選肉，選的肉的好壞直接關(guān)系到最后成品的口味，所以千萬(wàn)不能自己想當(dāng)然地用莫名其妙的肉代替。但是我們這里菜市賣(mài)的都是切成長(zhǎng)條的五花肉，并沒(méi)有像我圖里那樣一個(gè)方塊的五花肉賣(mài)，老板也不可能給你切成方塊（因?yàn)殚L(zhǎng)條的五花肉一般都是靠近肋條和靠近肚腩的五花肉各占一半，靠近肚腩的那一部分買(mǎi)的人少，老板當(dāng)然不愿意這樣切）。所以我直接買(mǎi)了一大塊（4斤）五花肉，橫著切成了兩部分，剛好放在前面做了一個(gè)對(duì)比圖……如果你能買(mǎi)到的話是最好，買(mǎi)不到的話可以考慮像我這樣……剩下的靠近肚腩那部分的肉可以抹上叉燒醬來(lái)烤叉燒也挺不錯(cuò)的。這樣缺點(diǎn)是成本偏高……如果不是像我一樣，樂(lè)趣在“做”上，還是去燒鹵攤什么的買(mǎi)現(xiàn)成的脆皮燒肉要來(lái)得更加方便……
扎肉，一定不能偷懶，肉皮上的洞越多，成品的肉皮就越酥脆。并且扎肉的時(shí)候一定要注意不要扎著手。
烤制時(shí)肉的擺放應(yīng)該是肉架在烤網(wǎng)上，烤網(wǎng)下面有墊著錫紙的烤盤(pán)方便接油（見(jiàn)腌制肉的那張圖的放法，我的烤網(wǎng)和烤盤(pán)中間至少有1cm的空隙）。不能把肉直接放在烤盤(pán)或者容器又或者錫紙上烤，這樣肉留下來(lái)的肉汁和油就會(huì)堆積在下方，瘦肉部分直接接觸到液體，接觸不到空氣，導(dǎo)致受熱不勻。
如果沒(méi)有烤箱，可以起一鍋油，用大約150度左右的油溫慢炸，也可以做出這個(gè)效果，正宗桂林米粉里有一種叫“鍋燒”的肉，就是這樣的做法。但是這種做法需要大量的油，并且豬皮起泡的時(shí)候會(huì)讓油四處飛濺，有一定危險(xiǎn)性。再加上油不夠炸出來(lái)的肉皮口感和賣(mài)相又會(huì)很一般，所以不是很推薦這種做法。
烤完肉等烤箱稍微冷卻一下之后請(qǐng)立即清理烤箱，不然烤箱門(mén)上的油脂可有你受的。
切燒肉的方法是從肉的那一面切起，切到皮的時(shí)候把刀放正，用另一只手拍刀背，這樣就能比較漂亮地切出來(lái)了。
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