小麥和面粉
大家好，我是小鮮肉思密達，今天我們來說說面粉的事。玩烘焙這么久，有多少人真正的了解過面粉呢？面粉就像男女朋友一樣，多了解了解只會有好處，因為知識學會了就都是你的。
面粉當然指的就是小麥面粉啦，每一袋面粉都是不一樣的，產地，季節(jié)，種類，生長條件等等都是有影響的。
軟性小麥和硬性小麥
硬性小麥的蛋白質含量會多一些，富含麥谷蛋白和醇溶蛋白，面粉吸收水分攪拌時，形成面筋都是靠他們，主要用于面包的制作，也就是我們常說的高筋面粉。
軟性小麥的蛋白質含量較低，不太容易形成面筋，一般會用來制作蛋糕，餅干，派和塔之類的，也就是我們常用的低筋面粉。
硬性面粉
硬性小麥的研磨
麥粒是由3部分組成：
麥麩，也就是小麥外層最堅硬的部分，全麥粉中有棕色的薄片就是米糠。如果研磨白面粉的話，就要去掉。
胚芽，這是小麥萌芽的部分，胚芽發(fā)芽會長成新的小麥。胚芽喊你有很高的油脂，但也很容易酸。含有胚芽的全買面粉很難保存。
內胚乳，小麥中除去米糠和胚芽后剩下的部分，淀粉含量很高，也是小麥粒中可以研磨成面粉的部分。
小麥粉的類型
烘焙師們最關心的是面粉的蛋白質含量。蛋白質含量取決于小麥的生長條件。專業(yè)的烘焙師所使用的面粉通常表明蛋白質的含量，含蛋白質8%的面粉為糕點面粉，12%的面粉為面包面粉，14%的面粉為高筋面粉。所以我們平時用的高筋面粉并不是真正意義上的高筋面粉，或者說真正的高筋面粉不一定適合做面包。
對于烘焙師來說，另一個需要了解的就是灰分的含量，它表明面粉中的礦物質含量。糕點面粉一般低于0.4%，甚至低于0.3%，而全麥粉的灰分含量則可能高達1.5%以上，根據(jù)灰分含量劃分等級。T45和T55等級是制作面包的面粉，灰分含量低。T65則為高筋面粉，T80、T110和T150是高色度的全麥粉，T170是深色的黑麥面粉。每一種面粉蛋白質含量均不同，取決于制作面粉的小麥種類。
純粉，是由硬性小麥研磨出的純粉，蛋白質含量很高適用于做面包。
特級面粉，取自內胚乳中較內層的部分，質地細膩，顏色較純粉淡一些。tej
清粉，內胚乳提取了特級面粉之后所制成的面粉。因為靠近麥麩，顏色比特級面粉深一些。清粉不適合做白面包。主要用來制作黑麥面包，顏色不明顯，還可以增加筋度。清粉還可以和其他面粉混合使用。
高筋面粉，蛋白質含量應該算是最高，通常用來制作硬皮面包或者披薩等。
熟化和漂白，剛剛研磨好的面粉并不適合制作面包。因為此時的面筋有些軟缺乏彈性，顏色發(fā)黃。面粉放置一段時間，一般是幾個月，空氣中的氧氣會將蛋白質充分的熟化，使面筋增強，顏色也會變更白。熟化面粉是一項費時費力的工作，面粉廠為了快速完成這項工作會在面粉里添加一些化學添加劑，高筋粉加溴酸鹽，加速熟化，但是不會增白。低筋粉中加氯，加速熟化并增白。
淀粉酶，是小麥粉中含量很小，但很重要的成分?？赊D化成酵母可利用的糖，如果面粉中淀粉酶含量很低，面粉廠就會在面粉中另行添加。
各種面粉
軟性面粉，分為兩種，蛋糕面粉和點心面粉。點心面粉筋度稍強，呈乳白色。蛋糕面粉筋度很低色澤純白。
用手測面粉筋度，大家應該學會通過眼睛和手來判斷面粉的種類，有時候放了一盆面粉而不知道這是什么種類的面粉，這種情況時有發(fā)生。高筋粉手感粗糙，用手握不宜成塊，低筋粉手感細膩，松手后保持原狀。
其他面粉種類
通用面粉，也就是我們常說的中筋粉，制作中式點心時用的比較多。
自發(fā)面粉，在面粉中添加了發(fā)酵粉（酵母），也有可能加一些鹽。一般我們做烘焙的很少會用到，因為配方不同發(fā)酵粉比例也不同，其次時間越長，效果越不好，會導致品質不穩(wěn)定。
全麥面粉，將整個麥粒研磨制成，油脂含量高，保質期短。全麥制品較硬，會加入其他面粉調節(jié)筋度及軟硬度。
麥麩面粉，是一種添加了麥麩的面粉。加入麥麩的粗糙度不同，有粗細之分。
黑麥面粉，是制作面包最受歡迎的面粉。雖然含有一定量的蛋白質，但是這些蛋白質不會形成面筋。由100%黑麥制作的面包會很密實沉重，可以與硬性小麥粉混合使用，比例25%~40%黑麥面粉，60%~75%硬性小麥粉混合。
淀粉，除了面粉，其他淀粉產品也常用于烘焙店中。主要用于增加布丁，餡料等相關產品的粘度。
以上就是常用的面粉種類及面粉的特性，了解這些粉類的作用，對日后自己調整配方，研發(fā)新產品等會有極大的幫助。
有關于面粉類的問題，可以關注后留言給我，我會把我知道的知識都毫無保留的告訴大家。如果有想了解的其他知識也同樣歡迎。
