酥脆，里面層次豐富、柔軟～芝麻香、椒鹽香、麻醬香～越嚼越香，居然有肉香的味道！第二天早上，煎個(gè)雞蛋、或者切兩片醬肘子
～～嘖嘖！每每想起來(lái)都是暖暖的回憶。
淘換了很久，終于找到一個(gè)北京小吃老師傅的方子。做出來(lái)一吃！小時(shí)侯的味道！
還有糖火燒～紅糖芝麻醬全部沁入到面粉里，外皮酥脆、內(nèi)心軟糯甜香！制作的方法在這里：試試吧！
https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/這個(gè)配方可以出八個(gè)燒餅
友情提示：按配方準(zhǔn)備好原料在開(kāi)始做吧。請(qǐng)自行參照交菜譜后面作業(yè)的pic再?zèng)Q定你是不是要用黑芝麻。
用料
面粉250克
水140～150克
酵母1.5克
小蘇打1.5克
花椒（普通）
2～4g 建議3g
茴香2～3克
鹽2～3克
醬油1勺
芝麻醬85克
白芝麻20克
表面蘸漿
醬油10g
水5克
面粉5克
老北京芝麻燒餅的做法
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普通中筋粉，加入酵母、小蘇打、加水揉成光滑面團(tuán)，一邊揉一邊摔打，讓面團(tuán)光滑滋潤(rùn)?！娣鄣奈坎灰粯?，要根據(jù)面團(tuán)軟硬調(diào)整，面團(tuán)要滋潤(rùn)有型，不能太軟，也不能太干。通常250g面140g水是夠的，但是你面粉比較吸水的話就再加10g水。
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揉好的面，揉勻、揉光滑！揉好后表面噴一點(diǎn)水，蓋保鮮膜，20度左右室溫室溫，醒面30～40分鐘。不要讓面發(fā)起來(lái)！不需要發(fā)面！為什么請(qǐng)看后面的小貼士！
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醒面的時(shí)候準(zhǔn)備椒鹽麻醬料?；ń罚ò堰B著的柄或小細(xì)枝去掉）要用小火，干鍋焙熟，不要糊了。 一定是普通的花椒哈！我朋友用四川很有名的花椒做了……說(shuō)麻的絲絲哈哈的……我特意又來(lái)提醒哦！
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焙熟的花椒搟碎，盡量越碎越好。
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小茴香焙熟搟碎，一樣盡量越碎越好。
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鹽、花椒、小茴香拌勻，加入到麻醬中攪勻?！?div style="height:15px;">
如果感覺(jué)麻醬太干，可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)點(diǎn)色拉油，攪拌一下。只要能涂開(kāi)就行，不能太稀。不能加水調(diào)麻醬。加水后麻醬就泄了。
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加入一勺醬油，攪拌均勻。就是普通醬油，六月鮮或著海天醬油，或者生抽，不要用老抽。
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另外取一個(gè)小碗，加入醬油、水、面粉，做成燒餅表面的蘸漿，備用
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面板上刷薄薄的油、不能用手粉。醒好的面團(tuán)拿出來(lái)，不要揉，不要揉！不要揉！用手均勻按開(kāi)。
揉過(guò)之后，面會(huì)起筋，后面就會(huì)容易拉斷，所以不要揉！
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搟成上寬下窄的長(zhǎng)條，兩邊略薄，一只手按住窄的一邊，另一只手捏住寬的那邊，悠著勁拉一下，盡量把整片面皮拉長(zhǎng)，大概80cm長(zhǎng)，就拉一下，要用力均勻。這樣面皮會(huì)厚度更均勻。
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用手把所有椒鹽麻醬料均勻的涂在面片上，涂滿、涂勻，不留白邊。
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這個(gè)視頻要點(diǎn)開(kāi)看，開(kāi)始卷的那一段看不到，看中間：拉、卷的手法，請(qǐng)堅(jiān)持看完！ 從窄的那面開(kāi)始卷、卷幾下拉一下面皮，把面皮均勻的拉薄，燒餅最后有沒(méi)有層，層次是不是均勻，就看這一步是不是拉的均勻卷的夠多卷。
盡量拉開(kāi)、盡量薄厚均勻。這樣層次才會(huì)豐富。
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一直把面皮卷完，最后一圈不要拉太薄，太薄了后面破皮了就會(huì)烤完表面爆口開(kāi)裂。
捏緊收口處，搓成粗細(xì)一致的長(zhǎng)條狀
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用手掐劑子，分成八個(gè)劑子……拍視頻的人跑了……我一只手拍的，湊合領(lǐng)會(huì)哈
