步驟1熬高湯流程:
雞架3只，新鮮的豬肉皮1.3千克，豬大腿骨3根，豬大梁骨3千克，都分別剁成大塊，然后分別焯水洗凈，放到不銹鋼鹵桶里，加50斤的純凈水，大火燒開改小火燉5小時(shí)，然后過濾料渣，然后放處理好的香料，在下調(diào)料和糖色200克，攪拌均勻中火加熱熬制30分鐘。約的鹵水20千克。
步驟2 熟處理原料一定先處理干凈，在用熱水焯透。然后把原料撈出來控干水分。放入鹵水中，在放10千克，京蔥100克，拍松的姜200克，然后鹵制，在鹵制過程中看鹵制品顏色如何，如果不滿意顏色淺了，要在放適量的糖色補(bǔ)色，千萬不要一次加足。如果顏色深了就無法挽回了。鹵的原料至6成熱時(shí)，關(guān)火、撈出香料包，冷鹵至原料成熟，在浸泡1小時(shí)即可撈出原料。
步驟3 鹵水保存
每天工作結(jié)束完，也就是說不在鹵原料了，要用紗布把鹵水中的料渣清理干凈，并撇出全部油脂，然后倒上封油完全蓋過鹵水為易。把鹵水放到陰涼通風(fēng)處，桶下面要用磚頭懸空墊起，這樣有利于自然冷卻。不要急于蓋上桶蓋防止熱氣形成水滴落入桶中污染鹵水。用紗布蓋到鹵桶上即可，這樣有利于散溫，也防止落塵。做到專人負(fù)責(zé)管理鹵水。
步驟4 熬制封油:色拉油150度-160度的時(shí)候，放姜片、洋蔥塊，3到5分鐘后放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時(shí)姜片有點(diǎn)焦黃，洋蔥干褐色，大蔥干，大蒜焦黃，然后加入三香（香菜、香蔥、香芹）熬大約5-10分鐘，再熬三香的時(shí)候可以放八角5-8個(gè)，花椒50克，桂皮一段，三柰5個(gè)，白扣8個(gè)，小茴香50克，這樣封油比較香。
香料包配比:桂皮6克，丁香4克，當(dāng)歸3克蓽撥7克，羅漢果1個(gè)，甘草3克，八角30克，良姜25克，陳皮20克，花椒25克，香葉2.5克，小茴香6克，白芷15克，草豆蔻10克，山楂10克，肉豆蔻，白豆蔻各10克，草果10克（拍破去籽），砂仁6克，山奈12克以上全部香料用清水沖洗干凈，然后用開水浸泡20分鐘，目的祛除異味，撈出來包好制成香料包。
調(diào)料配方:
鹽，味粉，雞粉各100克，黃糖片70克。
