“其實我做事挺偏激、挺執(zhí)著的，但是也挺克制。就像我們對原料的極致要求，在餐飲行業(yè)里面看來，真的是很偏執(zhí)，必須要用好原料?！?----記西貝莜面村董事長賈國龍。
拍板國際化“紅白格”桌布
從今年的10月1日起，如果你走進西貝莜面村，清一色的桌上會鋪著紅白格桌布，這是一個很小的細(xì)節(jié)，但當(dāng)它的老板賈國龍?zhí)岢鲞@個提議時，遭到過不少的反對，員工們的理由是，桌子的質(zhì)量很好，鋪設(shè)紅白格桌布會增加成本。但賈國龍卻非常堅持，他希望用紅白格的國際化元素，做出國際化的品牌，他所受的啟發(fā)是顧客們在進食之前都喜歡拍照分享，看菜不一定能看出是西貝的菜，但在桌子上拍照絕對能拍到紅白格子桌布，這樣就有了很明顯的識別。
在中關(guān)村當(dāng)代商城，這里已經(jīng)全部鋪設(shè)了賈國龍所堅持的紅白格桌布，和此前的西貝餐廳環(huán)境相比，這里的布置更顯時尚，也透著溫馨家庭的感覺。
大膽推行“美女搓莜面”
在這個60后的創(chuàng)業(yè)者身上，有著特有的執(zhí)拗和執(zhí)著，在1988年大學(xué)肆業(yè)后，賈國龍就開始了餐飲的創(chuàng)業(yè)，一句“不爭第一我們干什么？’讓有實無名的西北菜叫板八大菜系，欲做中餐代表，26年來，他走遍大西北的鄉(xiāng)野山村、大漠草原，努力尋找天然精靈食材，挖掘創(chuàng)新傳統(tǒng)做菜工藝，只為顧客能吃到最地道的西北鄉(xiāng)野風(fēng)味。
有心的人可以看到西貝的透明廚房里有一道靚麗的風(fēng)景-----美女在搓莜面。而一直以來，似乎搓莜面就是大嬸大媽們的專利，和藹可親加樸實的大媽形象好像理所當(dāng)然就是莜面的代言人，從未有人對此質(zhì)疑過。但賈國龍對這事兒質(zhì)疑了，為什么不能讓美女來搓莜面？這樣能讓年輕消費者更快地了解莜面，能讓莜面時尚起來。
也就是因為這種質(zhì)疑和創(chuàng)新的精神，一群既能快速搓莜面、又能跟顧客講解、推廣莜面的莜面妹子閃亮登場了。
“六不”大叔的克己之道
其實一位成功的企業(yè)家不僅僅是當(dāng)下他所取得的成績，更重要的是他能耐得住誘惑、經(jīng)得起寂寞，當(dāng)很多知名大企業(yè)抵受不住誘惑進軍房地產(chǎn)的時候，西貝卻始終如一，堅守餐飲。20多年來，西貝創(chuàng)建了西貝莜面村、騰格里塔拉、九十九頂氈房、西北海鮮、西貝鍋鍋等多個餐飲品牌，在接受了定位理論指導(dǎo)后，賈國龍還是毅然砍掉和邊緣化其它品牌，主攻西北莜面村，就連每年單店營業(yè)額在9千萬的九十九頂氈房這樣優(yōu)質(zhì)的項目都限制發(fā)展。
賈國龍合作多年的朋友這么評價他：在他身上找不到任何工作以外的欲望和愛好，不抽煙、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻將、不收藏古董......（以下省略數(shù)千字），就連他最喜愛的沙漠越野，也一定要在其中穿插幾場動腦會。
在整個采訪中，賈國龍的不拘小節(jié)、言出必行給人留下了深刻的印象，而一些曾讓人有所質(zhì)疑的問題，如網(wǎng)上瘋轉(zhuǎn)的《非常好吃戰(zhàn)略》是否出于職業(yè)寫手之手？《西貝員工臥底海底撈萬字日記》的背后有著怎樣的故事？賈國龍都一一給出了答案。
網(wǎng)上瘋轉(zhuǎn)的《非常好吃戰(zhàn)略》非他人代筆
記者：有人說西貝莜面村是品牌營銷的高手，您怎么看？
賈國龍：推廣方面我們在不斷創(chuàng)新，主要是事件營銷，如《舌尖1》，我們找到了黃饃饃，去年我們又去了聯(lián)合國，讓“莜面妹”走進聯(lián)合國。今年《舌尖2》我們與《心傳》中張爺爺掛面的繼承人簽訂了600萬元的包銷協(xié)議，買斷未來3年張爺爺家生產(chǎn)的所有手工空心掛面，明年我們還期待著有個什么事件出現(xiàn)。反正我們每年都把握住每一個事件，借勢來搞推廣，否則要自己編一個故事出來，成本太高。
記者：《西貝員工臥底海底撈萬字日記》在微信上瘋轉(zhuǎn)，這真是您的員工去臥底的嗎？
賈國龍：那是2007年我們的一個員工寫的，不知道被誰翻出來了，在網(wǎng)上瘋轉(zhuǎn)。2007年我們派了一個剛考到清華的碩士，他是北京工商大學(xué)的本科生，考研到清華，大學(xué)畢業(yè)后在西貝實習(xí)，因為跟我接觸比較多，要掙學(xué)費，我說你幫我干個事兒，去海底撈做臥底吧，然后他就去海底撈應(yīng)聘，最后把他錄取了。崗前培訓(xùn)了一周，崗上又一周，他其實就工作了兩周，最后幫我寫了個報告，質(zhì)量很高，之后我贊助了他兩萬塊錢學(xué)費。
