提要

為什么我們?cè)诩依锍慈饨z肉片這類家常菜時(shí)，總是達(dá)不到餐館里廚師做出來的嫩滑，要么是肉炒老了配料還沒熟，要么是肉和配料全都炒老了。其實(shí)，出現(xiàn)這種情況，主要是因?yàn)榧依锏臓t灶火力不如餐館，由此造成了原料加熱時(shí)間過長而変老。另外，主料碼淀粉的多少以及拌和是否均勻也是一個(gè)原因。

要想在家里把肉絲肉片炒出和餐館一樣的嫩滑，那么炒菜的方法就不能像餐館那樣一鍋成菜。因?yàn)榧彝バ≡畹幕鹆τ肋h(yuǎn)跟不上餐館的效果。建議大家先把拌勻淀粉的肉絲肉片投到沸水鍋里燙(滑)斷生再撈出來瀝水，接下來オ與配料一起入油鍋里快速翻炒成菜，這樣主輔料都不容易炒老。

當(dāng)然，有人會(huì)說改用油脂滑熟肉絲的方法效果更好些，但是在家庭用這種方法似乎不太現(xiàn)實(shí)，另外，“油滑”也顯然不符合當(dāng)今社會(huì)少油少脂的健康飲食理念。

我就以蒜苔肉絲為例，說說具體的做法。

原料、輔料、調(diào)料

肉絲200克 蒜苔100克 姜絲 紅椒絲 雞蛋清 淀粉 鹽 味精各適量

制作

1、把豬瘦肉切成絲，蒜苔切節(jié)，另外把姜和紅椒也分別切成絲；

2、往豬瘦肉絲里加少量的底鹽，另外磕入1個(gè)雞蛋清并拌勻；

3、往拌有雞蛋清的豬瘦肉絲當(dāng)中加適量的干淀粉抓勻；

4、鍋里摻清水燒沸，用筷子把豬肉絲抖散了下到鍋里，見肉絲表面發(fā)白時(shí)，再用筷子輕輕地?fù)荛_，見肉絲滑斷生時(shí)撈出來瀝水。

5、另鍋放少量色拉油燒熱，先下姜絲和紅椒絲略炒一下，再放蒜薹節(jié)并調(diào)入鹽和味精炒斷生，最后倒入先前滑好的肉絲翻炒勻，出鍋裝碗便成菜。

小貼士

掌握了上述在家里炒菜的新方式以后，我們便能做出更多質(zhì)嫩的菜品，比如炒鮮蝦仁、炒雞絲、炒魚丁炒牛肉絲等，只不過對(duì)于不同的主料，還需根據(jù)其特性靈活運(yùn)用“水滑”的方法。

技術(shù)要領(lǐng)

往豬肉絲里加雞蛋清，有致嫩作用，還可增加粘性，不過干淀粉的用量不可多，肉絲表面略帶一層薄薄的淀粉漿就可以了。如果不想加雞蛋清，就應(yīng)當(dāng)加大淀粉的用量。豬肉絲在下沸水鍋滑水時(shí)，一定要改小火并保持水面微沸，這樣落入水鍋里的淀粉會(huì)相對(duì)少些，也才能保證肉絲細(xì)嫩。另外，肉絲在下到沸水鍋里時(shí)，不能馬上攪動(dòng)，而是要等到稍稍定型了才撥散。在家里炒肉絲肉片，不可像餐館那樣去勾芡，因?yàn)榛鹆π″伬锏能椭蝗菀资諗n，而要是延長加熱時(shí)收汁，那又容易使原料出水，導(dǎo)致成菜不清爽。