飲食行業(yè)有句俗話說(shuō)：“唱戲的腔，廚者的湯”?；磽P(yáng)菜的制湯技術(shù)更是成名已久，明亮蛋黃的高級(jí)清湯，從選料到熬制到成湯，中間各種環(huán)節(jié)，過(guò)程環(huán)環(huán)相扣。
“制湯”又稱吊湯，是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動(dòng)植物原料，在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝工程。
2派淮揚(yáng)菜清湯調(diào)制方法
淮揚(yáng)菜是最擅長(zhǎng)制湯的菜系之一，其制湯技術(shù)的重要性是由湯在烹調(diào)菜的過(guò)程中所扮演的重要角色決定的。第一，湯作為湯菜的主料，與其他原料一起共同組成菜肴，如高湯燕菜等。第二，湯作為鮮味調(diào)料，在許多菜肴中起增鮮作用，如燒二冬等，湯料制得好，強(qiáng)過(guò)雞精等眾多調(diào)味品。
淮揚(yáng)菜集聚區(qū)所在地華東乃至長(zhǎng)江中下游，其中淮揚(yáng)菜中制作高級(jí)清湯以江蘇淮揚(yáng)、淮安、鎮(zhèn)江最為講究。
高級(jí)清湯成品后呈淡黃色，明亮見(jiàn)底，一般制作海參等湯色清淡的菜品，也可自作清湯菜。用牛里脊制成“紅哨”，清湯成品成紅褐色，可制作牛肉類、湯類菜品。
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揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等地高級(jí)清湯的制作：
制湯 1.將老母雞3只宰殺制凈；剔下雞腿肉和雞脯肉剁成泥，分別加入料酒150克，鹽100克，蔥末、姜末各50克，用清水將兩種肉泥調(diào)成粥狀，即成“白哨”（雞脯打成蓉制成）和“紅哨”（牛里脊打成蓉制成）。2.湯鍋中加入清水10千克，依次加入豬肘、豬骨各1.5千克，肥鴨1只和3只老母雞的骨架，加入陳皮20克，花雕酒250克，大火燒開(kāi)，改小火煮4小時(shí)使浸出物溶于湯中，撈出鍋中原料，撇出湯表面沫子移離火口。3.湯的溫度稍微降下后，向湯中倒入白哨，要邊倒邊用手勺按同一方向攪動(dòng)，使哨子均勻的散布于湯中來(lái)吸附湯中的雜質(zhì)，湯變清澈；湯鍋重新上火加熱，不要急火，加熱后白哨會(huì)浮起，用手勺撇凈。4.同理在湯中加入紅哨熬制湯，用紗布過(guò)濾出哨子后，根據(jù)要求加鹽即成清湯。
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兩淮地區(qū)（淮安、淮陰）高級(jí)清湯的制作：
制作 1.將老母雞5只、乳鴿2只、肥鴨1只、金華豬后肘4個(gè)、豬骨1千克、豬瘦肉750克分別放入25千克的清水中大火燒開(kāi)，焯水撇掉浮沫，再將原料從鍋中撈出，分別洗凈原料表面雜物和沫子。2.鍋內(nèi)加清水25千克，放入焯水后的原料大火燒開(kāi)，放入蔥段、姜片各250克，干貝500克，陳年花雕250毫升，陳皮、白胡椒粒各20克，改小火燒4小時(shí)。3.待原料中的鮮味蛋白溶于湯中，將鍋中原料撈出。用紗布過(guò)濾使其中沒(méi)有雜質(zhì)即可。4.將雞胸肉打成蓉，加入木魚(yú)花、干貝素各250克、花雕酒150毫升，攪成稀粥狀制成白哨。5.將濾好的清湯大火燒開(kāi)，按一個(gè)方向用勺邊攪邊倒入白哨，使哨子均勻地分于湯的各個(gè)部分，吸附湯中的雜質(zhì)，然后將湯鍋大火燒開(kāi)，使白哨漸漸浮起，用手勺撇凈，改小火，將溫度保持在95℃左右。6.小火吊制3小時(shí)，使其湯汁清澈，色澤淡黃，再用紗布去掉白哨，打掉沫子，即成為高級(jí)清湯。
技術(shù)解析
1.原料要新鮮是吊湯首要關(guān)鍵問(wèn)題，在新鮮狀態(tài)下所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化很小，因此味道一般都很好。所選原料最好是新鮮又肥壯的禽畜原料，如老母雞、肥鴨等。
2.吊湯原料絕大多數(shù)都是以蛋白質(zhì)為主要成分的蛋白體。根據(jù)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，原料一定要冷水下鍋，利用水的滲入在加熱狀態(tài)下破壞原料組織，使各種呈味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)素溶于水中，加熱過(guò)程中不要再加水，因?yàn)樵虾退前幢壤涠ǖ模型炯铀畷?huì)沖淡湯的濃度，影響湯的品質(zhì)。
3.用哨子吊湯目的有兩個(gè)：第一，吸附湯中懸浮的雜質(zhì)。湯中蛋白質(zhì)分子具有吸附性，將其加熱后這些雜質(zhì)凝結(jié)在一起并浮起形成浮沫，撇出這些浮沫后，湯汁會(huì)變的更加清澈。第二，進(jìn)一步提高湯的風(fēng)味。
4.與做菜一樣，吊制高級(jí)清湯，要嚴(yán)格掌握火候，先急后緩，即大火之后一定要轉(zhuǎn)為小火或微火，在火力上不為湯汁乳化創(chuàng)造條件，使原料中浸出物在很平靜的狀態(tài)下溶于湯中達(dá)到清澈的目的。
新式官府濃湯
我要給大家介紹的這款官府濃湯從選料到初加工到熬制，與傳統(tǒng)制作有些不同，這是因?yàn)楝F(xiàn)在很多食客不喜歡吃油膩的菜肴，所以我針對(duì)食客口味的要求，對(duì)濃湯的制作方法進(jìn)行了改良，不僅沒(méi)有降低濃湯應(yīng)有的香味，還將油脂減少了七成左右。
1.
