徽菜，低調(diào)的實(shí)力派。
▲徽式紅燒肉
01
此徽非彼徽
想起西遞、想起宏村一派詩(shī)情畫(huà)意的樣子，
想起徽商曾經(jīng)輝煌一時(shí)，儒雅治世的那段歷史。
徽州，在許多人心中，
是不亞于江南的一個(gè)山水田園的夢(mèng)。
明代晚期至清代乾隆末年，
是徽商遍布天下最輝煌的時(shí)代。
徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。
徽州人在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)徽菜館達(dá)上千家，
僅上海就有140多家，足見(jiàn)其涉及面之廣，影響力之大。
而徽菜，明清時(shí)居八大菜系之首。
在徽廚遍天下的時(shí)代，
經(jīng)營(yíng)者不僅繼承徽菜的烹飪傳統(tǒng)，
把徽州人的食俗傳到異鄉(xiāng)他幫，
還吸取各幫烹飪技術(shù)之所長(zhǎng)，樣樣烹飪?nèi)胛丁?/span>
因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收并蓄。
現(xiàn)在的徽菜，
一如當(dāng)年富甲天下卻低調(diào)內(nèi)斂的徽商，
就像一個(gè)隱世風(fēng)范的大家。
在不經(jīng)意的街道角落，拐進(jìn)一個(gè)尋常院落。
一口徽菜，一口妥帖，一口綿長(zhǎng)，
讓人經(jīng)久不忘！
是時(shí)候去安徽吃一趟了！
如果說(shuō)，提起川菜，人人都會(huì)想起麻和辣，
提起蘇菜，人人都會(huì)覺(jué)得鮮美，
那么，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。
但是，吃過(guò)徽菜的人通常都會(huì)念念不忘，
愛(ài)徽菜的人更是愛(ài)到了骨子里。
花花人世，唯有徽味最動(dòng)人。
# 山野本味，就地取材 #
人間四月，無(wú)筍不歡。
春筍在江南地區(qū)并不稀奇，總得聽(tīng)江南人家說(shuō)吃過(guò)了春筍才算過(guò)了春天，
那么黃山腳下的徽州人則是哪天沒(méi)吃筍，就像不是在過(guò)春天了。
據(jù)說(shuō)，春筍最旺時(shí)節(jié)，徽州人一天就能吃掉20噸筍。
一場(chǎng)春雨天過(guò)后，荒坡野嶺的翠竹叢中，
就會(huì)長(zhǎng)出參差不齊的竹筍。
徽州之筍最有名的是城外問(wèn)政山筍，
曾被寫(xiě)進(jìn)袁枚的《隨園食譜》中。
因?yàn)橥寥朗巧迟|(zhì)土的緣故，
這里的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。
用問(wèn)政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產(chǎn)的黑豬做的臘肉，
用木炭火，要小火煨上五六個(gè)小時(shí)，
等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，
這道有名的徽菜問(wèn)政山筍就完成了！
小心地打開(kāi)砂鍋的蓋子，
香氣撲鼻而來(lái)，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！
外表看上去其貌不揚(yáng)的問(wèn)政山筍湯，
有著五六個(gè)小時(shí)持續(xù)不斷的炭火的暖意，
和問(wèn)政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，
美味都融在了湯里，
徽菜總是這樣內(nèi)斂而絲毫不見(jiàn)張揚(yáng)。
問(wèn)政山筍也代表了徽州人的鄉(xiāng)愁。
古時(shí)，徽州人離開(kāi)家鄉(xiāng)，出外做生意或考取功名，
家人總是會(huì)準(zhǔn)備好問(wèn)政山的筍和臘肉一起，
給離家的游子。
游子會(huì)在離家的烏篷船上，
升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，
待到家鄉(xiāng)漸行漸遠(yuǎn)，
喝上一碗燉好的問(wèn)政山筍湯，原本一解鄉(xiāng)愁的湯，
卻不料更添離愁。
3、蕨菜
徽州山中多野菜，
所以徽菜中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)外地人沒(méi)有聽(tīng)過(guò)、見(jiàn)過(guò)的野菜，
它們同臘肉或豆干兒涼拌或炒在一起，
畫(huà)龍點(diǎn)睛，味道極鮮美。
當(dāng)春風(fēng)吹醒了徽州的山野，
蕨菜的嫩芽從地里鉆出來(lái)，
或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛(ài)。
