1、野菜的優(yōu)勢
綜合起來野菜受歡迎主要有以下優(yōu)勢：一是因?yàn)橐安藸I養(yǎng)豐富，又能防病治病。經(jīng)常食用野菜可以彌補(bǔ)家常蔬菜中得不到的維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)野菜又是提供膳食纖維的很好來源。研究證明，野菜纖維對于防直腸癌、糖尿病、冠心病、膽結(jié)石、痔瘡等疾病都有好處。二是因?yàn)橐安司哂休^強(qiáng)的抗病、抗蟲能力，栽種過程中不需要大量施用化肥、農(nóng)藥，保持了野菜無毒物污染、品質(zhì)純正的特點(diǎn)，是一類天然的放心蔬菜。三是因?yàn)橐安艘话憔哂刑厥獾那逑慊蚩酀?，具備了“生、鮮、野”的特點(diǎn)，集“營養(yǎng)、藥用、美味、調(diào)劑”四個(gè)作用于一體?？甚r食、做餡、做湯、鹽漬等，食味可口。一些野菜因其味道鮮美，清香可口，風(fēng)味獨(dú)特，具有迥然不同的“野味”，順應(yīng)了當(dāng)前城市中悄然興起的“回歸大自然”的消費(fèi)潮，迎合了人們的嘗鮮心理。
2、野菜的種類及藥用、營養(yǎng)價(jià)值
目前研究開發(fā)比較成功的野生蔬菜有黎蒿、薺菜、野芹菜（水芹）、馬齒莧、蕨菜等。
2.1 黎蒿
據(jù)測定：黎蒿每100g可食部分含蛋白質(zhì)3.7mg，碳水化合物9mg，維生素C49mg，胡蘿卜素1.39mg，鈣730mg，磷102mg，富含十多種氨基酸和揮發(fā)油，揮發(fā)油中的倍半萜烯化合物石竹烯含量占32.3%，具有較強(qiáng)的香氣和生理活性，是醫(yī)藥、食品、化妝品工業(yè)的重要原料。并含有豐富的微量元素和酸性洗滌纖維，抗癌微量元素硒的含量是公認(rèn)抗癌植物蘆筍的10倍，是一種很有發(fā)展前途的藥食兼用的新型蔬菜。
黎蒿根性涼，味甘；葉性平、味甘。有利尿、開胃、行水、解毒等功效?？芍挝笟馓撊?、納呆、浮腫及河豚中毒等病癥。民間用于治療急懷傳染性肝炎，西醫(yī)認(rèn)為其所含多種營養(yǎng)價(jià)值可與馬鈴薯媲美，尤其是莖含淀粉量高，可為肌體提供熱量能源，也可作為神經(jīng)結(jié)構(gòu)成分和酶、激素的組織成分，為此具健腦與肝臟解毒的功能?，F(xiàn)已成為席上珍品，有“鄱陽湖邊草，南昌席上寶”之美譽(yù)。
黎蒿的營養(yǎng)價(jià)值與食用功效
2.2 薺菜
薺菜具有富集鈣的功能，其含量是土壤的2倍之多，每100g含鈣1134mg、鐵85mg、鎂333mg。薺菜含有多種與人體健康有關(guān)的重要成分，薺菜的蛋白質(zhì)含量在蔬菜中屬上等；胡蘿卜素接近胡蘿卜本身；維生素C的含量比大白菜高2.5倍以上，比西紅柿還維生素B2的含量高于雪里蕻，居蔬菜之冠。薺菜的藥用價(jià)值極高；其味甘、性平、無毒、有健脾益胃、利水消腫、止血、明目的功效，可以治療血痢、水腫、淋癥、吐血、便血、血崩、腫瘤等多種常見病。
2.3 野芹菜
水芹每百克食部含水分87g、蛋白質(zhì)2.5g、脂肪0.6g、碳水化合物4g、鈣160mg、磷61mg、鐵8.5mg、胡蘿卜素4.28mg、維生素B20.33mg、維生素C39mg、尼克酸1.1mg等。
