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煎餅錁子，又叫雞蛋面煎棒槌(捶)錁子，是天津市著名的傳統(tǒng)風(fēng)味面食。
天津小吃以面食居多，富有濃厚的北方特色，此因“地當(dāng)九河津要，路通各省”，“舟車商賈之所萃集，五方人民之所雜處?！彼孕〕詷I(yè)得以匯集大量行家里手，薈萃眾多異地風(fēng)味，汲取南北各地技藝，并促進(jìn)自身之發(fā)展而形成特色。煎餅錁子就是其中的最受群眾歡迎的小吃品種之一，煎餅是由商周時期的“糗食”演變發(fā)展而來，從古代的文獻(xiàn)記載看到，周代八珍的烹制，已有用“煎”的方法的記述，已有3000多年的歷史；宋元時期，吃煎餅不但在漢族地區(qū)盛行，而且早巳流傳到少數(shù)民族地區(qū)。錁子屬于油條的種類之一。是由秦漢時期的油餅演變發(fā)展而來，唐宋時稱為“油炸夾兒”，南宋時叫“油炸鬼”(寓意汕炸秦檜)。
煎餅和油條在全國各地都有出售，將二者軟硬結(jié)合食用的煎餅錁子，卻屬于天津飲食業(yè)者的首創(chuàng)：由于其操作簡便，占地面積小，只需1個人就能推車設(shè)攤點(diǎn)，在大街小巷、車站、碼頭、熱鬧繁華的市區(qū)，現(xiàn)場當(dāng)眾制作銷售，豐儉隨意，調(diào)味隨意，需要者還可加上雞蛋液，是很受人們歡迎的方便食品，而且街頭巷尾全天可見?，F(xiàn)在天津市的煎餅錁子的銷售網(wǎng)點(diǎn)約有2000多個。近些年來，有的經(jīng)營者走出天津，到全國大中城市設(shè)立連鎖網(wǎng)點(diǎn)，深受顧客的青睞。
天津市，北京市特色小吃
烹調(diào)方法：油煎
昧型：鮮香味、咸香味
原料：綠豆350g，小米150L棒槌果子20根，甜面醬25g，蔥末100g，五香面5g，芝麻油25g。
制作工藝：
1．將綠豆、小米挑去雜質(zhì)，用清水洗凈，分別放人盆內(nèi)，加水泡脹。泡好后，用笊籬撈出脫落的綠豆皮，上小石磨將綠豆磨成豆蠟，并用清水漂去豆蠟中剩余的豆皮，再泡1小時。然后，帶水將豆蠟、小米磨成稀粥狀的水漿(如過于黏稠，可加些清水調(diào)稀)，并將五香面倒人、攪勻。
2．把烙子(或小餅鐺)放在小火上，用油擦子(以白凈布圈圓，用鐵絲或線繩捆緊，直徑約5cm、高約12CM)在烙子上稍擦一層芝麻油。然后，用手勺舀起磨好的水漿(約50g)倒在烙子上，用刮子迅速將水漿攤成極薄的圓形煎餅。攤好后，右手持薄鐵小鏟鏟起薄餅的一邊，左手將煎餅揭起。待右手用油擦子迅速在烙子上刷了一層油后，將煎餅翻個，放上一根棒槌錁子卷起來。卷好后，用油擦子再在烙子上刷一點(diǎn)油，將煎餅錁子移至刷油處，煎成兩面皆黃的硬皮：最后，在卷好的煎餅錁上抹甜畫醬，撒上蔥末，對折起來即成。
風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，煎餅柔軟清香，錁子油潤略咸，蔥醬味美適口。若在制煎餅時，再加上雞蛋液．則色香味更佳，叫“雞蛋煎餅錁子?！?/p>
操作關(guān)鍵：
1．把小米綠豆加清水，磨成流水樣的粥漿粉狀，加入五香粉時也可加入少許鹽增加筋度。
2．煎餅宜用小火，將鏊烙子燒熱后擦油，攤成薄餅待變色凝固再翻過則不散爛。
3．加入雞蛋待攤餅粉漿變色凝固時進(jìn)行?，F(xiàn)打開一個雞蛋放餅中央用刮子攤與餅同大。
4．?dāng)偧屣灱与u蛋速度較快，邊煎邊熟邊卷入錁子，工藝流程一氣呵成，加入蔥末后將兩面煎黃，則口感，味道均好。繼承創(chuàng)新：用此法還可制成肉米煎餅錁子、蠔豉煎餅錁子、香椿煎餅錁子、麻蓉煎餅錁子、雪菜煎餅錁子等。
