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轉(zhuǎn)載生啫魚頭

2013.11.08

廣東的叫法，啫——應(yīng)該是魚肉熟了的時候發(fā)出的聲音，有時也寫作生焗魚頭，這種生啫魚頭的做法，就是靠食物本身的水份因高溫加熱至噴出香氣使食物至熟的烹調(diào)方法，沒有一滴水的加入最大限度的保持了魚頭本身的鮮美。關(guān)鍵的是要調(diào)好醬汁，掌握好火候，方能凸顯魚頭的鮮嫩。

原料：鰱魚頭一個（2斤以上）
配料：蒜瓣若干，芹菜葉一大把，青紅椒、蔥花
調(diào)料：姜、蠔油、生抽、鹽、高度白酒、料酒、香油
做法：
1、姜末、2勺蠔油、2勺生抽、少許鹽、10ml高度白酒拌成腌漬醬料。
2、把醬料均勻抹在魚頭上，腌漬30分鐘。

3、蒜瓣切粒、姜切片，青紅椒切圈。
4、砂鍋放少許油，倒入姜片，蒜粒炒至蒜粒微黃。
5、芹菜葉子鋪滿砂鍋周圍，把劈開的魚頭放在上面，把腌魚的醬汁倒在魚頭上。
6、撒上青紅椒，蓋上砂鍋蓋子，轉(zhuǎn)小火焗5分鐘。

7、把2大勺料酒淋在砂鍋蓋子上，讓料酒沿著滾燙的蓋子自行流入砂鍋。
8、再焗1-2分鐘，打開蓋子，撒上蔥花，淋上少許香油。
9、在魚頭周圍點綴些新鮮的芹菜葉，關(guān)火。

我的美食體驗：
*魚頭越大越好吃。
*蒜粒一定要多，除了提味，還防止魚頭粘糊。
*加入了芹菜的葉子，不僅僅是為了美觀，芹菜葉散發(fā)的香味很特殊，增加了魚頭的復(fù)合味道，而且防止魚頭糊在砂鍋的鍋邊上，起到隔離的作用。
*料酒提香，經(jīng)過滾燙的鍋蓋，香氣揮發(fā)的更迅速，鍋蓋要提前清洗干凈。

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