配方
新鮮牛奶 15Kg 奶油 0.45Kg
全脂奶粉 0.85Kg 雞蛋液 1.25Kg
淀粉 0.1Kg 明膠 0.1Kg
木糖醇 1.74Kg 啤酒 2.7Kg
白砂糖 0.87Kg
木糖醇最佳添加量10%，啤酒添加12%恰好。
原料處理稱重混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→加入啤酒混合攪拌→老化→凝凍→灌注→硬化→冷藏
啤酒的要求與處理：選用新鮮、泡沫豐富的優(yōu)質(zhì)啤酒，添加前啤酒的溫度必須冷卻到2-4℃?zhèn)溆谩?/span>
將水、牛乳、脫脂乳、稀奶油等液體倒入混合容器，加入木糖醇攪拌均勻溶解。
將明膠以5-10倍的水或牛奶浸泡半小時，再加熱溶解倒入混合料中，淀粉用少量水或牛奶調(diào)勻，加適量的水或牛奶煮成糊狀倒入混合料中。雞蛋要充分攪打均勻倒入混合料中，使用雞蛋做冰淇淋，殺菌加熱要慢慢升溫，最好采用短時高溫殺菌工藝。
全脂奶粉先用少量溫水或牛乳充分溶解后加入混合料中，啤酒在混合料老化前加入，香精在混合料凝凍前加入，并攪拌均勻。
混合料過濾：原料混合溶解后充分攪拌，用120目篩網(wǎng)過濾，然后泵入殺菌鍋中。
殺菌：本工藝采用間歇低溫殺菌法，當混合料溫度達到75-77℃時，保持30分鐘，然后迅速冷卻到65℃.
高壓均質(zhì)：混合料均質(zhì)，采用兩段均質(zhì)法，均質(zhì)溫度65℃，第一段壓力14.7-17.6Mpa,第二段3-4Mpa.均質(zhì)溫度,低于52℃高于70℃，不易成型，口感差。
冷卻：均質(zhì)結(jié)束用板式熱交換器或冷熱缸將料液冷卻到15℃，然后再冷卻到0-5℃，此時添加啤酒，并混合攪拌均勻，最后泵入老化缸進行老化。
老化：冷卻后的混合料在老化缸中，溫度2-4℃，本實驗采用4-5℃，老化24小時。
凝凍：老化后的混合料注入凝凍機容量的一半，此時可加香精、色素，激烈攪拌下，迅速冷凍（冷凍溫度-6℃至-3℃為宜），膨脹率超過50%時進行灌注。
灌注、硬化：硬化溫度-25℃至-20℃，時間15-24小時。
包裝、檢驗、冷藏：保存溫度不高于-20℃，相對濕度85-90%，溫度不能忽高忽低。
