宮保雞丁
烹制方法:炒
味型:煳辣味。
適用范圍:筵席熱菜。
原料：
公雞雞脯肉250克
精鹽5克
干辣椒節(jié)15克
醬油15克
蔥丁20克
味精1克
蒜片5克
鮮湯30克
鹽炒花仁50克
白糖12克
花椒約25粒
醋8克
姜片3克
濕淀粉30克
紹酒15克
混合油125克
制作方法：
雞脯肉用刀拍松,用刀尖戳過(guò),切成見(jiàn)方1.5厘米的丁,用鹽、醬油、紹酒、濕淀粉拌勻;花生米去衣;醬油、醋 ，紹酒、白糖、味精、鹽、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。
2、炒鍋置旺火上,下油燒至六成油溫,下干辣椒節(jié)、花椒粒炸呈棕紅色。下雞丁炒散籽圾,再下姜、蒜片、蔥丁炒
幾下,烹入滋汁,收至亮油時(shí),下花仁轉(zhuǎn)勻裝盤(pán)即成
特點(diǎn):此菜色棕紅、質(zhì)地細(xì)嫩、煳辣味濃而略帶酸甜。因清代四川總督丁保楨愛(ài)吃此菜,在山東任巡撫,官加太
子少保,(即“官?！?人稱(chēng)丁官保,此菜因此得名。
操作要領(lǐng):
1.用公雞脯肉松戳過(guò),易于成熟入味,質(zhì)嫩。
2.干辣椒炸香不炸焦,成菜后要有強(qiáng)烈的香辣味道。
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