覺得骨頭湯可以補(bǔ)鈣的舉手！覺得喝湯特別有營養(yǎng)的舉手！一般只喝湯都不碰湯里的肉的舉手！
膝蓋都中箭了，對不對？！話說啊嗚君這幾天在幫幾位準(zhǔn)媽媽評估飲食和營養(yǎng)的時候發(fā)現(xiàn)了一個問題：好幾個準(zhǔn)媽媽喜歡喝湯！而且也都認(rèn)為湯是比較有營養(yǎng)的。這個嚴(yán)重的問題，也讓啊嗚君覺得今天這篇文章是非常重要的：
1. 營養(yǎng)真的都在湯里么？
答案非常的悲傷：不僅不是，而且營養(yǎng)幾乎都不在湯里。
其實湯的成分絕大部分是水，超90%的營養(yǎng)不會溶解在湯里。食物煮湯后，肉等食材里的營養(yǎng)成分約占95%，湯里的營養(yǎng)成分只留下了......5%。
曾見過新聞報道一孕婦被診斷成營養(yǎng)不良，造成胎兒發(fā)育問題，她不敢相信這個結(jié)果，還告訴醫(yī)生自己天天喝雞湯、魚湯、肉湯等高營養(yǎng)的湯湯水水，怎么會營養(yǎng)不良呢？其實這就是一個誤區(qū)。
而且，更悲催的是，湯里除了水以外，絕大部分都是鹽和脂肪（不僅沒營養(yǎng)，還是發(fā)胖的“好幫手”）。傳統(tǒng)觀念上很多人認(rèn)為食物經(jīng)過燉煮后營養(yǎng)會全溶在湯里。其實湯里的成分絕大部分是水，溶于湯汁中的營養(yǎng)少之又少，只有一些鹽分和少量懸浮的脂肪，還有微量的維生素、礦物質(zhì)、脂肪及蛋白質(zhì)分解后的氨基酸，超90%的營養(yǎng)包括主要的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)都不會溶解在湯中。
就算煲湯的時間再長，95%以上的蛋白質(zhì)還是在肉渣里。所以，湯水的營養(yǎng)價值并不高，湯渣比湯水更有營養(yǎng)。對于蛋白質(zhì)缺乏或是需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人，喝湯棄渣無疑是撿了芝麻丟了西瓜。
喝湯更多是補(bǔ)充水分、享受美味和滿足口感。湯水的美味來自肉制品中得游離氨基酸、核苷酸和低聚肽，這些都是重要的鮮味和甜味的呈味物質(zhì)。
如果想從湯中得到很好的營養(yǎng)，必須把食物完全弄得很碎并調(diào)成高濃度的稠汁才行。當(dāng)然，溶解后的營養(yǎng)成分較容易被人體吸收。如果想得到較豐富的營養(yǎng)，最好的辦法是連湯帶食物一起吃，而不是光喝湯。
對于胃腸功能減弱、進(jìn)食量明顯不足的病人而言，建議更應(yīng)該選擇正規(guī)的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑來補(bǔ)充經(jīng)口營養(yǎng)，它們能量密度高、營養(yǎng)成分齊全且比較均衡，營養(yǎng)價值可是比湯水高得多了。
2. 煲湯的時間越長越好？
市面上許多湯店，都拿煲湯時間做招牌，比如老火慢燉、長時煲煮、燉煮等等，樣式五花八門，殊不知，這些都是誤區(qū)。
我們常說老火靚湯，“靚”主要在它的口味上。味道好了，但營養(yǎng)價值卻大大折扣。一般來說，湯熬到2個小時以后，食材里的溶解出來的氨基酸將被破壞，豐富維生素也蕩然無存。所以燉湯，一般控制在1—1.5個小時，是比較科學(xué)的。另外長期間煲煮的海鮮、畜肉等高蛋白食物中的嘌呤會有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤會導(dǎo)致尿酸增高。
3. 魚湯越白越好？
生活中，許多人喜歡燉魚湯，每個人的做法不一樣，有的人覺得燉的白營養(yǎng)價值高。其實從營養(yǎng)的角度來說，湯白不白的營養(yǎng)價值是差不多的，營養(yǎng)多數(shù)還在魚肉里。
可能很多人覺得魚湯越白越好喝，因為，濃的魚湯之所以顯得白，這主要是油脂乳化的結(jié)果，并不是通常所說的營養(yǎng)成分，而是魚的脂肪！有做飯經(jīng)驗的人也知道魚湯想要白，下鍋前用油煎一下，湯里的脂肪含量越高，湯就越白，越濃，所以魚湯不是越白，營養(yǎng)越好哦！不過湯越白，喝一碗湯熱量越高倒是真的。
4. 骨頭湯能補(bǔ)鈣？
骨頭湯很補(bǔ)鈣的說法也是廣為流傳，該說法并不正確。雖然骨頭里有大量的鈣，卻主要是以羥磷灰石的結(jié)晶存在，它是不溶于水的，也很難溶解到湯里。
不同來源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低，不超過4毫克/100毫升，明顯低于牛奶的含鈣濃度(約80～120毫克/100毫升)，由此可見10杯骨頭湯的鈣含量都遠(yuǎn)比不上1杯牛奶的鈣含量。按照中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每日鈣攝入量800毫克，如果都要靠骨頭湯來補(bǔ)鈣的話，得要喝上20升湯水！因此，用骨頭湯補(bǔ)鈣都不能作為一種良好的補(bǔ)鈣途徑。
5. 滾燙的湯不要喝哦！
人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度在60攝氏度左右，超過此溫度容易造成黏膜損傷。愛喝熱湯會增加罹患食道癌的風(fēng)險，因此等湯稍涼再喝較健康。
