中國(guó)菜的難度有二個(gè)關(guān)鍵：首先是一菜一味，第二是一人一味。
作為一個(gè)新手人妻想學(xué)習(xí)做菜，絕不是學(xué)習(xí)了一個(gè)做菜的普通常識(shí)，就可以舉一反三的做所有的菜了。中國(guó)菜是一菜一味，你學(xué)會(huì)了魚(yú)香肉絲，不一定就代表你就會(huì)了宮保雞丁。但如果你學(xué)會(huì)了麥當(dāng)勞的普通常識(shí)，基本就會(huì)的差不多了。中國(guó)菜還復(fù)雜在一個(gè)廚師一個(gè)味，就那魚(yú)香肉絲來(lái)說(shuō)，大部分廚師都說(shuō)：魚(yú)香肉絲的關(guān)鍵是調(diào)汁，而調(diào)味汁的關(guān)鍵是辣醬：糖：醋的比例是1:1:1，但實(shí)際操作起來(lái)出入很大，只要一刨根問(wèn)底，就不好回答。比如1:1:1，指的是三者的重量？還是三者的體積？還是三者的味道？
中國(guó)的菜跟中國(guó)的事一樣，都是大概其！就是說(shuō)不太準(zhǔn)！別較真！在中國(guó)辦事，就是誰(shuí)官大，誰(shuí)勢(shì)力大，你就聽(tīng)誰(shuí)的。而新手人妻學(xué)習(xí)做菜，你信任那個(gè)大師，你就跟誰(shuí)學(xué)。至于到底那個(gè)大師做的菜對(duì)啊？都對(duì)。
新人可能發(fā)現(xiàn)，一道菜二個(gè)大師的做法可能相差很遠(yuǎn)，這也正常，這叫特色！
國(guó)際上有的，我們也有，就叫與國(guó)際接軌。外國(guó)有紅燈區(qū)；賭場(chǎng)，那我們沒(méi)有，這就叫中國(guó)特色！
我一直喜歡吃回鍋肉，也總想做一次，我就開(kāi)始準(zhǔn)備。一查菜譜，一上網(wǎng)，我就被特色弄的暈頭轉(zhuǎn)向。假如我要按照每個(gè)特色做一次，恐怕這輩子就別吃其它的菜了。
學(xué)習(xí)每個(gè)大師的特色，要根據(jù)自已的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)結(jié)合起來(lái)，才能抓住重點(diǎn)。
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過(guò)門(mén)香回鍋肉
主料：帶皮五花肉
輔料：玉米餅；青蒜；紅椒；蔥姜蒜
調(diào)料：郫縣豆瓣醬；甜面醬；料酒；糖；雞精；老抽
回鍋肉人人都會(huì)做，但要做到無(wú)油；不膩；還解饞，就要做到以下五點(diǎn)：
1.生肉泡鹽水一小時(shí)：泡過(guò)鹽水的肉，油脂遇高溫，容易蒸發(fā)出來(lái)。
2.隔水蒸肉比水煮好：蒸汽的溫度高，肉熟的透，油脂易揮發(fā)。
3.肉片焯水再去油：切好的肉片，再用開(kāi)水焯一次，就能進(jìn)一步去掉肉中的油脂。
4.油煎火候一定足：這是最最重要的一點(diǎn)！一定小火煎黃，多出油，口感棒。大多人都敗在這一點(diǎn)！??！
5.搭配粗糧化油脂：配菜中搭配了玉米餅子，用粗纖維排除油脂。
做到了以上五點(diǎn)，你做的回鍋肉，只要從你們家門(mén)前過(guò)，就有一股香氣沁入胃脾，回鍋肉變成過(guò)門(mén)香?。?！
1.五花肉買(mǎi)回后，先在冰箱凍一棟，能排除一些異味和酸味。然后用淡鹽水泡上1-2小時(shí)，讓蛋白質(zhì)凝固一些，切大片時(shí)不容易碎?；劐伻獾拇笃?，一般在4-6厘米長(zhǎng)，否則肉片在油煎時(shí)，不容易出現(xiàn)所謂的燈盞狀。
2.用淡鹽水泡過(guò)的五花肉，撈出瀝干水分。坐好一個(gè)蒸鍋，上汽后，直接將肉塊放在蒸屜上，在肉塊上，撒上料酒；蔥姜塊。蓋好鍋蓋，大火蒸20分鐘，一般就達(dá)到了6-8成熟。蒸制的五花肉，由于蒸汽的溫度高，熟的透，由于不水煮，形狀好。
3.蒸好的五花肉，用涼水浸泡，使肉的蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固，再切成大片，就不易破碎。不要切得太薄，3毫米為宜。太薄了，待會(huì)油煎時(shí)，容易碎。
4.為了進(jìn)一步去掉肉中的油脂，切好的五花肉片，再用熱水焯一次，控干水以后，用紙巾擦干肉片上的水分備用
5.這是最重要的一步，回鍋肉的成敗，就在于此。一定要小火油煎，煎出肉片的油脂。使肉片表面呈微黃色，有一點(diǎn)焦?fàn)?。這一步眼睛不能離開(kāi)鍋，見(jiàn)黃色就關(guān)火，否則老了就嚼不動(dòng)了！
6.將熟玉米餅子，切成菱形塊，在涼水中泡一下，避免油炸時(shí)吸進(jìn)太多的油。撈出備用。
7.蔥姜蒜切片，青蒜；紅椒切菱形片，郫縣豆瓣醬用刀剁碎，調(diào)好一個(gè)碗汁：1份的豆醬；半份的甜面醬；
料酒；白糖；雞精；老抽調(diào)色。不用放鹽了。炸好的餅子；肉片備用。
8.鍋中放油，爆香蔥姜蒜片，紅椒；倒入肉片；玉米餅子；調(diào)好的碗汁，再倒入青蒜，炒勻即可。
永遠(yuǎn)也吃不膩的過(guò)門(mén)香回鍋肉，非常適合減肥；還有解饞需求的女士享用
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