芹菜中含有一定神奇的“血液調(diào)節(jié)因子”——芹綠素，它能提高運(yùn)載脂蛋白的活性，使之能清除有害物質(zhì)，減少血管壁的側(cè)壓力，恢復(fù)血管彈性，起到降脂穩(wěn)壓雙重作用。據(jù)測定，1kg普通芹菜中僅含0.354g芹綠素，野芹菜中的芹綠素含量成倍增高。
2.4 馬齒莧
馬齒莧中含有較高濃度的去甲腎上腺素（每克鮮品含量達(dá)2.5mg）對糖尿病具有食療作用；含有U-3脂肪酸，對心血管有保護(hù)作用；含有較豐富的銅元素（每克干品含21μg），可作為白癜風(fēng)患者和因缺銅元素而造成白發(fā)的患者的輔助食療菜肴；還含有大量的鉀鹽，對維持心肌功能、參與細(xì)胞新陳代謝，維持滲透壓，維持神經(jīng)肌肉正常功能等，具有良好的保健作用。全草人藥，具清熱、冰血、解毒之功效，用于濕熱泄瀉、疔瘡腫毒、蛇蟲咬傷、痔瘡腫痛、濕疹等。如遇腹瀉，還可將晾干了的馬齒莧，用水煮沸，飲用后即可止瀉，是民間久傳的有效止瀉良方。
馬齒莧粥
2.5 蕨菜
每100g克鮮蕨菜含蛋白質(zhì)1.6g，脂肪0.4g，碳水化合物10g，鈣24mg，磷29mg，鐵6.7mg，胡蘿卜素1.68mg，維生素C35mg，還含有麥角甾醇、膽堿、甙類、鞣酸等成分，蕨菜性味甘寒，具有清熱、滑腸、降氣、祛風(fēng)、化痰等功效。治食隔、氣隔、腸風(fēng)熱毒等癥。蕨根莖可藥用，有解毒、利尿的功效。蕨根含35%—40%淀粉，所提取的淀粉（稱為“蕨粉”），有一定滋補(bǔ)作用。可制粉皮、粉條。新鮮的根莖中，含多量的錦馬素，秋后更多，連續(xù)食用，易中毒。
泡紅椒炒野山蕨
3、野菜的加工與食用方法
3.1食用前的處理
部分野菜食用前必須進(jìn)行特殊處理，以去除其中的有害物質(zhì)和異味。最常用的方法是用開水燙泡。如蕨菜和馬齒莧食用前必須用開水燙泡后才能食用。
3.2 清炒
清炒黎蒿清香鮮美，脆嫩爽口，別有風(fēng)味。
3.3 黎蒿炒香干
3.4 下火鍋
如地米菜、灰灰菜、野芹菜、野茼蒿等等均是很好的火鍋料，四川等地?fù)?jù)此開發(fā)的“綠色火鍋”、“酸湯燙”等都是很受歡迎的名菜。
3.5 做湯料
薺菜具有鮮美的口味，是一種很好的湯料，江浙一帶最為流行。南瓜類湯，僅加點(diǎn)食鹽，其味也異常鮮美。
薺菜粥、薺菜茶
3.6 涼拌
黎蒿用沸水燙后除去苦味，涼拌味道很好。
3.7 做餡料
薺菜、黎蒿、野芹菜等均可做餡。用薺菜和素肉做餡，做包子、餛飩、春卷、餃子吃，清香可口。
3.8 干制
馬齒莧、蕨菜、黎蒿等均可加工成干菜，是我國重要的出口創(chuàng)匯的農(nóng)副產(chǎn)品。
3.9 休閑食品
蕨菜等還可加工成袋裝熟食，是不可多得的休閑食品。
民諺曰：“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”、
4、野菜的栽培技術(shù)
