文字：游走四方的魚
圖片：網(wǎng)絡(luò)
心急吃不了熱豆腐，大家先別急，首先我們還是來先說說它的幾種不同狀態(tài)和簡(jiǎn)單的凝集原理。
豆腐的原料富含蛋白質(zhì)的黃豆，蛋白質(zhì)含量36%～40%，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)，這個(gè)就是我們常說的豆?jié){。點(diǎn)豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離的過程。
傳統(tǒng)上我們最熟悉的方法是用鹽鹵和石膏來點(diǎn)豆腐。鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂［MgCl2·6H2O］的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。石膏中含有硫酸鈣，它水溶液同樣屬于電解質(zhì)，原理同上。
氯化鎂
說到底既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵和石膏不可，酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點(diǎn)豆腐。近年來在市場(chǎng)上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，細(xì)嫩程度明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯。這個(gè)方法簡(jiǎn)單容易，量的掌握不好只好導(dǎo)致味道上的嚴(yán)重差異，不像鹽鹵可能會(huì)導(dǎo)致其他比較嚴(yán)重的后果，所以成為了現(xiàn)在家庭自制豆腐的首選。
采用不同的方法制作出來的豆腐有著不同的特性：
1、鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老。比較適合做豆干和一些質(zhì)地較硬的豆腐。
2、用酸來點(diǎn)的豆腐，潔白細(xì)膩，質(zhì)地細(xì)嫩，但是稍有掌握不好容易發(fā)酸，含水量高，適合做嫩豆腐或者豆腐腦。
3、用石膏點(diǎn)出來的豆腐，質(zhì)地介于上面兩種之間，味道比較甘甜。
豆腐剛剛點(diǎn)制成形，是處于基礎(chǔ)態(tài)的豆花（豆腐腦），經(jīng)過壓制后才能成形成為豆腐。由于壓力的不同，形成了不同種類的豆腐，我們通常把它分成：嫩豆腐，豆腐，老豆腐和豆腐干。準(zhǔn)確地說，我們從超市買回來的那種盒裝的豆腐，其實(shí)就是豆花（豆腐腦），我們大多數(shù)人自己在家制作的，沒有經(jīng)過壓制的也是豆花。
我常常聽到很多人抱怨，為什么她的方法都完全正確，可是就是凝聚不上。還有人說，他們?yōu)榱四鄯帕撕枚嗟膬?nèi)脂，可是最后凝聚還是不是很好，反而豆花很酸。我自己以前也做過許多次的豆花，可是總是沒有得到很好的狀態(tài)，總是覺得豆花容易散掉，沒有緊扎的感覺。直到最近在一位朋友的幫助下，我才做出了真正讓自己十分滿意的豆花（豆腐腦）。其中的秘密就在豆?jié){濃度上面。
從理論上說需要豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量為36%～40%，咱們自己在家如何度量濃度，只有依靠自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)了。普通大家會(huì)看見的比例是豆子和水的比例為1：4，我以前也一直嚴(yán)格按照這個(gè)比例來做，可是就是不能得到很好的效果。根據(jù)朋友的介紹，她給出的最佳比例是1.5杯豆子放4.5－5杯水，這樣的濃度，只需要放半小勺葡萄糖酸內(nèi)脂就能凝聚成很好的豆花，由于內(nèi)脂用量小，也不會(huì)有酸的感覺。需要提醒的是用普通豆?jié){機(jī)制作出的豆?jié){是不能用于制作豆花的，因?yàn)闈舛忍土恕?/span>
簡(jiǎn)單直接分析一下可能導(dǎo)致豆花失敗的原因：
1、豆?jié){濃度太低
從理論上說需要豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量為36%～40%，咱們自己在家如何度量濃度，只有依靠自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)了。我現(xiàn)在認(rèn)為最好的比例：豆子：水=1：3，可能你會(huì)覺得這個(gè)濃度高了一點(diǎn)，可以把比例提高到豆子：水=3：10，但是再低就不是太好了。
2、在豆花凝固的過程中沒有得到很好的靜置，當(dāng)豆花在凝固的時(shí)候需要很好的靜置，如果不停的攪動(dòng)和搬到都會(huì)導(dǎo)致失敗。
3、凝固劑的選擇，凝固劑用量的多少
我以前曾經(jīng)同大家一起討論過這個(gè)問題，也簡(jiǎn)單比較過幾種不同的凝固劑，如果大家有興趣可以參看我的舊帖。關(guān)于豆花的更多介紹請(qǐng)點(diǎn)擊這兒我自己認(rèn)為做豆花最好用的還是葡萄糖酸內(nèi)酯，關(guān)于用量的多少，我這次用了1.5杯干豆子，泡好以后加入了4.5杯水一起打成豆?jié){，最后過濾煮開以后，均勻分成兩碗，每一碗加入1/4小勺或半小勺葡萄糖酸內(nèi)酯，加入1/4小勺的比較軟，不過對(duì)于豆腐腦也行，加入1/2小勺很緊砸，做豆花魚，豆花飯，豆花面等很好。
還有一個(gè)可能會(huì)影響品質(zhì)的細(xì)節(jié)，如果你用葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑，煮沸后的豆?jié){最好不要馬上就用，把剛剛煮沸的熱豆?jié){放涼三到五分鐘后，再倒入碗中，如果你將剛剛煮沸的熱豆?jié){直接倒入碗中，那樣可能會(huì)導(dǎo)致有點(diǎn)酸，不過更不能放置太久，豆?jié){涼了就凝集不上了。
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