四川烹飪雜志
現(xiàn)在是制作臘肉、臘腸的最好時(shí)節(jié)，自己動(dòng)手做的臘味，干凈衛(wèi)生，吃的放心，喜歡臘味的朋友們看過(guò)來(lái)。
自制風(fēng)吹醬肉
用料：帶皮后腿肉 2800克，郫縣豆瓣醬 200克左右，鹽 適量，辣椒末 2大勺，花椒末 1大勺，胡椒末 1大勺，五香粉 1/2大勺
做法：
1、肉洗好后，略晾干表層水份；
2、兩面各抹上一層鹽；
3、放置兩天，中間倒幾次腌出來(lái)的水；
4、在肉的前端刺穿，套上繩子，懸掛起來(lái)晾1天；
5、郫縣豆瓣醬、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、適量鹽，調(diào)均勻；
6、將調(diào)好的調(diào)料均勻地抹在肉上；腌制3天，其間翻動(dòng)幾次使調(diào)味料入味；
7、掛起晾曬10-15天就可以了；
8、吃的時(shí)候用水洗凈，煮好切片裝盤即可。
自制香腸
用料：去皮豬肉 10斤，腸衣 1.5斤，60°白酒 60ml，鹽 50-60g，糖 3湯匙，雞精 1湯匙，鹵料粉 半湯匙
做法：
1、豬肉切成大片，拌傷調(diào)料拌勻；
2、用一個(gè)礦泉水瓶子，剪下瓶口作為漏斗；
3、把腸衣一頭用線綁住打結(jié)；另一頭套在瓶口上，用線綁住套牢，把肉塞進(jìn)腸衣內(nèi)，每隔一段用線扎住，再用牙簽或針在香腸上扎眼排氣；
4、灌裝好后，將香腸掛在檐下晾干，有陽(yáng)光最好，20天后即可。
小貼士：豬肉最好帶一點(diǎn)點(diǎn)肥肉；10斤肉用1.5斤腸衣正好；鹵料粉可以用五香粉，王守義十三香等。
自制煙熏臘肉
用料：五花豬肉 1000克 (選豬腿肉或是五花肉最佳），粗鹽 30克，白砂糖 2小匙 ，高度白酒 30克，生抽 30克，花椒 20顆，八角 1顆，干桔皮1大塊，白米 1杯，紅茶 1小包
做法：
1、準(zhǔn)備好腌制的調(diào)味料，豬肉切成細(xì)條狀用涼開水洗凈，瀝水備用；
2、將粗鹽在豬肉上涂抹均勻，并用手揉制2分鐘；
3、將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），干桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內(nèi)；
4、將豬肉放入盆內(nèi)，翻動(dòng)幾下，讓其裹上腌制料；
5、將豬肉連同腌制料一起倒入一個(gè)厚、結(jié)實(shí)不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來(lái)。移入0度冰箱層，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的時(shí)間越長(zhǎng)越香。具體腌的時(shí)間要看當(dāng)時(shí)的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會(huì)壞）；
6、腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過(guò)，打個(gè)結(jié)；
7、將腌肉曬在干凈，通風(fēng)，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時(shí)間要看當(dāng)時(shí)的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會(huì)壞）；
8、曬好的臘肉可以收回來(lái)了，這時(shí)的臘肉表面很干了，但肉的內(nèi)部捏起來(lái)還是軟的。（不要曬的太干了，太干也不好吃）；
9、用烤箱來(lái)煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，干桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可；
10、烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數(shù)第二層；
11、再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鐘。（這時(shí)你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱里也直冒黑煙了。）
