“世界美食在中國，新疆美食在巴里坤”。位于新疆東天山腹地的巴里坤古城，四面環(huán)山，氣候涼爽，松林青翠，草原遼闊。這里光照充足、土壤肥沃，十分適合小麥的種植，因此巴里坤飲食也因面多肉多而“因陋就簡”地在肉食和面食上狠下功夫。面食花樣新奇，品種繁多，除了知名的大盤雞羊肉串之外，還有大蒸餅、湯揪片、艾面等等。肉食上創(chuàng)造了奇香酥爛的封肉蓋餅子、野蘑菇燉土雞、土火鍋、烤羊排等。吃，在巴里坤人觀念中至關(guān)重要，“寧可身上補(bǔ)丁，不叫嘴上受窮”便是淳樸直爽的巴里坤人的真實(shí)寫照。 蒸餅
肚里的乾坤
巴里坤有一種個人認(rèn)為世界上都僅此一類似饃非饃、似餅非餅的面食，叫做蒸餅。切成一塊一塊的，中間有紅、黃、綠色的圖案，并有一股香味，非常誘人。
蒸餅的做法也十分有趣，和面時要放牛奶、雞蛋和花椒水。面發(fā)酵后，搟成薄餅，抹上油，然后撒上一行紅曲（紅色），一行姜黃（黃色），一行香豆（綠色），然后卷起來。
小時候我站在砧板旁邊，好奇的看著媽媽用這種方法把十幾個照此卷好的面卷盤繞起來，擺成橢圓的塔形，上面再蒙一塊面餅，然后上籠蒸，便造就了這美味。
吃時切成小塊，每一塊都會出現(xiàn)紅、黃、綠色的圖案。每逢端午，各家各戶都會自己做蒸餅，其他地方是吃粽子，但是巴里坤自打我記事起，就是吃蒸餅。剛剛蒸熟的蒸餅，我都會把最上面的一層皮先吃了，然后才吃里面的卷，那時候最幸福的時刻就是吃完了“不好吃的部分”，大快朵頤一層層可以分開的蒸餅內(nèi)層。
封肉蓋餅子
酥爛奇香
封肉蓋餅子，就像西安人經(jīng)常掛在嘴邊的羊肉泡饃一樣，是巴里坤的傳統(tǒng)美食。小的時候，每隔一陣子，媽媽就會做封肉蓋餅子，現(xiàn)在也是我記憶中比較深刻的味道。巴里坤擁有天然的優(yōu)質(zhì)牧場，這里的羊長期吃含有堿的青草，因此羊肉肥美鮮嫩、沒有膻味。這也是在外求學(xué)闖蕩時，最引以為豪的話題。封肉蓋餅子就是羊肉燜餅子，巴里坤的老話是把肉用薄面扯成的餅封起來燜熟，故名“封肉蓋餅子”。
由于對封肉蓋餅子的偏愛，我從老媽手中學(xué)到了做封肉蓋餅子的精髓——耐心。直至現(xiàn)在，每次媽媽做封肉蓋餅子的時候，我還是要在旁邊看，一邊看一邊問：還有多久？熟了沒有？老媽每每不厭其煩道：再燜一會兒。
封肉蓋餅子，就是將連骨的羊肉不斷的煸炒，大量水分揮發(fā)后，羊肉的分子細(xì)胞變得干癟等待著新的物質(zhì)來填充，此時蔥、姜、蒜、花椒、紅辣皮子的下鍋猶如一劑猛料，小火燉煮，調(diào)料的滋味慢慢滲入分子細(xì)胞中，奇妙的替代之后，羊肉骨香濃郁，后味持久。面粉是最為樸實(shí)的食物，可以經(jīng)得起任何調(diào)和、揉搓、延展，直至薄如紙張，如一頂新娘的蓋頭將濃香的羊肉包裹。
巴里坤關(guān)于封肉蓋餅子，從小我就在無數(shù)人口中聽過這個故事：巴里坤為什么冬天很冷？因?yàn)榕畫z娘娘當(dāng)年煉五色石補(bǔ)天，只可惜少煉了一塊，西北邊留下一個洞，寒風(fēng)從這個洞吹進(jìn)來刮在了巴里坤。從此，巴里坤冬寒夏不熱，五谷不結(jié)。人們不甘忍受寒冷，便自己補(bǔ)天補(bǔ)地。每年正月二十，家家興吃封肉蓋餅子，并把餅子獻(xiàn)在屋里開洞通風(fēng)的地方，希望補(bǔ)天擋寒風(fēng)補(bǔ)地塞漏洞，天地一齊補(bǔ)，定有好收成。這個故事是我的童年的重要組成部分，它雖然是一個傳說，但是完全填充了我等在鍋邊對封肉蓋餅子的念想。
對于巴里坤人對食物的尊敬，小時候甚至到現(xiàn)在，爸爸媽媽還會經(jīng)常說：“殺生害命，骨頭啃凈”，這是巴里坤代代相傳的“老話”，也是這句“老話”，經(jīng)常能喚起我對家鄉(xiāng)美食的眷戀。
艾面
自然的饋贈