野菜幾乎一年四季皆有吃，正二月吃黎蒿，三月吃薺菜，四五月吃竹筍、野芹菜，六月吃馬齒莧、南瓜花，七八月吃荷葉粥、野黃花、紅薯葉，九月吃桂花，冬季不寧中以吃夏季曬干的馬齒莧等。大量野菜都是通過野外采集所得，隨著需求量的不斷加大，開發(fā)野菜栽培技術(shù)已勢在必行。南京市八卦洲野菜生產(chǎn)基地還成立起野生蔬菜研究所，在穩(wěn)定黎蒿、薺菜、菊花腦生產(chǎn)的同時(shí)，加大對馬蘭、香椿、枸杞、茭兒菜、菱角盤、雞頭梗、野芹菜等的栽培研究，以滿足市民對野菜的消費(fèi)需求。上海春申野生蔬菜研究中心，投資200萬元，菜田從2hm2逐步增至13hm2（實(shí)種面積），已引進(jìn)野生、芳香和特色蔬菜品種80多個(gè)，經(jīng)馴化、試種的有45個(gè)，其中34個(gè)已形成規(guī)模生產(chǎn)，據(jù)《春申野菜品種介紹》，8個(gè)基本做到周年生產(chǎn)、周年供應(yīng)。目前野菜一般采用種子、根莖或組織培養(yǎng)進(jìn)行人工繁育，采用小拱棚，大棚等覆蓋形式延長野菜供應(yīng)期，提高野菜供應(yīng)量。
4.1 黎蒿的人工栽培技術(shù)
喜溫暖，耐濕不耐旱，耐肥。以排水良好的沙質(zhì)壤土生長為好，對光照要求不嚴(yán)，但在營養(yǎng)生長期要求有充足的陽光，有利于植株生長，葉片肥大。短日照有利于開化。
整地時(shí)每畝施腐熟農(nóng)家肥3000kg，耕翻入土，應(yīng)高畦種植，畦寬以1.5m為宜，畦向多為東西向，種植南北行，以提高光合利用率。
播種：地溫10℃—15℃，即可播種，每畝用種量50—85g。一般10天可出苗，出苗后應(yīng)及時(shí)間苗或補(bǔ)苗。地下莖栽種：四季均可進(jìn)行，挖掘地下莖，去掉老根、老莖，剪成4—6cm，按株行距20cm×20cm平鋪于溝中，覆土澆水。扦插：7月份剪取健壯植株上的枝條，去掉上部幼嫩和老化部分，剪成15cm插條，上端保留2—3片葉，按20cm×20cm的株行距扦插，覆土達(dá)10cm，澆一次水，過1—2天再澆一次催根水。分株：在離地面5—6cm的株行距扦插，覆土達(dá)10cm，澆一次水，過1—2天再澆一次催根水。分株：在離地面5—6cm處剪去地上莖，將植株連根挖起，分割成幾個(gè)單株，使每一單株均帶一定根系，按20cm×20cm的株行距定植。
在每次采收后每畝追施8—10kg尿素，以提高產(chǎn)量和品質(zhì)，要經(jīng)常保持田間濕潤，每次追肥后要澆透一次，黎蒿抗病性極強(qiáng)，在營養(yǎng)生長期偶有蚜蟲危害，一般用樂果防治。
當(dāng)黎蒿株高20—30cm。頂端心葉尚未散開白綠色時(shí)，便可采收嫩莖葉。在近地表處割下，除保留少數(shù)心葉外，其余葉片全部摘掉，用清水洗凈后置陰涼處，用濕布蓋好，經(jīng)8—12小時(shí)軟化，即可食用。一般20—30天可采收1次。
4.2 薺菜的人工栽培技術(shù)
