8 人做過(guò)這道菜
收藏??湯丸籽爸爸參考別人方子
用料
乳豬
1只
糖適量
雞精適量
香料粉
適量
食用鹽適量
干醬
適量
芝麻醬適量
豆腐乳適量
蒜適量
料酒適量
麥芽糖適量
廣式烤乳豬的做法
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1、準(zhǔn)備所有食材，首先是來(lái)解決主料，把乳豬沿龍骨中線用刀砍開，這一步要注意別傷到皮，后去除豬腦，豬腎，豬腩，接下來(lái)除去肩甲骨和前腳里最末端的一塊小骨頭，和豬大腿多余的肉，這樣做以便更容易入味。
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2、最后在肉厚的地方剞幾刀以便入味，下下來(lái)就是給乳豬燙皮了，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)8秒，之后用涼水沖涼，再用淮鹽，蒜末，洋蔥末腌制入味，一般腌30分鐘，接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均勻，否則在烤的時(shí)候會(huì)造成上色不勻。
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3、上好后就是涼坯了，皮一定要涼干，然后就是焙豬了，值得注意的是要把肉的部分對(duì)著火，這個(gè)過(guò)程一般50分鐘即可。下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，邊烤邊上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因?yàn)楹笸仁窍鄬?duì)比較難上色的，邊烤變深色，差不多的時(shí)候就可以拿出
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廣式脆皮烤乳豬
0 人做過(guò)這道菜
收藏??寫給自己的料理筆記廣式燒臘店的招牌菜，烤好的帶皮五花肉，金燦燦，香噴噴，讓人垂涎欲滴。脆皮烤乳豬可以品嘗出三種口感:肉皮的酥脆、脂肪的柔軟、瘦肉的甘香。
用料
帶皮五花肉
500克
姜3片
八角3顆
花椒
1茶匙
鹽少許
五香粉少許
食用小蘇打
少許
蘸料
適量
料酒1湯勺
廣式脆皮烤乳豬的做法
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帶皮豬五花肉洗凈，汆水。
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將汆水好的五花肉加入切好的生姜、八角、香葉、花椒以及料酒。加水沒(méi)過(guò)肉塊。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燉30分鐘。
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將燉好的豬肉撈出，用叉子在肉皮上扎滿小孔。翻面，在瘦肉面用刀每隔3厘米切一刀，僅切開瘦肉部分即可。在瘦肉面和側(cè)面及開口處撒上鹽和五香粉。（要抹勻，不要抹太多）
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用竹簽將瘦肉部分穿起固定。在肉皮上抹少許鹽后再抹上薄薄一層食用小蘇打。
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肉皮朝上，用錫紙將肉塊的底部及四周包裹起來(lái)，放入冰箱冷藏過(guò)夜。
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第二天從冰箱取出，恢復(fù)室溫。放入
烤箱230度30分鐘左右即可。
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切成小塊，趁熱蘸醬吃。
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我用的是甜面醬，也可以用黃芥末等。
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烤乳豬的做法(脆皮乳豬和五香乳豬)
來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)時(shí)間：05-27標(biāo)簽：當(dāng)前位置：農(nóng)村創(chuàng)業(yè)網(wǎng) > 美食小吃 >手機(jī)閱讀
脆皮烤乳豬的做法
脆皮乳豬特點(diǎn)是造型生動(dòng)，色澤紅潤(rùn)，皮脆肉香，入口松化，肥肉不膩，瘦肉不柴，鮮美可口，馳名中外。
1、原料
乳香豬1只。
2、輔料
食鹽75克、干醬50克、白糖150克、南味豆腐乳50克、芝麻醬25克、五香粉7.5克、蔥末、蒜泥、麥芽糖各少許。