生在鄉(xiāng)間、其貌不揚(yáng)的艾草是自然的饋贈。記得很小的時候，跟爸爸媽媽爬山去采野菜，艾草在天山腳下、原野田埂出現(xiàn)，土地源源不斷的為艾草提供給養(yǎng)，一簇簇的艾草碧綠繁茂。小時候爸媽就給我說過，艾草有香艾和臭艾之分，香艾炒菜、涼拌味道不好，只有在面粉的襯托下才能醞釀出艾葉的驚艷。之前區(qū)分香艾和臭艾，我自己的經(jīng)驗(yàn)就是靠鼻子聞，而爸媽基本上目測就可以區(qū)分開。
摘采艾葉一定要趁早趁嫩，大人們采的時候，都會只掐艾草最上端的嫩葉，一方面是保證鮮嫩，一方面是“掐葉不斷根”，這在我看來也是人與自然相處的一個完美法則。將最鮮嫩的艾葉洗凈、焯水、剁碎成漿。艾草汁液與面粉混合揉成濃綠的面團(tuán)，汁液迅速的沁潤，使得面團(tuán)散發(fā)出清淡悠長的青草氣息。記憶最深的是去姥姥家隔壁的壓面坊，村婦們靈巧的雙手將它搟成面條，澆上西紅柿雞蛋的鹵湯，再拌上油潑蒜和油潑辣椒，蒜和辣椒的香味撩撥著人們的味蕾，讓人們感嘆春天的來臨和自然的味道。
湯飯
暖身暖心
湯飯?jiān)诤芏嗟胤蕉加?，但是巴里坤名聲在外的湯飯就?strong style="BOX-SIZING: border-box !important; PADDING-BOTTOM: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; MAX-WIDTH: 100%; WORD-WRAP: break-word !important; PADDING-TOP: 0px">野蘑菇湯飯。其中包含面的種類有揪片子、寸寸子、炮仗子、疙瘩子、雞舌頭、杏皮子等等。巴里坤有句老話，“掐的搟的一個算，吃了饃饃不吃飯”，意思是說“掐的”即揪片子一類的湯飯，“搟的”即“寸寸子”一類的面食，無論吃什么形式的面食，都得用相同分量的米面，而饃饃作為干糧，吃了比較抗餓，這樣的說法造就了巴里坤人一種特殊的飲食習(xí)慣。
▲雞舌頭湯飯
羊頭肉
二月二 龍?zhí)ь^
“二月二，龍?zhí)ь^，龍?zhí)ь^，吃羊頭”。羊頭肉，是巴里坤美食之一。在民俗節(jié)日中的二月二，巴里坤人有自己的過節(jié)手段，那就是買個羊肉吃。不管是鹵的還是煮的，都大受歡迎。那種美味會讓你終身難忘，無法用言語來表達(dá)，只能自己試過以后才有體會，講究個簡單純粹。
兒時的印象是，吃羊腦，就會變聰明，吃羊眼，就會名目，吃羊耳，就會聽話，小時候是不讓吃羊舌的，爸爸媽媽會覺得吃了羊舌小孩子會變得話多，在半嬉笑半認(rèn)真的“講究”中，童年也多了不少賦予樂趣的美食。
拉條子
情系家鄉(xiāng)
“不會搓拉條子，就不是好媳婦子?！边@是巴里坤老人常說的一句話，有點(diǎn)兒夸張，但是也證明了巴里坤對拉條子的熱愛。某飲料號稱一年賣出幾億杯，連起來可以繞地球三圈，拉條子在新疆半個月的銷量就足以把地球繞城毛線團(tuán)子了，可見此面在當(dāng)?shù)仫嬍澄幕械牡匚弧?/span>
新疆到處有拉條子，巴里坤人可以說是把這種普通的菜肴做到了極致，賦予了它豐富多樣的內(nèi)容，其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔。拉條子從和面、醒面、揉面、拉面、下面，到選肉、選菜、切肉切菜、炒制都有一套看似輕松但卻比較講究的工序，面下出來要精細(xì)均勻、圓潤滑爽，菜炒出要色香味俱佳，誘人食欲。
小時候住平房，每天放學(xué)家，會學(xué)著大人的樣子把煤到入爐子中，拿“爐條”裝模作樣的搗鼓幾下，看到冰箱中有拉條子和炒菜，就會先把一盤或者兩盤菜放在爐子圈邊煨著，一邊咽口水一邊等著爸爸媽媽回家給我“炒拉條子”。最喜歡吃的就是先把紅蘿卜炒青菜在爐子上加熱，然后把拉條子放在上面，讓菜蒸騰出的蒸汽加熱拉條子，最后再拌在一起，就是我回憶中最香的味道。
溫飽二字，巴里坤人把“飽”看得比“溫”重要，這不但是因?yàn)榘屠锢さ貜V人稀，食物比較充足，還在于食量小就不足以抵御冬日嚴(yán)寒環(huán)境，更在于接受了游牧民族對待吃的態(tài)度。生活在巴里坤的各族百姓在生活習(xí)俗方面都受到或多或少的相互影響，巴里坤人“過日子細(xì)心，請客要大方”，對待自己和客人更是樸實(shí)真摯。
