干燒魚
原料：河鯉1條（約750克） 豬里脊肉150克碎米芽菜20克 泡辣椒節(jié)20克 蔥段15克 香蔥花10克 白糖、味精、胡椒粉、香油、干燒魚老油〔注〕各適量 色拉油1000克（約耗100克） 干燒魚湯汁〔注〕3000克
制法：
1河鯉宰殺后治凈，在魚身兩側(cè)各剞數(shù)刀，再放入燒沸的干燒魚湯汁中，以小火軟燒約8分鐘至熟后，撈出瀝干水分；里脊肉切成0．5厘米見方的小丁。
2炒鍋置火上，注入色拉油燒至七成熱，下燒熟的河鯉炸至表皮酥硬撈出，瀝油后裝入盤中。
3鍋留底油，下肉丁香后，投入泡椒節(jié)、蔥段炒香出色，調(diào)入白糖、味精、胡椒粉，淋入少許干燒魚老油和香油，起鍋澆在盤中魚身上，最后撒上香蔥花即成。
特點(diǎn)：魚形完整，外酥內(nèi)嫩，咸鮮微辣，味道醇厚。
創(chuàng)新的干燒魚制法，既節(jié)約時(shí)間，又能保持魚形完整，而且使其不煳不焦。因魚先在干燒魚湯汁中軟燒至熟后，再經(jīng)油炸，淋汁成菜，所以魚肉更易入味。在質(zhì)感上魚肉外酥內(nèi)嫩，用小肉丁代替肉末，成菜也更加清爽。這種創(chuàng)新的干燒技法特別適合大批量制作。
一、紅燒鯉魚
食材：鯉魚2-3斤、五花肉2-3兩、大蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜、花椒、醬油、鹽、白糖、陳醋、料酒。
做法：
1、先將準(zhǔn)備好的利于掏出內(nèi)臟刮去魚鱗后清洗干凈，并且用刀在魚的兩面都斜著片幾下，這樣才能方便入味，切好后備用，接著再把五花肉切片，薄厚適度即可。
2、接著再把準(zhǔn)備好的蔥姜蒜等都清洗干凈，先把蔥白切大約三公分的一段切成蔥花，而姜片則切成薄片，胡蘿卜清洗干凈后同樣切成薄片備用。
3、在鍋中放入適量的食用油，油燒熱后放入大料三瓣，花椒、薄姜片、蒜末、胡蘿卜、五花肉等食材，等到差不多的時(shí)候再放入適量的清水，最后放入除醋，酒，香菜以便于去除魚的腥味。
4、把魚煎至兩面金黃放入鍋中，蓋上鍋蓋大火燉20分鐘即可。
干鍋黃骨魚
原料：
1、黃骨魚、蔥一把、姜一大塊、蒜頭8個(gè)、干辣椒80g、花椒粒10g、八角三個(gè)、食用油、料酒、醬油等若干。
做法：
1、把黃骨魚殺死后洗干凈，用醬油及料酒腌半小時(shí)，然后沖洗一下，晾干；
2、上鍋加熱，倒油，熱至八成；
3、逐條把黃骨魚放入炸至八成熟；
4、留一點(diǎn)油在鍋底，倒掉余油；
5、加熱，加入蒜頭，爆香；
6、加入八角、花椒；
7、加入姜；
8、待各種料聞到香味后，加入干辣椒拌炒一會(huì)；
9、加入炸好的黃骨魚，并加入蔥段；
10、輕輕炒幾下，然后裝入干鍋中；
11、蓋上蓋，開小火，大概悶上十分鐘即可上桌（注意鍋底可別糊了）。
聯(lián)系客服