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這樣，分成盡量均勻的八個(gè)。
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劑子兩邊向中間收，收口的尖尖的面疙瘩掐掉，行話這叫掐桃子。
盡量保證表面不破皮，這一步破皮的話，后面烤的時(shí)候就容易表面開(kāi)裂。
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收好口的餅胚收口朝下，光面向上，表面應(yīng)該是光滑沒(méi)有破口的。
均勻的刷上醬油面粉漿，涂勻之后用刷子反復(fù)橫豎刷，刷的表面醬油汁和餅胚融合的很好，有點(diǎn)表面面皮刷毛了的感覺(jué)就行了。
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刷好就這樣……我給你們完美的展現(xiàn)一下～揪劑子揪的不一邊大是啥樣……
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刷漿的那面粘白芝麻、粘好后餅胚芝麻朝下，在案板上按平，最終燒餅多大就按多大。不要太薄。太薄了容易破，容易里面層次不明顯。
黑芝麻做出來(lái)口味和白芝麻是不一樣的，而且也不好看……請(qǐng)自行參照后面的網(wǎng)友作業(yè)，再?zèng)Q定你要不要用黑芝麻哈！
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所有餅胚粘好芝麻后。
平底鍋烤箱，預(yù)熱180度。
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煎成金黃色后，翻面煎有芝麻那面，一定看好火候。不要糊了，微微發(fā)黃就OK。
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煎好的餅坯，放入預(yù)熱好的烤箱，一定是預(yù)熱好的哈！上下火、中層，170～180度烤10～13分鐘。根據(jù)你自己烤箱的情況調(diào)整溫度和時(shí)間哈！每家烤箱不一樣，我給的是一個(gè)平均的時(shí)間范圍。
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出爐，冷卻到手溫后即可食用。不要吃很熱的哦！吃剛出爐的傷胃！
切開(kāi)，應(yīng)該有這樣的層次，拉的越薄，卷的越多，層次就越多……
據(jù)說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)的是18層～～
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終于寫(xiě)好了糖火燒到制作方法：需要的一步到這個(gè)菜譜
https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/.
小貼士
口味清淡的就按照配方里的小計(jì)量加配料，喜歡味道濃郁的就按配方里的高劑量加配料。眾口難調(diào)，超市的鹽不同的牌子，都不是一個(gè)咸味……自己掂量著放哈！做完咸了說(shuō)配方不好～～我也很無(wú)奈。
*有人問(wèn)，不需要發(fā)面為什么加發(fā)酵粉……好吧～中國(guó)傳統(tǒng)小吃中有很多半發(fā)面～就是添加了發(fā)酵的老面或者發(fā)酵粉，不需要前期發(fā)面，但是在后期的蒸、烤、烙過(guò)程中會(huì)相應(yīng)的發(fā)起，這樣口感會(huì)暄軟，沒(méi)有發(fā)酵成分的做出來(lái)會(huì)干硬。這就是發(fā)酵粉起到的作用。然后，請(qǐng)記住，不需要發(fā)面，揉勻面團(tuán)后，室溫醒30分鐘，讓面團(tuán)松弛滋潤(rùn)了就可以操作下一步了。如果發(fā)起來(lái)了，后面不好操作哈！
盡量不要用花椒粉，花椒粉沒(méi)有花椒焙熟了香。 不要用麻椒、不要用四川知名的花椒…………………會(huì)麻翻你的！
如果感覺(jué)麻醬太干，可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)點(diǎn)色拉油攪拌一下。只要能涂開(kāi)就行，不能太稀。不能加水調(diào)麻醬。加水后麻醬就泄了。
燒餅冷卻后就可以裝保鮮袋室溫保存，吃之前稍微烤一下，就可以恢復(fù)表皮的酥脆、可以?shī)A煎蛋、醬肉！非常美味！
老北京芝麻燒餅
8.9 綜合評(píng)分
434 人做過(guò)這道菜
收藏??聰明笨笨007 小時(shí)候住在西直門內(nèi)的胡同里，胡同口有一家小燒餅鋪，放學(xué)的時(shí)候經(jīng)常趕上燒餅出鍋……焦香四溢、買一個(gè)剛出爐的燒餅，一口咬下去外皮酥脆，里面層次豐富、柔軟～芝麻香、椒鹽香、麻醬香～越嚼越香，居然有肉香的味道！第二天早上，煎個(gè)雞蛋、或者切兩片醬肘子
～～嘖嘖！每每想起來(lái)都是暖暖的回憶。
淘換了很久，終于找到一個(gè)北京小吃老師傅的方子。做出來(lái)一吃！小時(shí)侯的味道！
