9.2 綜合評(píng)分
50 人做過這道菜
收藏??小白素食記錄這個(gè)菜譜我已經(jīng)做過數(shù)不清的次數(shù)了，最初是2012年開餐廳時(shí)用于餐飲，把它夾在面包中做帕尼尼，是很受歡迎的餐品，還有很多其他的使用方法我放在步驟中，這是我吃了10年仍然沒有吃膩，時(shí)不時(shí)經(jīng)常在家做的一道菜，也經(jīng)常用來招待朋友，因?yàn)樗梢蕴崆皫讉€(gè)小時(shí)做好放到冰箱冷藏，避免待客時(shí)手忙腳亂。
最近在調(diào)整飲食習(xí)慣，要吃碳水要吃優(yōu)質(zhì)的碳水，鷹嘴豆就是這樣的優(yōu)質(zhì)食材，在主食中是屬于低GI的，高蛋白而且是易于吸收的蛋白，高鈣含量，富含飽和脂肪酸.....對(duì)于這樣好的食材除了把煮熟的豆子放到米飯里、湯里、拌到
沙拉里，這道鷹嘴豆泥的做法非常美味，而且一次可以吃掉蠻多量的。
用料
鷹嘴豆熟豆
200g（約100g干豆泡發(fā)）
糖/代糖
2g
鹽4g
孜然（?；蚍郏?div style="height:15px;">
一捏捏
生蒜
1g---2g
檸檬汁4g
芝麻花生混合醬
10g
水75g
優(yōu)質(zhì)橄欖油
20g+額外用于裝飾
保姆級(jí)餐廳食譜-鷹嘴豆泥hummus的做法
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鷹嘴豆干豆，冷水浸泡一夜，浸泡時(shí)選擇大容器，水要多多，因?yàn)辁椬於乖诮葸^程中會(huì)膨脹一倍+
鷹嘴豆的選擇，很多人會(huì)用鷹嘴豆罐頭，但是我覺得風(fēng)味不夠新鮮，所以一直選擇自己煮豆，包括以前餐廳也一直是這樣操作。我國(guó)新疆就生產(chǎn)干豆子，市場(chǎng)價(jià)大概10元以內(nèi)一斤就可以，不用買進(jìn)口的。新疆菜里有一道菜叫胡木斯，哈哈就是hummus的音譯，鷹嘴豆泥是中東菜，新疆離得近菜系也受影響。
注意一點(diǎn)，天氣熱的話鷹嘴豆不要浸泡太久，容易變質(zhì)，如果泡好了來不及煮可以放冷藏。
大概100g干豆會(huì)泡發(fā)200克多一點(diǎn)的豆子，不同的豆子會(huì)有出入，但只多不少，多出來的一點(diǎn)可以用來裝飾豆泥，用來拌沙拉
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泡好的鷹嘴豆放入鍋中，加入干凈的水沒過鷹嘴豆一指的量，這時(shí)可以加一小勺食用小蘇打，有助于鷹嘴豆軟爛，跟小米粥放一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打一個(gè)道理。全程小火，鍋中水開后開始計(jì)時(shí)，我煮了15分鐘，嘗一下，豆子熟了并且有點(diǎn)軟就可以了。之后自然冷卻至常溫。
我這次泡了300g干豆，只用三分之一，余下的瀝干水冷凍，下次可以直接取出解凍打豆泥，注意，冷凍后的熟鷹嘴豆打的豆泥口感會(huì)粗糙一丟丟，比較細(xì)微，基本沒有影響。
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把熟豆、鹽、糖、檸檬汁、切碎的生蒜、芝麻花生混合醬、優(yōu)質(zhì)的橄欖油（這是關(guān)系到風(fēng)味的）水，孜然，都放入手持?jǐn)嚢铏C(jī)的杯子中，用手持?jǐn)嚢杵饕活D操作！其實(shí)用破壁機(jī)更加細(xì)膩，但是從破壁機(jī)里往外刮豆泥是我很討厭的一件事，豆泥比較稠，好難刮，用手持?jǐn)嚢铏C(jī)就簡(jiǎn)單多了！
關(guān)于芝麻醬的選擇（正宗hummus用的是tahini中東白芝麻醬，10年前的時(shí)候網(wǎng)購(gòu)80一瓶，對(duì)于一個(gè)平價(jià)餐廳來說成本太高了，而且tahini有兩種，一種是生的一種是熟的，生的說實(shí)話味道有點(diǎn)微苦，后來選用六必居的花生芝麻混合醬，風(fēng)味更香醇一些，很適合國(guó)人口味，如果你喜歡清爽風(fēng)的，可以買tahini,剛剛搜了一下價(jià)格已經(jīng)不像10年前那么貴了。