在徽州人的菜譜里，用蕨菜烹調(diào)出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。
如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。
新鮮蕨菜簡(jiǎn)單過(guò)水后涼拌著吃，清爽、滑潤(rùn)，
唇齒間是令人滿(mǎn)足的鄉(xiāng)野清香，
這是春天的味道，四季更替，大地的養(yǎng)分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜里了。
腌制的蕨菜則是另一種風(fēng)味，
選擇粗細(xì)整齊，色澤鮮艷，柔軟鮮嫩的蕨菜，
配以適量的鹽，制成酸菜備食。
為了讓鮮味保持的更久，
徽州人會(huì)將蕨菜進(jìn)行腌制或是曬干，
秋冬也能品嘗到蕨菜，實(shí)在是一種幸福！
# 善用火候，火功獨(dú)到 #
徽菜總是善用火候，火功獨(dú)到。
徽菜會(huì)根據(jù)不同食材的不同特征，而選擇不同的火候燒制，
一道菜的老或嫩、硬貨軟、結(jié)或松與火息息相關(guān)。
至今，徽菜很多也會(huì)用大量的木材做燃料，
上面說(shuō)到的問(wèn)政山筍，
而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，
比如，火腿燉甲魚(yú)
以徽州火腿并甲魚(yú)，小火慢燉，
燉出來(lái)湯色清涼，鮮美又滋補(bǔ)。
比如，清蒸石雞。
石雞是安徽黃山山澗石縫里的特產(chǎn)，像青蛙。
清蒸石雞，加入軟脆的木耳，
最大限度地保存了石雞肉質(zhì)的鮮美軟嫩。
比如，荷葉粉蒸肉。
去家門(mén)口采幾片荷葉，
五花肉并香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，
蒸汽騰騰中，
香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。
# 講究食補(bǔ)，藥食同源 #
03
“輕度腐敗，嚴(yán)重好色”
有美食家調(diào)侃道：徽菜的特點(diǎn)就是“輕度腐敗、嚴(yán)（鹽）重好色”。
說(shuō)到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚(yú)了。
不脫水腌制，才能保鮮。
毛豆腐
徽州績(jī)溪的毛豆腐，更是一奇。
毛豆腐，顧名思義，長(zhǎng)毛的豆腐。
這樣在人工發(fā)酵過(guò)程中，長(zhǎng)出可食用菌絲的發(fā)毛的豆腐，
卻是徽菜中最有魅力的美味之一。
盡管視覺(jué)上有些沖擊，
但當(dāng)熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，
再蘸著辣椒醬，
保管你一口一個(gè)根本停不下來(lái)。
這句話(huà)的后半句“嚴(yán)(鹽）重好色”，并不十分妥帖，
徽州菜的口味十分適中，
如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴(yán)（鹽）重”。
其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。
刀板香，即腌豬肉，
是徽菜的代表作之一。
是因?yàn)榛詹?strong>重視用油，重視著色，
清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記?；罩莸那迕骷@會(huì)包上梅干菜的肉餡，有著肉餡的咸香，又有著艾草的清香。
徽州的小吃都是秀氣內(nèi)斂的，
充滿(mǎn)了江南的溫柔敦厚。
徽菜，上得了國(guó)宴，也下得了尋常百姓家。
徽菜的精細(xì)講究通常在內(nèi)里不在表面，
它有火腿煨甲魚(yú)等滋補(bǔ)的大菜，
但徽州菜更多的是離不開(kāi)一種家常的味道，
無(wú)論是小餛飩還是毛豆腐，
它如此溫潤(rùn)妥帖，
可以撫慰任何遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的游子的胃，
徽菜，是千年的傳承。
徽菜講究“有味使之出，無(wú)味使之和”，
它注重食物本身的味道，不太使用調(diào)味料，
對(duì)于沒(méi)有什么味道的食材，徽菜則會(huì)使用其他食材與之調(diào)和。
它不會(huì)像川菜等把辣味提出來(lái)，而是以巧妙的心思搭配好各種天然食材，
通過(guò)耐心掌握好火候的燉煮，慢慢地把一種東西交融在一起，（形成一種新的美味）。
徽菜和徽商一樣，受傳統(tǒng)儒家思想影響，
內(nèi)斂不張揚(yáng)，溫和中正，可能是徽菜最大的特點(diǎn)，
它講究養(yǎng)生，講究休閑養(yǎng)性，
山里挖的筍，回家弄炭火煨好幾個(gè)時(shí)辰，方得一味鮮美。
ps：出門(mén)在外的游子，
你最想念的家鄉(xiāng)味道是什么呢？
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