翻譯菜名真的很考驗(yàn)技術(shù)，比如這道Rosemary-Brined Buttermilk Fried Chicken，感覺(jué)翻譯了前面就顧不到后面，只翻譯后面又不能完整地傳遞這道炸雞的精髓……另外還有語(yǔ)序的問(wèn)題，楊步偉在《中國(guó)食譜》自序里提到，“鮮蘑炒蝦仁”這道菜，她習(xí)慣說(shuō)“Mushrooms Stir Shrimps”，而女兒如蘭認(rèn)為英語(yǔ)表達(dá)應(yīng)該用“Shrimps Fried with Mushrooms”，而趙元任從語(yǔ)法來(lái)分析，表示既然可以說(shuō)“史密斯先生去鎮(zhèn)上”，為什么不能說(shuō)“蘑菇炒蝦”，而非要“蝦炒蘑菇”呢？
看到這里我表示，太有文化了，其實(shí)也很困擾。如果直譯，這道菜大概就叫“迷迭香鹽漬白脫牛奶炸雞”……配料是如此詭異，就好像在國(guó)外看到中式菜譜都直接把原材料用作菜名一樣難以適應(yīng)。
不過(guò)這不重要，重要的是，試做過(guò)的人都評(píng)論稱就算有的步驟沒(méi)做好，味道也一級(jí)棒。發(fā)掘了這道食譜的作者Thomas Keller說(shuō)，這是最好吃的炸雞配方，如果你覺(jué)得不是，那你把你的拿出來(lái)比比（This is the best fried chicken, ever. There I said it. If it's not, then I want to try yours）。
都屌成這樣了，我們還敢吱聲嗎？當(dāng)然只能埋頭炸雞，抬頭吃雞了??！
迷迭香炸雞·配料表 Ingredients
小洋蔥1個(gè)、大蒜2個(gè)、菜油1/2茶匙、鹽2湯匙、迷迭香2-3枝、水500毫升、檸檬1個(gè)
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雞腿4個(gè)、雞翅（去掉翼尖）4個(gè)、普通面粉210克、黑胡椒粉1.5湯匙、鹽1湯匙、辣椒粉1湯匙、泡打粉1湯匙、白脫牛奶（buttermilk 1 Cup）、菜油、炸迷迭香、檸檬皮擦絲
我不太愛(ài)吃“一個(gè)就飽”的大雞腿，而比較享受啃骨頭的過(guò)程……所以我全部用的翅根，你們不用學(xué)我。讓雞塊好吃入味兒的秘訣在于配料表的前半截，需要用這些材料將雞塊先泡一泡完成腌制。具體做法如下：
1.將洋蔥切絲、蒜搗碎。深平底鍋開(kāi)中火，倒入一點(diǎn)點(diǎn)油，炒至洋蔥呈半透明色（3分鐘左右）；
2.加入2湯匙鹽，迷迭香，繼續(xù)炒30秒左右，加入水，把檸檬汁擠進(jìn)去（注意不要把籽掉進(jìn)去了）；
3. 轉(zhuǎn)小火，微微地把鹽攪勻溶解，然后把鍋移開(kāi)，自然冷卻后放入冰箱冷藏。
4. 把雞塊放入一個(gè)堅(jiān)固的大塑料袋里，保險(xiǎn)一點(diǎn)的話最好用大碗兜底，把冷的一鍋湯料都倒進(jìn)袋子里，然后把袋口系緊，盡量擠出所有空氣，保證雞塊都泡在水里；
5.放入冰箱，至少冷藏8小時(shí)，最多24小時(shí)，不時(shí)把袋子轉(zhuǎn)個(gè)方向以保證雞塊均勻入味。
完成以上步驟后，雞塊的調(diào)味就算完成了，下面正式開(kāi)始炸雞：
迷迭香炸雞·做法 Methods
①把雞塊從湯料里撈出來(lái)，用涼水沖洗，控水后放在架子上晾干或者用廚房紙吸干表面的水；這樣的雞塊可以在冰箱里保存3天，比較理想的狀態(tài)是直接放冰箱凍一天（不加蓋），讓表皮自然變干。不過(guò)等不及也可以馬上開(kāi)始炸；
②在一個(gè)大碗里把面粉、泡打粉、黑胡椒、鹽、辣椒粉等混合均勻，把混合好的粉平均分到兩個(gè)碗里；
③再取一個(gè)碗，倒入白脫牛奶，把雞塊放入一個(gè)碗里沾上面粉調(diào)料，抖掉多余的粉末，然后依次放入牛奶里，再撈出來(lái)，放到第二個(gè)碗里再沾上面粉調(diào)料，放在盤子里；
④取一口高邊鍋倒入菜油（盡量不要超過(guò)鍋身的1/3），倒入菜油，加熱到180℃，依次放入雞塊，注意隨時(shí)翻轉(zhuǎn)，直到呈現(xiàn)焦黃色，視雞塊大小可能8-15分鐘不等。炸好以后撈出來(lái)放在架子上，晾5-10分鐘，這期間可以炸兩枝迷迭香，然后和檸檬皮擦絲一起裝飾好，就可以上桌了！
白脫牛奶（Buttermilk）也叫脫脂奶，是從全脂奶油中加工牛油之后剩下的產(chǎn)品，帶有酸味，比較濃稠，也翻譯為酪乳。它比普通牛奶的脂肪含量要低得多，廣泛應(yīng)用于蛋糕，面包的制作，可以促進(jìn)小蘇打、泡打粉、酵母等膨脹劑發(fā)揮作用，還可以起到像醋一樣的防止褪色的作用；用于腌制雞肉、豬肉可以讓肉質(zhì)更嫩、更香。
很多人不愿意在家做炸雞的重要原因是費(fèi)油，我也不例外，所以這次用的是1Q（見(jiàn)上圖，約1升）的小鍋，建議大家用底小鍋深的鍋，這樣倒一碗油進(jìn)去就可以炸很多雞塊了，可以省點(diǎn)油。
如果想作為小點(diǎn)心招待客人，可以將炸雞做好以后放入烤箱，120℃恒溫保持其酥脆，如果家里是對(duì)流恒溫烤箱那就更好了。
這道炸雞比某某基的原味吮指雞不知道好吃多少倍……快餐店用的凍雞塊是不可能有家里的鮮雞塊做的那么自然柔嫩的（雖然以前時(shí)不時(shí)就會(huì)去買兩塊過(guò)癮），家里做也不用任何味精雞精，吃完不口渴。而外表那層調(diào)好味的脆皮，啊，真想把炸雞的脆皮都扒下來(lái)，只給別人吃雞肉……
經(jīng)過(guò)8小時(shí)+的腌制，所有的香味都融入了雞塊里面……我實(shí)在忍不住史無(wú)前例Po出吃到一半的圖片來(lái)證明其鮮嫩多汁。
好了，本期內(nèi)容到此結(jié)束。我要去把剩下的雞翅也泡上，明天炸第二鍋。
文/圖：爾雅
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