）
文圖編輯/汪世容
菜名：鍋貼豆腐
烹制方法：鍋貼
味型：咸鮮味
主料：石膏豆腐4個(gè)
輔料：咸味土司面包1個(gè)，雞蛋三個(gè)，生菜100克，化豬油100克，香油15克，瘦火腿25克。
調(diào)料：鹽5克，味精3克，醋5克，白糖25克，干淀粉40克。
加工切配：
1、咸味土司面包切成長(zhǎng)6厘米，寬4厘米，厚0.5厘米的片；
2、豆腐加鹽、干淀粉、豬油、味精、蛋清，及少量的雞糝一起攪成豆腐糝；
3、干淀粉加蛋清成蛋清豆粉，雞蛋1個(gè)攤成蛋皮后切細(xì)末，火腿切細(xì)末待用。
烹制程序：
1、將土司片平鋪，抹上蛋清豆粉，再將豆腐糝平鋪上。厚度約0.5公分，最后將火腿末與蛋皮末撒在豆腐糝上面，共做12個(gè)；
2、鍋內(nèi)放少許油，將做好的土司豆腐糝生胚，土司底部朝下，擺放于平底鍋中，用小火貼至豆腐糝熟，土司底板金黃色時(shí)，淋香油，由鍋中鏟出放于盤(pán)的一端，另一端擺上用糖醋拌好的生菜絲即成。
成菜特點(diǎn)：色澤美觀，底酥香嫩，咸鮮味美。
注意事項(xiàng)：豆腐糝要干一點(diǎn)，利于成型，掌握貼的油溫，以免煳焦，此菜用平底鍋貼最佳，（傳統(tǒng)做法是底板用肥膘肉，但肥膘成型差，而且不易做到底酥的效果）。
菜名：醬燒冬筍
烹調(diào)方法：燒
味型：咸鮮味
主料：凈鮮冬筍500克
輔料：豌豆尖150克
調(diào)料：甜醬50克，鹽2克，醬油10克，白糖2克，味精2克。
加工切配：
1、冬筍橫切成約1厘米，4厘米長(zhǎng)的條；
2、豌豆尖苞去老葉，甜醬用水稀釋。
烹調(diào)程序：
1、豆尖炒斷生，盛上盤(pán)的一端；
2、冬筍條入油鍋內(nèi)炸至微黃時(shí)撈出；
3、鍋內(nèi)放油少許，放甜面醬略炒，加鮮湯炒均勻，下冬筍、加醬油，鹽、白糖、味精燒制，入味時(shí)淋香油，起鍋即成，放于盤(pán)的另一端。
成菜特點(diǎn)：色澤醬黃，質(zhì)地鮮脆，醬香味濃。
注意事項(xiàng)：冬筍煮后再切，切不可炸干水分，湯汁不易過(guò)多，忌久燒。如無(wú)豌豆尖可用小白菜、菠菜，用此法可做醬燒蕓豆、醬燒茭白，冬季制作此菜，可以采用煲仔類(lèi)餐具盛菜以利于保溫。
菜名：姜汁熱味雞
烹調(diào)方法：燒
味型：姜汁味
主料：熟雞肉500克
輔料：雞湯400克，香油15克。
調(diào)料：姜粒40克，蔥20克，鹽5克，醋25克，醬油15克，水淀粉20克，味精2克，胡椒粉2克。
加工切配：
雞肉去大骨，切成三厘米長(zhǎng)，三厘米寬的塊，姜切細(xì)末，蔥切蔥花。
烹制程序：
1、鍋放旺火上下油燒至五成溫時(shí)，放入雞塊、姜粒同炒出味；
2、再放入鮮湯、醬油、鹽、胡椒粉調(diào)味，燒至雞塊入味時(shí)，勾水淀粉，加味精、醋及香油，起鍋時(shí)加入蔥花裝盤(pán)。
成菜特點(diǎn)：色澤棕黃，亮汁亮油，肉質(zhì)細(xì)嫩，姜醋味濃。
注意事項(xiàng)：選料以嫩母雞或嫩公雞為佳，肉雞也可，油少于汁，油汁適量。此味型菜品可加紅油辣椒或辣豆瓣，行業(yè)稱為（搭紅）。
菜名：雞蒙葵菜
烹制方法：煮
味型：咸鮮味
主料：葵菜心30朵，特制清湯1000克。
輔料：雞脯肉150克，豬肥膘肉75克，雞蛋清2個(gè)，水淀粉15克。
調(diào)料：鹽3克，味精1克。
