目前，通過(guò)使用脂肪替代品和無(wú)糖甜味劑，并適當(dāng)增加水的添加
量，可制出品質(zhì)良好的無(wú)糖冰淇淋產(chǎn)品，這主要利用了麥芽糖醇的功
能特性。麥芽糖醇作為一種無(wú)糖原料，具有以下幾種特性：不被口腔
內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸；能夠防止齲齒；能量較低，在人體內(nèi)很難被消
化吸收；不刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)水解速度很慢，不會(huì)引起血
糖升高，所以特別適合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。
無(wú)糖冰淇淋的生產(chǎn)工藝與普通冰淇淋相似，首先，將明膠、葡聚
糖等原料用水預(yù)熱溶脹，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷熱
缸中，開(kāi)啟攪拌槳攪拌并通入蒸汽使物料升溫至 60℃～70℃，經(jīng)壓
力為 15～20Mpa 的均質(zhì)處理后，進(jìn)行殺菌處理。
無(wú)糖冰淇淋的實(shí)用配方
配方一 脫脂乳粉 9．2％、精制牛油 1.5%、人造奶油 4％、液體
麥芽糖醇 21．4％、單甘酯 0．5％、食用明膠 0．8％、水 61．45％、
椰茸 1．0％、椰子香精 0．05％。
配方二 （低脂冰淇淋）非脂乳固體 13．18％、麥芽糊精 5．3％、
液體麥芽糖醇 8．8％、乳脂肪 2．9％、超微纖維素 0．5％、穩(wěn)定劑
0．12％、安賽蜜 0．1％、乳化劑 0．12％、食用香精適量、食用色
素適量。
生產(chǎn)工藝
1．標(biāo)準(zhǔn)化處理牛乳至要求的脂肪和乳固體水平。
2．混合配料，如果使用高溫短時(shí)操作，將安賽蜜同其他干物料一
起加入，如果使用間歇加工過(guò)程，則在巴斯德滅菌之后加安賽蜜。
3．在 79℃巴氏滅菌 25s、
4．18Mpa 壓力下均質(zhì)。
5．冷卻至 4℃。
6．至少老化 4 小時(shí)。
7．根據(jù)需要加香精，如生產(chǎn)冷凍酸奶 ，還需加酸奶。
8．冷凍，包裝，硬化。9．在－28℃下貯存。
最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋
冰淇淋從一開(kāi)始消暑解熱功能已開(kāi)始逐漸向營(yíng)養(yǎng)、保健功能發(fā)展，
而時(shí)下最為流行的抹茶冰淇淋就是一個(gè)突出的代表。
抹茶歷史：抹茶起源于中國(guó)，發(fā)展于日本，又回歸于中國(guó)的一種
健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有著良好的應(yīng)用前景。
制作原料：
白砂糖、飴糖、全脂奶粉、麥芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、
鮮雞蛋、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑
制作設(shè)備：
天平、磅秤、高壓均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、速凍鹽水槽
參考配方：
白砂糖 10% 飴糖 10% 精制牛油 2% 麥芽糊精 5% 棕櫚油 8% 鮮雞
蛋 2%
復(fù)合乳化穩(wěn)定劑 0.5% 抹茶粉 0.2% 食用香精 0.1%
工藝流程：
混料--殺菌--均質(zhì)--冷卻--加香--膨化--灌模--硬化--脫模--檢
驗(yàn)--包裝--冷藏。
操作要點(diǎn)：
v7、填充包裝：將冰淇淋用杯子或塑料袋包裝，待檢驗(yàn)合格后，
裝箱、入庫(kù)保存，便于運(yùn)輸銷(xiāo)售。
抹茶粉的使用方法及用量
1、使用方法：為了保證抹茶粉的色、香、味，在均質(zhì)前，將抹茶
粉用水稀釋后，加入到配料缸中。
2、使用量：經(jīng)多次試驗(yàn)表明，將抹茶粉的用量定為 0.2%,能使冰
淇淋獲得良好的、體現(xiàn)抹茶風(fēng)味的色、香、味。
乳化穩(wěn)定劑的選擇
根據(jù)產(chǎn)品口感幼滑、厚實(shí)咬勁、實(shí)物感、拔絲感較強(qiáng)的產(chǎn)品特點(diǎn)
以及市場(chǎng)對(duì)成本的要求，可選取用瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC 進(jìn)行復(fù)配。
瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC 復(fù)配具有較高黏度，并能提高蛋白的乳化能
力，制成的冰制品組織細(xì)膩柔軟，口感滑潤(rùn)、質(zhì)地厚實(shí)有咬勁，并有
較好的抗融性。為了促進(jìn)產(chǎn)品的乳化和膨脹率，可使用三聚甘油酯與
分子蒸餾單基酯進(jìn)行得配，這樣即保證產(chǎn)品膨脹率，又保證了良好的
乳化性能，最終形成完整成形的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。
從口感、組織結(jié)構(gòu)、抗融性角度出發(fā)，可將復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的配方定為：
三聚甘油酯 20%、分子蒸餾單甘酯 35%、瓜爾豆膠 30%、卡
拉膠 5%、羧甲基纖維素鈉 10%。采用這種配方，可使冰淇淋獲得充足
的咬勁和實(shí)物感、細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和理想的膨脹率、良好的抗融性。
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