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食用油是人類能量的重要來源之一，是烹調(diào)必不可少的原料。通常分為動(dòng)物性油和植物性油二大類。

動(dòng)物性油包括豬油，牛油，羊油，魚油，雞油等。動(dòng)物油，用量最高的首推豬油，其次為牛油。植物性油則更是品種豐富，例如菜籽油，花生油，大豆油，芝麻油，玉米油，椰子油，茶油，橄欖油等。

眾多的的油脂使用，讓廚師們大顯身手，大大豐富了菜品的種類，提高了菜品的質(zhì)量，優(yōu)化了菜品制作工藝。從烹飪的角度來講，油脂作出了重大貢獻(xiàn)，具有不可替代，獨(dú)一無二的五大功能:

1.加熱。中國烹飪文化源遠(yuǎn)流長，傳承幾千年。川，魯，粵，蘇，四大系名揚(yáng)天下。烹飪技法煎，炒，炸，干煸等，都是以油為傳導(dǎo)介質(zhì)，讓原料成熟成菜。

2.護(hù)料。由于油脂的沸點(diǎn)高，升溫快，原料在鍋里能很快成熟，加快了烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時(shí)間，可以使菜肴外焦里嫩，香脆可口，最大限度保留了營養(yǎng)物質(zhì)。

3.增色。油是映襯食物色澤的最好介質(zhì)。它可以讓炸出來的魚，肉，顏色金黃，誘人食欲。例如香酥排骨，酥肉，炸雞等。它還可以讓炒出來的綠色蔬菜翠綠鮮亮。

4.增香。各種高品質(zhì)的食用油，本身具有香味，在用油烹飪過程中，產(chǎn)生脂肪酸，吸收各種姜，蔥，蒜，花椒等調(diào)料品的香味，使得烹飪出的菜肴具有濃郁香氣。

5.潤滑。油有潤滑作用，在烹飪過程中，可以讓菜肴清潤可口，減少原料與鍋壁的摩擦力，使翻鍋更容易。保持原料的完整性，用川話方言講，不巴鍋！