快過(guò)年了，應(yīng)該有不少機(jī)會(huì)喝到好茶，如何在好友面前略秀一下品鑒知識(shí)，顯得你懂茶呢？今天談?wù)剮r茶專業(yè)審評(píng)的五個(gè)因子。
清朝大學(xué)士袁枚稱自己剛認(rèn)識(shí)武夷巖茶時(shí)，嫌其濃苦似飲藥，這與現(xiàn)代很多人剛喝到巖茶時(shí)的感覺(jué)一樣。
當(dāng)年袁枚到了武夷山幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，他才得以零距離體驗(yàn)“上口不忍遂咽，先聞其香再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的飲茶真法，然后認(rèn)為“果然清芬撲鼻、舌有余甘”，這時(shí)“一杯之后還想再飲一杯”，最后得出結(jié)論“武夷茶享天下盛名，真乃不忝”，甚至“龍井雖清而味薄矣、陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣”。
先品“香、清、甘、活”
品飲巖茶，還有一個(gè)經(jīng)典的對(duì)巖茶滋味的講述，這要提到清末福州人梁章鉅，他與林則徐同窗，官至江西巡撫，喜巖茶，他用“香、清、甘、活”四個(gè)字來(lái)概括巖茶，幾乎成為經(jīng)典的教科書范本，“茶品之四等，一曰香，花香，小種之類皆有之。
今之品茶者，以此為無(wú)上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過(guò)好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息?！薄?/span>
時(shí)至今天，品茶者仍舊以為香就是“無(wú)上妙諦”，不知等而上之而曰清、甘、活。武夷巖茶的香清甘活，在他的眼里是一種遞進(jìn)關(guān)系，“活”是巖茶最獨(dú)特的體驗(yàn)，從茶葉到器具、從用水再到品茶人的品鑒功夫，都需要具備。喝巖茶的年份漸多，才覺(jué)此話并不虛假。
莫以香氣辯高下
老茶客總是謙虛務(wù)實(shí)，說(shuō)是“能喝得懂肉桂和水仙就不錯(cuò)啦”。這是一句大實(shí)話，許多巖茶的權(quán)威有時(shí)候都會(huì)搞錯(cuò)，喝一口肉桂，湯水這么細(xì)，張口說(shuō)“真好的水仙啊”，就出笑話。所以能把巖茶中的當(dāng)家品種肉桂和水仙喝好，就是最扎實(shí)的一步功夫。
也有人認(rèn)為其實(shí)并沒(méi)有什么品種香味，種植方式、工藝和火功一變那些東西就找不到了。
在正常的工藝和火功下，其實(shí)是有跡可循的，比如肉桂的桂皮香辛辣味、水仙茶的水細(xì)花香、佛手茶的雪梨味等等。
喝巖茶，大多數(shù)人僅就喝一個(gè)香氣。香氣高揚(yáng)，就認(rèn)為太棒，香氣低斂，便認(rèn)為品質(zhì)不夠。再往上一層，或認(rèn)為滋味濃，便是好茶?；蛘`解為焙火輕或焙火重，是好茶的標(biāo)準(zhǔn)。喝的都是外在的東西，并沒(méi)有深入到巖茶的內(nèi)質(zhì)中去感受。
要知道，外山茶也可以做得出很好的花香，卻做不出巖骨。焙火輕重更是各家都可以掌控的了。
市場(chǎng)上充斥著各種標(biāo)榜好茶的觀點(diǎn)，比如“最好的茶才做輕火，喝本味”、“我這茶焙了十幾道火”、“我的水仙有兩百年樹(shù)齡”，都是令人哭笑不得。
巖茶的滋味中，酸味和澀味是好還是不好？是判斷品質(zhì)的關(guān)鍵嗎？它是怎么來(lái)的呢？諸如此類似是而非的概念常困擾品茶人。
都說(shuō)喝巖茶，喝的是“巖骨花香”，對(duì)于巖骨的理解，真懂的人太少。有朋友說(shuō)，喝到好巖茶有時(shí)候也很孤獨(dú)，不加上前綴的概念，對(duì)飲的人基本難以認(rèn)識(shí)真味。
莫盲從山場(chǎng)名氣
隨著品飲巖茶的熱潮，出現(xiàn)了越是有名山場(chǎng)的茶，你就越找不到正宗原料的現(xiàn)象。于是人們?cè)胶炔坏剑绞窍胫k法再貴也要找一泡來(lái)嘗試。
