去年開始，一種叫鯔魚頭的非主流發(fā)型，又在有些年輕男孩中間死灰復(fù)燃。這種頂部短、兩邊側(cè)鏟，發(fā)尾留長的發(fā)型，曾經(jīng)在一些國外明星中時髦過，英文叫Mullet Hair。
當(dāng)然，現(xiàn)在也有女孩效仿。據(jù)說這種發(fā)型可追溯到古代尼安德特人、埃及人。由此推知，這種發(fā)型很簡易。只要圖省事。怎么都行。
Mullet，即水產(chǎn)市場上的鯔魚。
我以前始終不清楚鯔魚是海魚還是淡水魚。如果說是海魚，看到賣魚的養(yǎng)在淡水中售賣；如果說是淡水魚，可它只在沿海較近的地區(qū)才見到。比如離海稍遠一點點的江蘇徐州就一條也見不到。
鯔魚
鯔科 鯔屬。又名烏鯔、烏頭、烏支、九棍、葵龍、田魚、脂魚、白眼、丁魚等。南京菜場和飯店里習(xí)慣寫作支魚。正確讀音是zī，不是zhī。
我很早知道菜場的鯔魚都是養(yǎng)殖的。后來才知道原來鯔魚是廣鹽性魚類。也就是說，它既可在淡水，也可在咸水中生活。這種海水、淡水、不咸不淡的水中均能活蹦亂跳的魚，簡直像都市和鄉(xiāng)村都很適應(yīng)，不挑住處的吉普賽人。
鯔魚平日里喜歡棲息在沿海近岸和江河入?？谔帲茄睾：ＫB(yǎng)殖和咸淡水池塘養(yǎng)殖的主要魚類。雖然說有些種類已經(jīng)完全可以淡水養(yǎng)殖了，但從生殖角度上說，它還是應(yīng)該歸于海魚。
人工養(yǎng)殖
鯔魚體型細長近圓筒狀，形如棒棰，有些沿海地區(qū)稱“棰魚”。
鯔是黑色之意，皆因魚體青灰，背部顏色較深而得名。市場上供應(yīng)的一般在1-3斤大小。
鯔科魚類是世界上分布較廣的重要經(jīng)濟魚類，有70多種。中國沿海有20多種，重點養(yǎng)殖的至少有5種。也是海釣者喜歡垂釣的魚種。
中國的養(yǎng)鯔業(yè)始于明代，我國沿海地區(qū)都有，以珠江三角洲最多。浙江也是重要養(yǎng)殖區(qū)。在南京水產(chǎn)市場上，幾乎天天不斷。
鯔科屬于洄游性魚類，喜歡棲息在淺海和江河入?？?。繁殖季節(jié)游向外海淺灘或島嶼產(chǎn)卵。幼魚再逆流游回淡水生長。
春天撈捕魚苗暫養(yǎng)淡化，再放到水庫、魚塘和半咸水池塘等水面繼續(xù)養(yǎng)殖。下半年開始起捕，陸陸續(xù)續(xù)至年底捕光。
現(xiàn)在更方便了，成熟的雌鯔魚打催產(chǎn)素后，就可直接用手將魚卵擠在容器內(nèi)，當(dāng)場受精。經(jīng)過大約50小時孵化就會出1厘米左右小魚，然后放入內(nèi)塘養(yǎng)殖。當(dāng)年就能長到一斤上下。
美味珍饈
能成為高檔食用魚的，都是很少或幾乎沒有腥味和肌間刺。鯔魚就是這樣的。家里有怕魚刺的小孩和老人，最喜歡買這種魚。也就十幾元一斤，比鱖魚便宜很多。
在中國古代，鯔魚很早就是王族貴胄家的高級食品。其肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，頗似鰣魚，故有鰣舅之稱。
鯔魚屬于上等魚，清蒸、紅燒、燉湯都很適合。
其中產(chǎn)自海水的魚肉也適合做魚生。三國時孫權(quán)與術(shù)士介象討論做膾（生魚片），介象就首推鯔魚最好。
宋高宗南渡后，顯仁太后在臨安城最愛吃的也是鯔魚。至今鯔魚仍是烹制的杭幫菜的重要食材之一。
