在正月初三這天一定要吃合子，“合子往家轉(zhuǎn)”，因為“轉(zhuǎn)”與“賺”同音，寓意財源滾滾來。接下來，正月初八、十八、二十八也吃合子，叫做“合子加八，越過越發(fā)”；初九、十九、二十九還吃合子，叫做“合子加九，越過越有”；十一、二十一照舊吃合子，叫做“合子拐彎得利多”。
合子是中華面食中的一種，是中國北方，尤其是在京、津地區(qū)流行的一種面食。它是一種薄皮的小餡餅，屬于餡餅類，圓形，兩層薄皮內(nèi)只有一層餡，需用餅鐺烙制。面，要和得比較軟，皮兒薄如紙且有彈性。餡，單層，比較常見的是韭菜、茴香、雞蛋、豬肉，以韭菜+雞蛋、茴香+豬肉、韭菜+豬肉的組合最常見和最受歡迎。模樣有的與包子、餃子、餡餅相近，其餡料與餃子、餡餅幾乎相同。合子的面皮一般不用發(fā)酵的面，而是用燙面和冷水面這兩種。合子皮薄、餡大、味道鮮美，因此深受歡迎。
燙面
燙面又稱開水面，即燙水和面，這樣和出的面可以搟得很薄，但彈性不好，色澤較暗，稍有甜味，適宜燙餛餃、燒麥、鍋貼等的制作，因彈性不好所以包的時候要多加小心。燙面的合子一般做成圓形或半圓形。
冷水面
冷水面顧名思義是用冷水和面，這樣和出的面彈性好，餡裝得多，但是不能搟得太薄，否則入鍋后容易破損。冷水面中有的會加入少許鹽，面的顏色潔白，面皮有韌性和彈性，可做各種面條、水餃、餛飩皮等。
冷水面的合子，是將面先搟出一張薄薄的面皮，將調(diào)好的餡料包幾層裹在其中，烙熟。如此這般做出的合子一口咬下去可吃到幾層薄薄的面皮夾裹的餡料，口感豐富。這種面的合子在別家也有出現(xiàn)。
以下便為大家推薦耳熟能詳?shù)?，韭菜合子。?div id="fu8ihs5fyo3" class='imgcenter'>
食材：面粉、韭菜、豬肉餡、雞蛋、豆腐干、鹽、生抽、老抽、水、白糖、胡椒粉。
1.春韭摘選后清水浸泡清洗干凈，雞蛋打散后下鍋炒熟，剁成蛋碎攤涼備用，香豆干切成碎丁狀，肉末拌入腌肉調(diào)料腌制30分鐘備用
2.韭菜控水后放置案板切碎丁狀
3.將韭菜碎丁鋪攤放入帶濾網(wǎng)的雙層菜筐中，晾干水分使其干躁
4.面粉放入大盆中，加入1撮鹽拌勻，注入開水燙面
5.用筷子將面粉攪成小面團，再加入涼水，約2份熱水1份涼水的比例和面
6.將面粉和成偏柔軟的面團，揉勻后加蓋濕紗布，餳發(fā)20分鐘左右備用
7.將餳好的面團搓成長條，分劑按扁后搟成大圓片備用
8.把鹽、白糖、生抽、老抽、胡椒粉和香麻油放入肉餡中拌勻，將腌制肉末與蛋碎、香干碎拌勻
9.將晾過的韭菜碎丁，加入香麻油稍拌后，放入餡料大碗中與混合肉餡拌勻
10.圓面片平攤案板上，距邊緣留出2厘米空白處，將1/2圓片鋪滿餡料
11.將面片合攏，兩側(cè)邊緣要對齊，壓緊粘合
12.依據(jù)個人習慣，從任一邊入手，將邊緣處捏出一圈花邊形收口，依次將韭菜合子生胚制好
13.將鍋燒熱抹上一層薄油，韭菜生胚平鋪入鍋，中小火烙至定型焦香
14.翻個面，將兩面烙至微黃焦香后，將鍋中的韭菜合子豎立起來，把厚底面也烙至焦香，三個面反復(fù)翻面烙制，至餡料熟成即起鍋
小秘密：
1、切韭菜時，直刀切。盡量一刀切斷避免刀具在菜葉上反復(fù)拉扯，可以有效地控制出水問題；
2、將韭菜碎丁平鋪攤放入帶濾網(wǎng)的雙層菜筐中，晾干水分使其干躁后再使用，更有益于控制出水；
3、韭菜餡不出水更香酥的配料：根據(jù)調(diào)餡需要，靈活添加一些易吸水分的食材譬如雞蛋碎、豆干碎、油條碎、粉絲碎等等，可以使得混合餡料更干爽，口感更酥香；
4、韭菜要最后放，包餡之前將韭菜滴入少許香麻油后再拌入肉餡中，也是有控制韭菜餡出水的好方法
編輯：未名湖是個海洋