同樣一款茶，原來(lái)賣兩千元，大家會(huì)覺(jué)得苦澀濃烈喝不慣；現(xiàn)在賣到三萬(wàn)，又很有名，大家就搶著要以喝到為榮光。
我們對(duì)于名氣的盲從，是內(nèi)心缺乏主見(jiàn)與創(chuàng)造力的注釋，從飲茶中或可理解這個(gè)時(shí)代。
對(duì)于巖茶的認(rèn)知，或許要認(rèn)真喝上三年才有可能搞得懂正巖半巖。這三年得有人點(diǎn)撥，還得自己安心喝好杯中的茶。
其實(shí)無(wú)論巖茶或普洱或綠茶，首先需要干凈有內(nèi)質(zhì)，干凈有內(nèi)質(zhì)的茶是怎么表現(xiàn)的呢？
種植環(huán)境沒(méi)有污染、工藝到位、儲(chǔ)存不受影響、沖泡器具與水都是天然的，才可能表現(xiàn)一杯干凈的茶湯。梁章鉅所言茶之“清濁”當(dāng)于此中體驗(yàn)。
而茶湯的內(nèi)質(zhì)，或表現(xiàn)香沉湯底，或表現(xiàn)稠細(xì)甘美，或濃烈霸氣，皆能香韻滿口，生津回甘，此則依賴于藏風(fēng)聚水的坑澗給予這片樹(shù)葉以天地精華并在茶湯中的展現(xiàn)。
巖茶審評(píng)五個(gè)因子
全面去感受一款茶，并不依某一角度來(lái)片面理解，更要深入茶的內(nèi)質(zhì)中去尋找。前人蔡襄在《茶錄》中言，“善別茶者尤如相工，隱然察之于內(nèi)。”
香氣——靜聞?dòng)南?/span>
香氣分為幾種：“品種香、山場(chǎng)香、工藝香”。
每一個(gè)品種多會(huì)有其特有的香型特征，如肉桂的桂皮香、梅占的梅花香、白雞冠的乳香菌香等等。
不同山場(chǎng)因?yàn)橥寥琅c氣候的個(gè)性化，也會(huì)影響到茶葉的香氣，有些地方的水仙就特別容易做出花香來(lái)。三坑兩澗的茶，都有某類個(gè)性的傾向，人稱山場(chǎng)的氣息，在干茶香、蓋香或湯香中有所表現(xiàn)。
工藝對(duì)香氣的影響很大，尤其是做青輕重、焙火高低都會(huì)影響到香氣，做青做得熟，就多果香甜香，做得輕就偏花香清香。焙火足，香內(nèi)斂，有焦糖香或馥郁的果香。
姚月明老人曾在他的書中寫到：“茶在沖泡后要求熱湯香長(zhǎng)久，清而不俗，細(xì)而幽長(zhǎng)，杯底冷香明顯者為優(yōu)?！辈灰选扒辔丁碑?dāng)成清香，把“焦味”誤解成熟香，把“煙味”認(rèn)為是桂圓香，把發(fā)酵過(guò)頭的“酵味”認(rèn)為是火功香等。
好的香氣，并不高飄，正所謂：清則幽遠(yuǎn)，銳則濃長(zhǎng)。
外形——由外而內(nèi)鑒識(shí)
林馥泉先生對(duì)巖茶外形的描述，認(rèn)為“須質(zhì)實(shí)量重，條索長(zhǎng)短適中，緊皺稍細(xì)。惟水仙品種，因?qū)俅笕~種，條索可略粗，形狀力求純凈，整齊美觀。色澤須呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色。條索之表面，且須呈蛙皮狀之小白點(diǎn)，此為揉捻適宜焙火適度之特點(diǎn)。”
巖茶的干茶緊實(shí)綠褐
品質(zhì)好的巖茶，外形有寶色，即蛙皮狀的小白點(diǎn)。從外感受焙火輕重容易——焙火由輕到重則色澤由綠黃到烏褐。從外形去感受內(nèi)質(zhì)則很難，就更要從干茶內(nèi)在透出的潤(rùn)澤，去感受茶的內(nèi)質(zhì)了。
有人能從寬扁的梗中猜出水仙品種，梗脈突顯的條索中猜出肉桂的特點(diǎn)，鋸齒細(xì)密里了解雀舌的品種，這皆是對(duì)茶的熟知。
湯色——清亮鑒人
我們能從一盞湯色中看到什么呢？黃色、橙黃、橙紅、棕紅，代表著發(fā)酵度與焙火程度由淺到深的漸變。
鑒識(shí)湯色，需要從清亮還是暗濁來(lái)理解。
雨水青或工藝上走水不透茶葉，?，F(xiàn)混濁。焙火不到位而導(dǎo)致返青的茶，湯常混濁。有時(shí)候茶湯還可以看出焙火太過(guò)而隱約呈現(xiàn)的焦末。
好的茶湯，呈現(xiàn)金黃或橙黃，清澈油亮艷麗。
滋味——最難識(shí)巖韻