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孜然，很重要的風(fēng)味來源，雖然只需要一捏捏，你選擇孜然粒或者孜然粉都可以，注意，不要用放了很久的孜然粉，風(fēng)味已經(jīng)散的差不多了
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一頓操作后，手持?jǐn)嚢铏C(jī)打成這個(gè)樣子，會(huì)稍微有些費(fèi)力，當(dāng)然破壁機(jī)會(huì)更細(xì)膩些。
這是比較濃稠的泥狀，把它刮到一個(gè)容器中
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拿一個(gè)中等大小的勺子搞造型
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一頓抹之后就是這樣子，你也可以搞別的造型，比如用叉子刮成紋路
在實(shí)際操作過程會(huì)發(fā)現(xiàn)，大家買到的鷹嘴豆不同，吸水程度也會(huì)有差異。按照現(xiàn)有配方有時(shí)打出來會(huì)很稀，有時(shí)打出來會(huì)很干，我也遇到過很多次，大家摸索一下自己買到的鷹嘴豆的脾氣，適當(dāng)調(diào)整水量就好啦
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淋橄欖油，好的橄欖油，我好喜歡這個(gè)步驟哈哈哈，這是之前聚會(huì)時(shí)朋友拍的。
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把多出來的熟豆子撒上面做裝飾，我又加了一點(diǎn)煙熏辣椒。還有各種裝飾方案，比如洋蔥丁啊黃瓜丁啊石榴粒啊等等等等請(qǐng)自由發(fā)揮，不要把鷹嘴豆變難吃就可以
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常規(guī)吃法，很多吃簡(jiǎn)餐的地方是這種配置，蔬菜條+口袋餅。蔬菜條比較好吃的有黃瓜、胡蘿卜、西芹、還有一個(gè)白色的軟化玉蘭菜也特別搭
這是之前在樂生活公益課堂上課時(shí)攝影師的照片
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還可以配口袋餅，圖片里是牛油果泥，僅供參考
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我喜歡把番茄、黃瓜、洋蔥香菜切丁，加鹽、胡椒、一點(diǎn)檸檬汁拌勻，與口袋餅和鷹嘴豆泥搭配，這張圖不好看湊合看。
這樣的搭配其實(shí)就是中東的街頭小吃，在歐洲中東人多的國(guó)家路邊就會(huì)有這個(gè)賣，就像咱們的煎餅果子，里面不放豆泥，但會(huì)放炸的鷹嘴豆丸子、白芝麻做的醬、炸茄子，洋蔥番茄這些，邊走邊吃
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這就是做成
三明治的吃法了，還是與清爽掛的番茄黃瓜生菜比較搭
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這是加了甜菜和甜椒的豆泥，大家也可以試試
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特別適合聚會(huì)啊，一次可以用破壁機(jī)打食譜中3倍的量，切一堆的黃瓜胡蘿卜條，再準(zhǔn)備些面包，分兩大盤，大家吃的好開心，朋友們都很喜歡
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喜歡優(yōu)雅一點(diǎn)，可以這樣，這是之前幾十人的活動(dòng)，每人一小份
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小貼士
鷹嘴豆泥蛋白質(zhì)含量高，容易變質(zhì)，做好后不馬上吃需要冷藏，最好當(dāng)天吃，最長(zhǎng)24小時(shí)內(nèi)吃光，變質(zhì)后的鷹嘴豆泥發(fā)酸
食譜寫得啰嗦。不得不感慨，一道菜如果做過近百次，那一定會(huì)有很多話要說。