記者：最近網(wǎng)上又出現(xiàn)了一個西貝《非常好吃戰(zhàn)略》，這真是您親自寫的嗎？
賈國龍：這個東西別人代不了筆，因為是你的經(jīng)營思路，不在詞語用得多么華麗上，是能不能把你的經(jīng)營思路表達出來的問題，這才是關(guān)鍵，企業(yè)自己做的事情，只有自己最清楚。
記者：您認(rèn)為餐飲業(yè)的痛點就是好吃嗎？有的人認(rèn)為好看也很重要呢。
賈國龍：我覺得就是好吃，餐飲業(yè)如果做菜做不好吃，其它都不夠痛。好看是第二步，像臭豆腐，你覺得它好看嗎？好吃是有標(biāo)準(zhǔn)的，好吃是一種感覺-----口味。好看也很重要，就是賣相，但關(guān)鍵是要好吃。比如說，大家都愿意吃火鍋，那一鍋東西全部倒進去好看嗎？但人們就是能撈出美味來，所以一聽到“火鍋”這兩個字就會流口水。我自己也是非常愛吃火鍋，尤其是麻辣火鍋，聽著就能吊起你的胃口和食欲。
簡化、標(biāo)準(zhǔn)化做西貝
記者：在湘鄂情上市之后，后面再沒有餐飲企業(yè)上市了，您有沒有上市的想法？
賈國龍：我們也一直在做這個努力，因為餐飲上市其實門檻不高，但是門檻雖然不高，現(xiàn)在證監(jiān)會對餐飲業(yè)的要求卻比較多，其門檻就是財務(wù)門檻，是規(guī)范要求比較高，其實從美國到日本，從西方國家餐飲上市的量挺大、挺普遍的，在中國餐飲上市就相對比較少。
記者：那是與食品安全及餐飲從業(yè)人員的流動問題有關(guān)嗎？
賈國龍：餐飲上市在國內(nèi)最大的問題就是收入的真實性，因為餐飲是現(xiàn)金流的行業(yè)，當(dāng)你收銀系統(tǒng)不嚴(yán)密的時候，就容易被虛增利潤。企業(yè)的虛假報表，短期內(nèi)是可以的，比如今年要虛增一個億的利潤，市值可能就會給你放大幾十倍，30倍就是30億，但是你承擔(dān)的風(fēng)險是，一旦這個事情被揭露了之后，老板要坐牢，公司會垮臺，這個風(fēng)險誰擔(dān)得起呢？
記者：您認(rèn)為未來的餐飲業(yè)會像麥當(dāng)勞或肯德基嗎？
賈國龍：我們不會這樣，會走向它的反面，因為麥當(dāng)勞、肯德基是標(biāo)準(zhǔn)化的，以工廠化的大量加工、配送到店面加熱，我們還是中餐，更多的是現(xiàn)做現(xiàn)吃，依靠廚師。很多都認(rèn)為廚師靠不住，實際上只要認(rèn)識正確、訓(xùn)練夠，店面廚師就是工匠，你給夠了待遇，讓他留下來。
記者：您的這個培訓(xùn)系統(tǒng)是怎么開發(fā)的？
賈國龍：培訓(xùn)系統(tǒng)就是首先要把培訓(xùn)簡單化。我們以前菜太多，一百多道菜，我們會把菜量濃縮、再濃縮，加上飲品不超過60道，菜品40多道。另一個是原料標(biāo)準(zhǔn)化，有的菜前期工藝也可以標(biāo)準(zhǔn)化，但菜最后的成熟環(huán)節(jié)，一定還得靠廚師去現(xiàn)場手工完成，這樣才能吃到那種新鮮的味道。
記者：您認(rèn)為餐飲業(yè)是規(guī)模取勝|(zhì)還是店生存得長久取勝？
賈國龍：我覺得規(guī)模很重要，現(xiàn)在的百年餐飲企業(yè)，在中國只能從1978年個體戶之后，又有了新的品牌，從這個時候算，往以后算百年。長久取勝的在日本，幾百年的餐飲企業(yè)都有，一代代傳承下來。
記者：目前西貝在全國有多少家店？
賈國龍：我們目前是70多家店。
記者：今年擴張的打算是怎樣的？
賈國龍：我們目前開店還在正常數(shù)字，今年開店不會超過20家。
記者：您剛才說，規(guī)模取勝，但實際上有一個擴張量級，每年擴張數(shù)是固定的嗎？
賈國龍：先慢后快，我們現(xiàn)在是打基礎(chǔ)時期，我們店現(xiàn)在越開越小，未來的標(biāo)準(zhǔn)是300到600平米，全散排，包間不要求設(shè)的，模式也越來越簡單，菜單越來越少，菜的數(shù)量我們會鎖定在60道以內(nèi)，中央廚房就是把前期工藝全部完成，當(dāng)把這些布完局之后，速度就會越來越快。
記者：未來擴張您會采取怎樣的形式？
賈國龍：其實連鎖真正的魅力是加盟，像麥當(dāng)勞，其直營店不超過20%，漢堡王的直營店只有11%，國際連鎖最終以發(fā)展加盟為主，需要你的體系足夠大到能支持加盟才行。
記者：目前西貝的模式呢？
賈國龍：我們現(xiàn)在全直營，因為體系還不夠強大。中國最早的加盟有個什么問題呢？就是把牌子、模式一賣，別人就能加盟，這樣質(zhì)量是不達標(biāo)的，但從長遠(yuǎn)來說，加盟還是連鎖的未來，真正的連鎖還得靠加盟。
記者：您打算加盟會在幾年之后？
賈國龍：我覺得在三年甚至五年以后，我們一線城市不做加盟，北上廣深全部直營，把這個體系完全建起來之后，我們可能往海外加盟，往二、三線城市加盟。