巖韻或稱巖骨最難懂，哪怕一百本里都說(shuō)了一百種巖韻的理解，人們也還是沒(méi)能夠明白，因?yàn)閷?duì)巖韻的感知是喝出來(lái)的。
有骨頭的茶似乎能夠咀嚼，帶來(lái)飽滿而豐富的口腔感受。
我的體驗(yàn)是，巖骨是一種口腔的打擊力度，或從口腔到身體的感受。每個(gè)人感受不同，不妨自己用心感知最好。也可以每天拿正巖半巖對(duì)比著喝。靜心，比較，記憶，就能成為高手。
剛開(kāi)始，不妨從茶湯入口的細(xì)滑程度、沖擊力、韻味、稠度、回甘等等方面來(lái)理解。
這些感受要細(xì)細(xì)從前味、中味、后味來(lái)辨識(shí)，不要茶湯剛?cè)肟诰桶l(fā)表感慨，有時(shí)需要等上二三十秒來(lái)體驗(yàn)后味，或在中味時(shí)屏住呼吸來(lái)感知。
就像巧克力的廣告一樣，“入口絲滑”，好的茶湯也是如此。此外還必須具備一定的稠度才可以，否則就會(huì)顯寡淡無(wú)味。好茶一定香韻滿口，生津回甘。
同一款茶會(huì)因?yàn)榛鸸Σ煌共栉蹲兓^大，也會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存時(shí)間的變化或季節(jié)轉(zhuǎn)化而呈現(xiàn)不同的茶味，對(duì)茶味要從內(nèi)在去分析。有內(nèi)質(zhì)的巖茶，火功高些剛喝時(shí)雖然感覺(jué)水空，但總還有勁道的跡象可尋。返青的茶湯感要澀，但有品質(zhì)，茶湯中還是可以找到力度。
至于酸味，要考察是果酸還是酸餿，茶葉本身含有檸檬酸、蘋果酸、沒(méi)食子酸、抗壞血酸、羧酸類化合物以及部分酸性的氨基酸等，茶中常會(huì)喝到微微的酸味。倉(cāng)儲(chǔ)干凈的茶也會(huì)因陳化的原因出現(xiàn)清爽的梅子酸，舌面能夠生津回甘，聞著有微酸的蜜香。而在工藝過(guò)程出現(xiàn)問(wèn)題的巖茶，如雨天青走水不透、殺青后堆悶，或儲(chǔ)存上受潮，常會(huì)帶來(lái)屬于酸餿或是刺激性的酸，令人不悅。
苦澀是茶味的基礎(chǔ)體會(huì)，好茶不怕苦澀，卻要求迅速就能化解，或者生津回甘。也不要把澀和燥、麻混為一談，燥可能因?yàn)榛饸馕赐?，也可能因?yàn)椴铚珜?duì)舌面的不良刺激引發(fā)，而發(fā)麻發(fā)緊的灼刺感更不是好的現(xiàn)象了。
最難的是關(guān)于茶湯活性的體驗(yàn)，“活”之一字，或如乳石清泉，能沁潤(rùn)口腔的每個(gè)細(xì)胞，每一滴茶湯都能像花一般開(kāi)放，又如深林里的清風(fēng)。好茶本來(lái)就少，會(huì)泡好茶的人更少，品得懂好茶的人少之又少。
葉底——秘密在其中
葉底看得出很多茶的秘密。有品質(zhì)的巖茶，葉底沖開(kāi)水后，葉片容易展開(kāi)，且極柔軟。好的巖茶要求葉肉肥厚，葉色發(fā)亮，還要有明顯的綠葉紅鑲邊。綠葉紅邊相對(duì)容易看，葉的邊緣朱紅，中央淺黃綠，葉脈淡黃，這代表了做青適度、工藝到位。
需要注意的是，因?yàn)閹r茶經(jīng)過(guò)焙火，查看葉底就不能像普洱一樣拿來(lái)揉搓了。
而葉底的焦條是指燒焦發(fā)黑的葉片，粗老葉則葉質(zhì)粗硬，葉脈顯露，手按粗糙，均是有問(wèn)題的葉底。
好的葉底肥厚軟亮
葉底還有一個(gè)秘密，那就從中可以簡(jiǎn)單看出純手工巖茶與機(jī)制巖茶的區(qū)別，手工茶因揉捻手法靈活葉底舒展沒(méi)有僵死的褶皺，機(jī)揉的葉底因機(jī)械性的壓揉使褶皺呈直線的紋路，展不開(kāi)。與巖茶的距離，觀待于你對(duì)它的態(tài)度。
那么多巖茶的愛(ài)好者，只知道喝到好巖茶，感嘆太過(guò)癮，接著心里就樂(lè)開(kāi)了花。
喝不懂巖茶并不要緊，曲折的學(xué)習(xí)過(guò)程更顯得美好而有意義。只要能安靜、專注地面對(duì)你面前的那盞茶湯，就不存在任何障礙了。
編輯 | 初空
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