加工切配：
1、雞脯肉，豬肥膘肉分別，捶茸；
2、加清水、雞蛋清、鹽、味精，水淀粉，攪拌成雞糝待用。
烹制程序：
1、葵菜心放入開(kāi)水鍋中，汆至變色撈出放涼水中飄冷，隨即撈出抖散修齊，并瀝干水分；
2、鍋中放清水，將葵菜逐一裹一層雞糝，形如青果狀，葵菜葉一端露出一部分，裹完后將鍋端至火口上，讓水溫逐漸上升，至雞糝定型成熟，撈出用清湯浸泡吃味，再放入荷葉碗內(nèi)，灌入特級(jí)清湯即可。
成菜特點(diǎn)：湯色清亮，菜嫩湯鮮，清爽可口。
注意事項(xiàng)：菜心選粗根鮮嫩者，使用時(shí)除去老筋，保持綠色大小一致。
注：如無(wú)葵菜，可用小白菜心，豌豆尖苞代替，名可叫做雞蒙菜心或雞蒙鮮蔬，也可也可用竹蓀、口蘑、銀耳做原料，名稱根據(jù)原料變更來(lái)稱呼，此菜為傳統(tǒng)川菜之中的高檔菜式。
菜名：雞豆花
烹制方法：沖
味型：咸鮮味
主料：雞脯肉150克，特制清湯1000克。
輔料：雞蛋4個(gè)，水淀粉25克，綠色菜心50克，瘦火腿10克。
調(diào)料：鹽5克，味精3克，胡椒粉2克。
加工切配：
1、雞脯肉去筋捶茸，加清水、蛋清、鹽、冷清湯、水淀粉調(diào)成雞漿；
2、火腿剁成細(xì)末。
烹制程序：
1、鮮菜心用開(kāi)水汆過(guò)，用涼水，飄冷待用；
2、特制清湯放鍋中，加鹽、味精、胡椒粉，用大火燒燒開(kāi)，倒入拌勻的雞漿，并用瓢輕輕的按順時(shí)針攪轉(zhuǎn)，燒湯至微開(kāi)時(shí)將鍋移至小火上?起，待雞漿凝聚成團(tuán)時(shí)，將菜心入湯中燙熱，放碗內(nèi)墊底，然后將豆花。搯在上面，注入清湯，在雞豆花上撒上火腿末即成。
成菜特點(diǎn)：色白湯清，細(xì)嫩清香，成團(tuán)不散，形似豆花。
注意事項(xiàng)：用料以白皮老母雞補(bǔ)為佳，菜心火腿末只做配色，用多了影響湯味，灌湯時(shí)，湯從碗邊注入，以免沖散豆花，此菜，又名仔雞豆花，如使用豬里脊肉做稱為“肉豆花”，用魚(yú)肉做稱為“魚(yú)豆花”。
菜名：魔芋燒鴨條
烹制方法：燒
味型：家常味
主料：水盆鴨一只，（約重一千克），魔芋1000克，
輔料：泡青菜心75克，蒜苗花50克。
調(diào)料：郫縣豆瓣100克，花椒10粒，醬油75克，鹽3克，料酒75克，味精3克，胡椒粉3克，蔥10克，姜蒜25克，水淀粉25克。
1、加工切配：鴨子去大骨、頭頸、翅尖、腳掌砍成6厘米長(zhǎng)，2厘米寬的條，在開(kāi)水中汆一水撈出；
2、魔芋切5厘米長(zhǎng)1.5厘米粗的條，豆瓣剁細(xì)，蔥挽結(jié)，姜拍破，魔芋條用開(kāi)水汆過(guò)撈出；
3、泡青菜切絲。
烹調(diào)程序：
1、鍋置旺火上油，燒至5成熱時(shí)，放下豆瓣煵炒至吐紅油時(shí)加湯燒開(kāi)，用漏勺撈出豆瓣渣；
2、放入鴨條、姜、蔥、料酒、鹽、醬油等，湯燒開(kāi)后，移至小火上慢燒，待鴨肉5層熟時(shí)，下魔芋條同燒，鴨肉時(shí)放泡青菜燒約5分鐘；
3、再加入蒜苗花勾水淀粉收汁起鍋。
成菜特點(diǎn)：色澤紅亮，味濃而鮮，鴨肉而入味，魔芋柔而爽口，泡菜味濃，別具風(fēng)格。
注意事項(xiàng)：魔芋必須出去石灰水味，正確掌握火候，先旺火后小火。
注：鴨條可以不出水，直接在鍋中煵炒出油后加湯燒制而成。
聯(lián)系客服