減油四步走
減油第一步：老鴨去皮
老鴨皮下有很厚的一層脂肪，所以在去掉內(nèi)臟、頭、腳、脖子后，一定要將老鴨的皮和皮上附著的油脂去掉。
減油第二步：豬手脫脂
制作傳統(tǒng)官府湯一般是不放豬手的，但是我借鑒了南派吊湯的方法，加入豬手來(lái)補(bǔ)充湯汁的營(yíng)養(yǎng)成分以及增加湯汁的濃稠度。不過(guò)豬手一定要提前脫脂。脫脂的方法是：豬手剁成大塊，沖水8小時(shí)，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，再放入少許姜片和料酒，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上汽，再改小火壓18分鐘，自然散氣后撈出豬手，再用清水沖30分鐘。
減油第三步：替換肘子
肘子是吊制傳統(tǒng)濃湯必須的原料，它可以補(bǔ)充湯汁的鮮味。但是肘子本身含油量是非常高的，所以我們直接將去掉，用其他的原料含油量燒的原料來(lái)代替肘子來(lái)增香。
減油第四步：火腿去油
火腿的應(yīng)用有兩種，一種是直接用來(lái)吊湯，另一種則是制作火腿汁，用來(lái)給吊好的湯調(diào)味。我采用的直接吊湯的方法，不過(guò)火腿必須進(jìn)行前期處理。處理方法：去掉無(wú)皮火腿肉上的油脂，將其切成大片，加入少許蔥段、姜片，放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃，取出即可。經(jīng)過(guò)烤制后，火腿的鮮味更加濃郁了，而且油分也都已經(jīng)液化、流失了。
2.
增香兩新招
增香第一步：赤肉、龍骨配豬手
傳統(tǒng)方法吊制官府湯，用到的原料就是老雞、老鴨和肘子，前面說(shuō)到我們?nèi)サ袅擞湍伒闹庾?，那么如何增香呢？我借鑒南派吊湯的方法，加入了新鮮的赤肉、豬腳和骨頭，不僅彌補(bǔ)了肘子的香味，還讓湯汁的香味更加濃郁。
增香第二步：蔬菜、花雕酒燜制
湯汁熬好后，我們加入了新鮮的芹菜段、香菜梗和花雕酒，蓋上蓋子，用湯汁的余溫繼續(xù)燜制湯料片刻，蔬菜和酒想起滲透到湯中，給湯汁帶來(lái)了更清新的味道。
3.
吊制法
備料
老麻鴨、老母雞各3只，赤肉8千克，龍骨4千克，脫脂豬手3千克，去皮、去油、烤香的火腿1400克，干貝200克，香菜梗300克，芹菜段500克，陳年花雕酒400克。
初加工
1.老麻鴨、老母雞分別剁去頭、脖子、腳，掏出內(nèi)臟，鴨子的皮也要撕掉（去油脂），放入沸水中大火焯透，撈出洗去血沫。2.赤肉、龍骨分別剁成大塊，焯水，沖去血沫。3.干貝放入碗內(nèi)，上籠干蒸40分鐘；火腿切成大片。
熬制方法1
不銹鋼桶內(nèi)放入清水35千克，大火燒開(kāi)，放入處理好的雞、鴨、赤肉、龍骨、豬手，大火燒開(kāi)，改小火熬制8小時(shí)，撇去表面的油脂，放入火腿片和干貝，改大火加熱1小時(shí)，加熱時(shí)要用長(zhǎng)勺不停地?cái)噭?dòng)不銹鋼桶的原料，待湯汁可以呈現(xiàn)“掛勺”的濃稠度時(shí)離火，放入香菜梗、芹菜段、陳年花雕酒，蓋上不銹鋼桶的蓋子，燜制10分鐘，過(guò)濾取湯。
熬制方法2
不銹鋼桶內(nèi)放入清水35千克，大火燒開(kāi)，放入處理好的雞、鴨、赤肉、龍骨、豬手，大火燒開(kāi)，改小火熬制5小時(shí)時(shí)離火，將原料撈出，放入不銹鋼托盤(pán)內(nèi)，自然冷卻，再放入0℃-4℃的冰箱內(nèi)，存放12小時(shí)。熬好的湯汁也是自然放涼，入0℃-4℃的冰箱內(nèi)，存放12小時(shí)。將存放后的湯汁重新放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入純凈水25千克，放入原來(lái)的原料，倒入干貝、火腿，大火邊加熱邊用長(zhǎng)勺不停地?cái)噭?dòng)不銹鋼桶內(nèi)的原料，大約80分鐘后離火，放入香菜梗、芹菜段、陳年花雕酒，蓋上不銹鋼桶的蓋子，燜制10分鐘，過(guò)濾取湯。
聰明的你，學(xué)會(huì)了嗎？
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