我認為，清蒸是最能體現(xiàn)鯔魚的肥嫩和鮮美的吃法。最不適宜的做法是下油鍋炸，除非是不新鮮的死魚。紅燒也好吃，但不彰顯特色。
飯店里清蒸都是整條。
潮汕人所謂的“生炊烏魚”，就是整條蒸鯔魚的意思。熟后用一小碟普寧豆醬作蘸料。
江浙一帶的清蒸，是澆蔥姜蒜油和豉汁。
家庭的蒸鍋一般不是很大，而鯔魚往往較長，整條裝不下。若是切成段蒸，擺盤不夠美觀。我在家是從脊背下刀切入2/3，斷骨而不切斷肚腩。魚仍連為整條，但可盤在圓盤里，造型好看又便于入味。
蒸熟后，每一小節(jié)筷子一夾就分開。
蒸魚竅門無非是火候。
一是水開后入鍋；
二是旺火蒸5-10分鐘，視與大小定，魚眼一暴出即可；
三是關(guān)火虛蒸幾分鐘才能揭蓋。
出鍋倒出盤中積水，蔥姜絲置魚身，澆熱蔥姜蒜油，淋上蒸魚豉油即可。
沿海地區(qū)也有將魚肉切成0.5厘米見方的丁，用魚皮等熬制鯔魚凍的。
寒烏熱鱸
沿海地區(qū)有“寒烏熱鱸”之說，即冬天吃鯔魚，夏天吃鱸魚最合時令。
華南
這種說法較為符合華南地區(qū)。特別是冬至前的鯔魚，腹背皆腴，最為肥美。
潮汕地區(qū)歷來以鯔魚為上，潮陽人祭祀供品的首選魚就是鯔魚。鯔魚是汕頭官埭東池和澄海冠隴大潭的特產(chǎn)。當(dāng)?shù)赜幸坏兰页２司褪?span>烏魚燜蒜。蒜與“算”諧音，寓意會過日子。
鯔魚也是廣東番禺、海南萬寧市后安鎮(zhèn)的特產(chǎn)。
江南
到了江浙一帶，則有三月鯔魚賽鱸魚之說。畢竟南北鯔魚繁殖期不同，東海在桃花時節(jié)肉質(zhì)最豐腴肥美。
清蒸鯔魚是浙江平湖乍浦的地方傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系的代表之一。此菜嫩如豆腐、香如蟹肉。
清蒸鯔魚也是浙江嘉興海鹽的傳統(tǒng)名肴。
江蘇鹽城大豐雖然也主打清蒸，但取名曰白燉鯔魚。
而浙江臺州椒江才喜歡真正的清燉。
梭魚
我在南京菜市場上買的鯔魚，有時并不是真正的鯔魚，而是梭魚。梭魚也是鯔科的，因此外型與鯔魚很相似。
主要區(qū)別是：
鯔魚短肥些，梭魚更細長；
鯔魚眼圈大，梭魚眼圈小；
鯔魚白眼圈，梭魚紅眼圈。
在南京地區(qū)，鯔魚、梭魚不分，都叫支魚，兩者的口感也確實差不多。
黃烏魚子
鯔魚還有個聞名于世的魚籽，是稱作烏魚子的名貴產(chǎn)品。宋《麈史 · 詩話》中記載：“閩中鮮食最珍者，所謂子魚者也，剖之子滿腹，冬月正其佳時。莆田迎仙鎮(zhèn)乃其出處。”烏魚子現(xiàn)在是臺灣地區(qū)的著名特產(chǎn)。
將雌魚開肚取卵，漂洗干凈后用食鹽腌漬，壓制脫水，日曬陰干，得到橙黃漂亮的烏魚子。
烏魚子風(fēng)味獨特，是難得的美味。高含蠟酯，很有嚼頭，特別適合空口吃。
也可切成薄片后在炭火上輕度炙烤，佐以白蘿卜片同食。或切碎拌沙拉，或做成烏魚子醬。
人們愛吃包括魚籽在內(nèi)的生殖器官，是人類從遠古演化出的味覺習(xí)慣。動物的生殖細胞是體內(nèi)含膽固醇較多的部位，而膽固醇又是人體細胞膜的重要組成成分。人體雖然自己也能合成膽固醇，但不夠用，能吃免費的不吃白不吃。所以形成了愛吃富含膽固醇食品的習(xí)慣。
福建一帶沿海，也喜歡吃鯔魚精囊，他們諱其真名，改叫成魚鰾。
另外，青島、煙臺、日照一帶有一種叫烏魚蛋的海產(chǎn)品，是墨魚（烏賊）的纏卵腺，不屬于生殖細胞，只是用來將卵固定在石頭或海藻上的腺體。勿與烏魚子混同。
