鹵菜制作小技巧，鹵鮮大撈主廚為你支招！
在鹵菜制作中，想要鹵水有回甜的效果是用甘草的效果好還是漢羅果？有人在麻辣的鹵水中會習(xí)慣性加入胡椒，這樣是正確的嗎？怎么樣的鹵水才能去除腥味呢？在鹵水中放入蛤蚧能起到怎么樣的作用呢？這些問題今天都將為大家解答。
首先我們要說的就是鹵水回甜的效果，是甘草還是羅漢果效果會更佳。
在最初開始制定口感的時候，為了讓鹵水達(dá)到回甜的效果，大部分的店家都會加入 羅漢果，然后事實上羅漢果相對味道來說比較濃郁，如果是新手并不好掌握用量，而且價格也并不便宜。這種時候就可以試用甘草，甘草的味道平和并且能對其他香料起到調(diào)和的作用，而不是掩蓋其他香料的味道，最主要的是價格也很劃算。
第二，在制作麻辣鹵水的時候，有些人習(xí)慣性的加入胡椒，但是胡椒并不會在麻辣口感中起到什么作用，更不用說激發(fā)辣椒和花椒的效果了。并且胡椒的香味還會被其他的香料覆蓋掉，除了牛肉，豬肚等特殊的食材需要胡椒，其他的配方上使用胡椒往往只是提升一下辣度而已。
第三，在處理內(nèi)臟食材之前可以使用白酒浸泡，這樣可以大大的減少腥味，鹵菜的成品還會帶有單單的酒香，這樣會比使勁加去腥味的香料要劃算很多。
第四，鹵水中有時候會加入蛤蚧，有些人就會認(rèn)為所有的鹵水都要加入蛤蚧，還以為這能起到防腐的作用。但蛤蚧不但價格貴，就一般的五香鹵水來說，加入蛤蚧并不合適，因為排草已經(jīng)有很好的防腐效果了，不需要再添加其他的防腐香料。用處不但不打還會適得其反。
第五，在鹵制牛肉的時候，可以加入一少許炭火烘培過的茶葉，這樣可以做到提升香味的效果，可以讓成品更有一些風(fēng)味，在鹵制豬肉的時候，加入陳皮對肉質(zhì)的改善并不大，還不如用山楂的效果明顯。在鹵制羊肉的時候，想要原味，那就要減少姜類香料的量，小茴香的用量可以適當(dāng)?shù)脑黾右稽c，如果吃不過或不喜歡羊騷味的，就反之多家姜類香料還有白芷的用量。這樣有針對性的調(diào)整會比調(diào)整整個配方的效果要好得多。
