剁椒魚頭 菜肴傳奇故事：
毛澤東他老人家一生都酷愛吃魚，對魚頭更是喜愛有加。毛主席一生愛食魚，尤其愛吃魚頭，認為多吃魚頭可讓大腦變聰明。毛主席百年誕辰時，湖南湘潭韶山的毛家飯店就推出命名為“祖國江山一片紅”的“剁椒魚頭”。隨著湘菜的風靡，這道菜也跟著走紅了祖國的萬里江山。
另外一種說法是：“據(jù)說可以追溯到雍正年間，當時正大興文字獄，著名的反清文人黃宗憲，在出逃的路上，途經(jīng)湖南的一個小鄉(xiāng)村，借住在一個貧苦的農(nóng)戶家。恰好農(nóng)戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚，解了女主人的巧婦之愁，于是就用河魚做菜。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美。回家后，他讓家里的廚師將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭””。
剁椒魚頭屬湘菜系，是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，肥而不膩、肉質(zhì)細嫩、鮮辣適口，風味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒魚頭味辣、偏咸鮮，尤以湖南湘潭所作最為出名，風味獨具一格。湖南湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。它的來歷和清代著名文人黃宗憲有關?；鹄崩钡募t剁椒，復蓋著白嫩嫩的魚頭肉，冒著熱騰騰清香四溢的香氣。據(jù)說清朝雍正年間，黃宗憲為了躲避文字獄，逃到湖南一個小村子，借住農(nóng)戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農(nóng)戶的兒子撈了一條河魚回家。于是，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美，從此對魚頭情有獨鐘。避難結(jié)束后，他讓家里廚師加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。
做法
剁椒魚頭
【材料】
胖頭魚頭1個(約2斤)、香蔥1根、姜3片、海天太子剁椒230克、鹽1/2茶匙、料酒1茶匙(10ml)、植物油50ml、香油1湯匙(15ml)
2. 撒少許鹽和料酒，均勻涂抹在魚頭的內(nèi)外表面;
3.放入切好的蔥段和姜片，腌制10分鐘;
4.鍋中加入植物油，燒熱后放入蔥段和姜片;
5.炸出香味后，將蔥油濾出待用;
6.撈出蔥段和姜片，鋪在盤中;
7.將腌好的魚頭，魚皮朝上放入盤中，均勻鋪上一層海天太子剁椒，放入已經(jīng)上汽的蒸鍋，大火蒸10分鐘左右;
8.將蒸好的魚頭取出，瀝掉盤中多余水分，燒熱蔥油，趁熱澆上;
9.再淋上少許香油;
10.最后撒上蔥花即可。
傳統(tǒng)剁椒魚頭
傳統(tǒng)剁椒魚頭制作方法
原材料:主料:鰱魚頭1個(2斤)，湖南特制剁椒，清湯1000克，調(diào)料:鹽2克，味精3.5克，糖1克，辣醬35克，色拉油60克，紅油10克，姜10克，蔥8克。
制作步驟:
1、將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細末。
2、然后將魚頭放在碗里，然后抹上油。
3、在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。
4、鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟(約需10分鐘)。
5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘。
6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成。
家常剁椒蒸魚頭
原材料:魚頭一個，碎剁椒和泡椒(根據(jù)吃辣程度自己放)，蒜，姜，豆豉，香菜，調(diào)味汁，生抽、鮮味汁幾滴，糖少許，雞精少許，料酒，鹽
制作步驟:
1、魚頭收拾干凈，均勻摸上鹽，淋料酒，腌10分鐘左右
2、蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油鍋爆香
3、用生抽，鮮味汁，糖，雞精調(diào)成調(diào)味汁，倒在魚盤子里，再鋪上爆香的蒜米剁椒
4、水開之后，大火上鍋蒸8分鐘，出鍋撒上香菜，即可
剁椒胖頭魚頭
材料
1、新鮮的胖頭魚一個(最好是2-3斤重的大魚頭越大越好吃，而且必須是活魚剛殺的，這樣非常的鮮!胖頭的頭大，有肉非常的香)
2.剁椒、青辣椒、紅辣椒、蔥、姜、蒜
3.老醋、糖、鹽、味精
做法
1、首先魚頭上面均勻的灑上蔥、姜、蒜、剁椒的末，
2、然后再均勻的灑上鹽(根據(jù)個人口味稍微咸點味道更好)
3、老醋、糖、味精放到碗里調(diào)勻，均勻的澆到魚頭的上! (這樣可以去除魚的腥味)
4、然后把準備好的青辣椒、紅辣椒均勻的蓋到魚頭的上面 (這樣辣椒的味道會更好的入到魚頭的里面)
5、上鍋蒸15-18分種(不可以時間太長，太長魚頭老了不好吃)
剁椒鴉片魚頭
原材料:鴉片魚頭一個，調(diào)料:油，胡椒粉，料酒，鹽，剁椒，白糖，李錦記蒸魚豉油，蔥花，蒜瓣，姜
制作步驟:
1、鴉片魚頭對半劈開，去鰓，處理干凈，外部和內(nèi)部都抹上少許鹽和胡椒粉，腌制一下，涼干水分。
鍋內(nèi)倒少許油，燒熱，放入蒜瓣，姜片爆香，用中火把魚頭兩面略煎一下。(可以省去此步，如果不煎，可以適當?shù)恼舳鄮追昼?
2、取一大盤，將煎好的魚頭放入盤內(nèi)斷面朝下.，放上剁椒，少許胡椒粉，姜絲。
3、拿小碗將蒸魚豉油、料酒和糖攪拌一下，使糖溶解，用勺子均勻的倒在魚頭上，上鍋蒸5-7分鐘左右，魚眼基本發(fā)白，撒上蔥花，再蒸一兩分鐘即可上桌啦~(因為煎過，所以不用蒸太長的時間，肉變碎不好夾。)
正宗的湘菜，選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱，主要因為這些品種的魚頭個兒大，肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭，大多帶了小半個身子，一個巨大的盤子端上來，讓人覺得大師傅做這道菜式一定還沒過癮。一個菜式到了一個地方，常常要融入些地方特色。這剁椒魚頭到了武漢，據(jù)說有用武昌魚做的，依照武漢人的性格，恐怕就要改用整魚，叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒魚頭的時候，廚師們總會手下留情，少放些辣椒，不過口味偏淡的當?shù)厝艘餐瑯映缘膰u吸有聲。
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