3、制作
①選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的重5000～6000克，皮薄、體軀豐滿的小豬，作為加工的原料。
②小豬經(jīng)屠殺、放血、褪毛、去內(nèi)臟、清洗干凈，制成豬全凈膛。
③豬胴體從背部?jī)?nèi)側(cè)接骨處順脊骨劈開，不要劈破表皮，要保持外形完整。再除去板油，同時(shí)割去股骨部位最肥厚處的部分瘦肉，再用清水徹底清洗干凈，瀝干水。
④五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬的腹腔內(nèi)，腌制10分鐘，然后再涂上白糖、芝麻醬、南味豆腐乳、蒜泥、蔥末等混拌醬料。
⑤涂好的乳豬體用特制的長(zhǎng)叉從后腿至嘴穿過(guò)，再用70℃的熱水燙皮，晾干水分。
⑥晾干的乳豬體表涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。
⑦吹干表皮的乳豬進(jìn)行烤制，其法有兩種：
a、明爐烤制。鐵制長(zhǎng)方形的烤爐，把爐膛燒紅，放上叉好的乳豬，在火上烤制。先烤豬的內(nèi)側(cè)胸腹部邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須針刺排除水分，同時(shí)還要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)外經(jīng)烤滲出的油脂擦去或刷平，以免流在肉或皮上形成痕跡，影響外觀。
b、暗爐烤制。先將爐內(nèi)燒至高溫，將乳豬胴體再放入爐腔內(nèi)，烤約30分鐘左右，在豬皮開始變色時(shí)取出針刺，并注意刷勻滲出的油脂，再烘烤20～30分鐘即成。
烤乳豬的做法
烤乳豬特點(diǎn)是造型生動(dòng)，美觀大方，色澤鮮紅，皮焦爽脆、肉質(zhì)鮮嫩，松脆香酥，鮮美可口。
1、原料
乳香豬1只。
2、輔料
精鹽100克、香料125克、白糖100克、八角粉5克、五香粉10克、南味豆腐乳25克、芝麻醬25克、蒜5克、生粉25克、汾酒7克、植物油適量。
3、制作
①選用符合衛(wèi)生檢疫要求、重約3000克、有一定乳膘的活乳豬，作為加工原料。
②選好的乳豬經(jīng)宰殺、放血、褪毛、開膛、去掉內(nèi)臟、沖洗干凈。
③凈豬去掉板油、喉管、動(dòng)脈管、再把頭和脊背骨從中劈開，不要傷皮。取出腦髓和脊髓，去掉第二、第三肋骨，然后再取出肩胛骨，排骨間用刀劃開，后腿肌肉較厚，要把觸著骨頭的肉劃開剔薄便于入味。
④取125克香料（胡椒、丁香、肉豆蔻、桂皮等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物）勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用肥水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。
⑤將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條從內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬蹄。
⑥點(diǎn)燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針刺排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長(zhǎng)條形通烤豬身，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色即成。
五香乳豬的做法
1、原料
乳香豬1頭（重約10千克）。
2、輔料
精鹽60克、白糖60克、咸醬油200克、料酒200克、香草500克、芹菜500克、青蒜葉400克、丁香20克、鮮姜700克、五香粉60克、蜂蜜50克、芝麻油100克、大蔥200克、甜面醬100克。
3、制作
①選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的雙月活乳豬，作為加工原料。
②乳豬宰殺、放血、褪毛、清洗干凈，成凈豬。
③凈豬進(jìn)行全豬脫骨，即從豬的頭部開始往下慢慢把全部骨頭取出。肉厚處用刀劃開，但不要破皮。
④整理好的豬體用五香粉、精鹽、白糖、咸醬油、料酒抹遍全身，腌好。
⑤香草、芹菜葉、青蒜葉、丁香、姜等擇洗干凈，空干水分，填入豬腹中，再用麻繩把嘴捆好。
⑥造好型的乳豬用豬叉穿好。
⑦上叉的豬體放入80℃的熱水鍋里，燙一下，要浸燙均勻。
⑧燙好的豬體再涂上蜂蜜水，抹遍全身，再晾干水分。
⑨木炭火燒好，并把活力調(diào)整好，把抹好蜂蜜水的豬體放入火膛內(nèi)，邊烤邊翻動(dòng)，邊刷芝麻油，使豬體受熱均勻，燒烤至皮呈金黃色內(nèi)熟即成。
⑩吃時(shí)，把豬皮和豬肉分別取下，分兩部分裝，帶大蔥、甜面醬等上桌即為成品。