薺菜又名護(hù)生草，原為野生，田旁河邊隨處可見。薺菜喜冷涼氣候，氣溫15℃，光照良好，植株生長速度快，播后30天左右即可收獲。若氣溫低于10℃，生長較慢，播后40天左右才能收獲。氣溫在20℃以上，不但生長慢，而且品質(zhì)差。薺菜耐寒力很強(qiáng)，可忍受-7.5℃的短期低溫。在-5℃以上的低溫，植株不受凍害。對土壤要求嚴(yán)格，但以肥沃濕潤的土壤為佳。其栽培品種有板葉和散葉兩種。板葉薺菜（又名粗葉頭）葉片較寬闊，葉淺綠色，長10cm，寬2.5cm，羽狀深裂，基部葉片一般全緣。耐熱性強(qiáng)，生長較快，產(chǎn)量高，受市場歡迎，不足之處是抽薹開花期較早。散葉薺菜（又名百腳薺菜、慢薺菜）植株塌地生長，開展度8cm，葉片綠色，羽狀全裂，葉緣缺刻深，長10cm，寬2cm，葉面平滑。抗寒力中等，耐熱力強(qiáng)，抽薹較板葉薺菜遲10—15天。春季和秋季栽培均適宜，其香氣濃郁，味極鮮美。
薺菜春秋都可播種栽培，一般以秋季栽培為主。秋薺菜栽培的時(shí)間較長，從7月下旬至10月上旬都可陸續(xù)播種，9月中旬至次年3月下旬收獲，但以8月播種的產(chǎn)量高。8月以前播種，天氣炎熱、干旱，雷陣雨多，要采用遮陽網(wǎng)搭棚遮陰。10月上旬以后播種要設(shè)保溫措施。春薺菜在2月下旬至4月下旬播種，4月上旬至6月中旬收獲。秋播薺菜最好選擇前茬為番茄、黃瓜的地快；春薺菜以前在茬為大蒜苗的地塊為宜，連作易發(fā)生病害。
選擇雜草較少的地塊，耕翻15cm，不施基肥，做成2m寬（連溝）的畦，畦高15cm，整細(xì)耙平，然后播種。作早秋栽培時(shí)即7月下旬至8月下旬播種，出苗差，667m2需用種量1.5kg。9月上旬至10月上旬，因氣候適宜，出苗率高，667m2用種量1kg左右；春播每畝用種量0.7kg。
早秋栽培的薺菜其產(chǎn)量高低、上市早晚，主要取決于分管理得是否精細(xì)和及時(shí)。在出苗前后，要不斷地澆水，最好用壺噴灌，切忌漫灌使土壤板結(jié)，造成出苗困難，或小苗被沖淹。出苗前，每天噴灑3—4次水，出苗后每天噴1次水。雷陣雨后要及時(shí)澆水，以降低地溫。晚秋播種的薺菜只宜輕澆、勤澆。
薺菜生長期短，一般追肥2次。第1次在出苗后10天左右，第2次再隔10—20天。如果土壤肥力較差?？稍僮肥?—2次。秋播薺菜，生長期長，一般要追4次肥。每畝每次施稀釋的人糞尿1500—2000kg。
薺菜的主要病蟲害是病毒病和蚜蟲。防治的方法是進(jìn)行合理輪作、清除田間雜草、及時(shí)用40%樂果1500倍液滅蚜。
薺菜采收要求精細(xì)，采收得當(dāng)可以增加產(chǎn)量，一般用2.5cm寬的小刀挑采。挑收時(shí)盡量留小挑大。但要注意收得均勻。苗稀的地方，即使是大苗也要保留：密的地方，苗小也要挑收，使留下的苗均勻生長，提高產(chǎn)量，早秋薺菜10—13片葉時(shí)就可以采收，以后陸續(xù)收獲4—5次，667m22500—3000kg，秋薺菜畝產(chǎn)1500—2000kg；春薺菜畝產(chǎn)1000kg左右。
參考資料：
1、湖南省岳陽市蔬菜科學(xué)研究所
2、原作者：蘇勝權(quán)，男，1965年出生，1989的6月畢業(yè)于河南農(nóng)業(yè)大學(xué)植保系并獲得碩士學(xué)位，高級農(nóng)藝師，畢業(yè)后一直在岳陽市蔬菜科學(xué)研究所從事蔬菜技術(shù)的引進(jìn)、推廣與研究工作。
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