能量滿滿的豬肉脆皮腸(烤腸、灌腸、自制香腸)
8.1 綜合評分
113 人做過這道菜
收藏??周周的小廚房兒用料
豬腿肉(2.5肥 7.5瘦)
1000克
鹽16克
料酒1勺約10g
糖25g
蠔油2勺約20g
生抽2勺約20克
玉米/紅薯淀粉
40g
十三香2g
黑胡椒粉3g
白胡椒粉1.5g
蜂蜜2勺約20g
蔥姜冰水
80g
豬腸衣/羊腸衣
適量
棉線若干
能量滿滿的豬肉脆皮腸(烤腸、灌腸、自制香腸)的做法
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準備100g蔥姜水備用,放冰箱冷藏四五個小時,蔥姜會吸水,用的時候差不多也就剩80g了。
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準備豬肉,我用的是2.5肥 7.5瘦的腿肉,肉先洗干凈,控干水分,然后瘦肉跟肥肉分開處理。
瘦肉: 切成細丁,不用太小,太碎太小的話口感不好,這一步我是純手工操作,沒用機器。
肥肉: 先切成小粒,再放入絞肉機,可以多絞一會,打的細膩點。肥肉不切直接打的話,第一不容易打細膩,第二容易纏在機器上,也容易傷機器。
沒有機器的話,可以手工剁的細膩點,會累一點。
肉處理好后混合均勻備用。
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倒80g蔥姜冰水(蔥姜不要倒進去),跟所有的調料混合在一起,攪拌均勻即可。(忘記拍照了)
剩下的蔥姜不要浪費,煮腸或者做菜的時候都可以用。
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將肉餡跟拌好的調料混合均勻,調料水分次加入,我分了三次加入,邊倒邊攪拌,每次等水分被肉吸收后再加入,用筷子或者手(我用的是手)沿一個方向攪拌,待肉餡上勁,能感覺到明顯的阻力,有很多的白色拉絲狀(可參考圖片上的狀態(tài)),就是肉餡上勁起筋了,這樣可以讓肉餡更加筋道有嚼勁,大概需要約十分鐘,調的肉餡比較多的話,攪拌的時間會更久哦。
肉餡攪打上勁后放冰箱冷藏四五個小時,可以讓肉餡更入味,成品也會更Q彈,所以不建議省略!
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【補充: 有的反饋香腸粉粉的,沒有彈性,很可能就是步驟2跟這一步沒處理好,處理瘦肉的時候不建議機打哦。
同時,天熱制作香腸,注意控制肉餡的溫度,建議冷藏后再攪拌,攪拌后上勁兒后再繼續(xù)冷藏!】
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準備腸衣,我用的豬腸衣,先用清水將腸衣洗干凈,然后把腸衣的一端對著水龍頭,多沖洗幾次內壁;
灌水的時候可以看到腸衣有沒有破洞,有的話,直接從破洞的地方剪開就可以了。
洗凈后加少許白酒或者料酒泡一會去味,大概半個小時就可以。
小提醒: 不用將一包腸衣都洗完,我用的豬腸衣,這次拆開的一包有三根腸衣,我用了兩根。
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將腸衣全部套在灌腸器上,不好套的話,灌腸器上可以少抹點油,會好套很多,套好后先不要打結。
將肉餡加到灌腸器里面,組裝好灌腸器,旋轉推動,把肉餡擠到快要從灌腸器口出來的狀態(tài),排出里面的空氣。
此時腸衣底部打結,開始灌腸!
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灌腸的時候,一只手操作灌腸器,另外一只手控制腸衣滑動速度,避免爆腸,不要灌太滿了,差不多八分滿就可以,用手可以按下去的程度,灌的太少,口感不緊實,灌太多會爆!
全部灌好后,在你喜歡的長度處用棉線打結就可以,8-10厘米或者其他任意的長度都可以。
新手做建議打活結,不要問我怎么知道的
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灌好的腸放在通風口,風干表皮。
我們這兒現(xiàn)在夜晚溫度10度左右,我放在陽臺上開窗風干了一晚上。
腸與腸要盡量分開,挨在一起的部分,一晚上表皮還是軟軟的,我又把它對著風扇吹了會兒。
小提醒: 如果溫度高的話,就不能過夜晾了,會變質的。
也可以對著風扇吹1個小時左右,表面摸起來干爽不粘手就可以。
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用容嬤嬤扎人的小針(也可以用牙簽),在每一節(jié)香腸表面扎幾個小孔排氣,也可以看腸衣上哪里有空氣就在哪兒扎個孔!
一定要扎它,不能省略,不然煮的時候容易爆腸。
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冷水入鍋,不要蓋蓋子,開中小火,煮到水似開但是沒有開的狀態(tài),轉最小火,煮至香腸全部浮起,大概30分鐘左右。
煮的過程中,要用筷子來回翻動,避免受熱不均勻,導致底部的香腸爆腸;翻動的時候看到腸衣表面有空氣也可以再次用小針針扎它!
知識點: 全程水都不能沸騰哦,其實小火不蓋蓋子,水基本上也不會沸騰。
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煮好的腸衣,撈出,攤開晾干,熱的腸很快就晾干了,然后一節(jié)節(jié)剪開,這樣吃的時候比較方便,我數了下一共19根,夠吃一段時間的了。
吃不完的放冰箱冷凍室,再次吃的時候,可以用
平底鍋煎一下,我是習慣先拿出來解會兒凍,再放一點點點油煎一下;
也可以不用解凍,但是需要多煎一會兒!
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這是上次做的肉腸,當時做好后我就迫不及待煎了一根,跟外面賣的那種完全不一樣,吃到嘴里就是滿口的原肉香,伴隨著黑胡椒的風味,想吃的話,就快快快行動起來吧!畢竟我做的你們也吃不到,哈哈!
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小貼士
1、肉拌好后,喜歡玉米的,也可以加一些玉米粒進去,我這次做的就加了一些玉米粒。
2、沒有蜂蜜的可以用糖替代,但不建議用等量的,因為糖比蜂蜜的甜度要高。
3、喜歡顏色深一點的,可以加一點老抽或者紅曲粉上色。
4、灌腸器我用的就是某寶買腸衣送的那種,家用的話也夠用,雖然我覺得質量也不咋地,但是暫時不想另外花錢添置,就湊合著用了。