還有糖火燒～紅糖芝麻醬全部沁入到面粉里，外皮酥脆、內(nèi)心軟糯甜香！制作的方法在這里：試試吧！
https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/這個(gè)配方可以出八個(gè)燒餅
友情提示：按配方準(zhǔn)備好原料在開(kāi)始做吧。請(qǐng)自行參照交菜譜后面作業(yè)的pic再?zèng)Q定你是不是要用黑芝麻。
用料
面粉250克
水140～150克
酵母1.5克
小蘇打1.5克
花椒（普通）
2～4g 建議3g
茴香2～3克
鹽2～3克
醬油1勺
芝麻醬85克
白芝麻20克
表面蘸漿
醬油10g
水5克
面粉5克
老北京芝麻燒餅的做法
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普通中筋粉，加入酵母、小蘇打、加水揉成光滑面團(tuán)，一邊揉一邊摔打，讓面團(tuán)光滑滋潤(rùn)。…………………………………………………………………面粉的吸水量不一樣，要根據(jù)面團(tuán)軟硬調(diào)整，面團(tuán)要滋潤(rùn)有型，不能太軟，也不能太干。通常250g面140g水是夠的，但是你面粉比較吸水的話就再加10g水。
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揉好的面，揉勻、揉光滑！揉好后表面噴一點(diǎn)水，蓋保鮮膜，20度左右室溫室溫，醒面30～40分鐘。不要讓面發(fā)起來(lái)！不需要發(fā)面！為什么請(qǐng)看后面的小貼士！
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醒面的時(shí)候準(zhǔn)備椒鹽麻醬料。花椒（把連著的柄或小細(xì)枝去掉）要用小火，干鍋焙熟，不要糊了。 一定是普通的花椒哈！我朋友用四川很有名的花椒做了……說(shuō)麻的絲絲哈哈的……我特意又來(lái)提醒哦！
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焙熟的花椒搟碎，盡量越碎越好。
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小茴香焙熟搟碎，一樣盡量越碎越好。
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鹽、花椒、小茴香拌勻，加入到麻醬中攪勻?！?div style="height:15px;">
如果感覺(jué)麻醬太干，可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)點(diǎn)色拉油，攪拌一下。只要能涂開(kāi)就行，不能太稀。不能加水調(diào)麻醬。加水后麻醬就泄了。
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搟成上寬下窄的長(zhǎng)條，兩邊略薄，一只手按住窄的一邊，另一只手捏住寬的那邊，悠著勁拉一下，盡量把整片面皮拉長(zhǎng)，大概80cm長(zhǎng)，就拉一下，要用力均勻。這樣面皮會(huì)厚度更均勻。
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這個(gè)視頻要點(diǎn)開(kāi)看，開(kāi)始卷的那一段看不到，看中間：拉、卷的手法，請(qǐng)堅(jiān)持看完！ 從窄的那面開(kāi)始卷、卷幾下拉一下面皮，把面皮均勻的拉薄，燒餅最后有沒(méi)有層，層次是不是均勻，就看這一步是不是拉的均勻卷的夠多卷。
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煎好的餅坯，放入預(yù)熱好的烤箱，一定是預(yù)熱好的哈！上下火、中層，170～180度烤10～13分鐘。根據(jù)你自己烤箱的情況調(diào)整溫度和時(shí)間哈！每家烤箱不一樣，我給的是一個(gè)平均的時(shí)間范圍。
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口味清淡的就按照配方里的小計(jì)量加配料，喜歡味道濃郁的就按配方里的高劑量加配料。眾口難調(diào)，超市的鹽不同的牌子，都不是一個(gè)咸味……自己掂量著放哈！做完咸了說(shuō)配方不好～～我也很無(wú)奈。
*有人問(wèn)，不需要發(fā)面為什么加發(fā)酵粉……好吧～中國(guó)傳統(tǒng)小吃中有很多半發(fā)面～就是添加了發(fā)酵的老面或者發(fā)酵粉，不需要前期發(fā)面，但是在后期的蒸、烤、烙過(guò)程中會(huì)相應(yīng)的發(fā)起，這樣口感會(huì)暄軟，沒(méi)有發(fā)酵成分的做出來(lái)會(huì)干硬。這就是發(fā)酵粉起到的作用。然后，請(qǐng)記住，不需要發(fā)面，揉勻面團(tuán)后，室溫醒30分鐘，讓面團(tuán)松弛滋潤(rùn)了就可以操作下一步了。如果發(fā)起來(lái)了，后面不好操作哈！
如果感覺(jué)麻醬太干，可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)點(diǎn)色拉油攪拌一下。只要能涂開(kāi)就行，不能太稀。不能加水調(diào)麻醬。加水后麻醬就泄了。