12、如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋里面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個(gè)架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報(bào)紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋?zhàn)又蓖饷昂跓煟i肉變褐色即可；
13、煙薰過(guò)的臘肉，放到自然涼，然后用塑料袋包起來(lái)，放冰箱冷藏或冷凍保存即可。
小貼士：
1、老式做法是只放鹽和白酒，不喜歡甜味的朋友可以不放糖；
2、曬肉的時(shí)侯在地上鋪上報(bào)紙，因?yàn)樨i肉會(huì)滴油下來(lái)的；
3、煙薰臘肉時(shí)會(huì)有很大的煙和氣味，建議把屋里的門窗，排氣扇都要打開；
4、臘肉在曬制過(guò)程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干凈。在切片炒制前下水煮10分鐘，或是上鍋蒸20分鐘讓其變軟。
自制脆皮小香腸
用料：豬五花肉 1kg（或者帶肥腿肉），鹽 16g，砂糖 70g，楓糖漿 85g，白胡椒粉 2g，蒜粉 7g，五香粉 5g，辣椒粉 7g，黑胡椒粉 15g，淀粉 50g，紹酒 90g
做法：
1、自己剁好絞肉，加入各種調(diào)料；用筷子朝一個(gè)方向不停攪拌；
2、腸衣內(nèi)灌水，檢查是否有大的破洞，如果有大洞需要截?cái)啻蚪Y(jié)；
3、將腸衣套在灌腸配件的漏斗上，蘸水套會(huì)比較容易，最末端打個(gè)結(jié)；
4、將肉餡逐漸裝入，一邊用手輕輕拉動(dòng)腸衣，將香腸灌好。每隔一段，捏一下，分割香腸。也可以一起灌好再分，但是我覺得一邊捏更方便。全部灌好之后，再整理下，用針刺破大氣泡，將肉裝裝滿。分割的位置擰擰；
5、做好的香腸，只需要掛起來(lái)，晾干表皮即可。
小貼士：
1、其中楓糖漿可以用自己喜歡的其他糖漿，但注意糖漿之間甜度不同需要自行調(diào)整；
2、辣椒粉，黑胡椒等根據(jù)喜好自行添加或者增減；
3、香腸是生的，所以可以冷凍保存。需要的時(shí)候煎著吃~如果想更方便一點(diǎn)，可以先煮熟保存。
自制午餐肉
用料：豬肉 4斤，蔥 100克，淀粉 500克，姜 100克，雞蛋 四個(gè)，涼水 100克，鹽，雞精，花椒面
做法：
1、先將豬肉剁碎；
2、雙刀上下翻飛、20分鐘后，云朵般細(xì)膩的“肉茸”便剁好了！自家剁的肉餡更加細(xì)膩，蒸出來(lái)口感超級(jí)嫩滑；
3、將之前剁好的蔥、姜碎、鹽、雞精、花椒粉，調(diào)入肉茸中，攪拌均勻；
4、另取一個(gè)大碗，放入豌豆粉，打入4個(gè)雞蛋清；
5、攪勻，再倒入適量的清水（注意水不要多了，慢慢倒、慢慢攪，等水吸收一會(huì)兒再倒，還沒完全吸收完就忙著倒水，等攪勻后就稀了?。┧矸酆偷纳晕⒊硪恍?/b>
6、水淀粉調(diào)好，拌入肉餡里；
7、手洗干凈，直接上手了，開始拌勻，攪啊~~攪~~，一定要攪打上勁。絕對(duì)的“功夫手”！
8、肉餡攪拌好了，取一張洗凈的紗布，鋪在案板上，將肉餡碼在紗布上，手上沾一點(diǎn)兒涼水，開始整理肉餡，用紗布蓋住壓壓緊，然后再左拍拍、右拍拍~~~內(nèi)部要拍結(jié)實(shí)（蒸出來(lái)內(nèi)里緊致、沒有疏松的氣孔）、外表要拍光滑。此步驟非常關(guān)鍵！
9、上蒸鍋，蓋住蓋子，大火蒸半個(gè)小時(shí)；
10、基本9成熟了，取出來(lái)，趁熱抹蛋黃液，因?yàn)槿馐菬岬?，蛋黃液抹上去會(huì)很快凝固，想吃蛋皮厚的，就多抹點(diǎn)；
11、然后繼續(xù)放入蒸鍋，再蒸10分鐘；
12、關(guān)火、放涼后切片即可食之。
小貼士：
1、肉糜一定要剁的碎碎的，越碎、顆粒越小，蒸出來(lái)的午餐肉越細(xì)膩；
2、上鍋蒸之前，最好將肉糜整理的方方正正，而且要壓實(shí)（如果沒有壓實(shí)蒸出來(lái)后肉的中央會(huì)有疏松的氣孔），用紗布?jí)|著壓，或者手沾點(diǎn)兒涼水拍，目的是不沾；
3、口味可以根據(jù)自己喜好調(diào)整，一般放鹽、雞精、花椒粉即可，五香粉也可以少來(lái)一些；
4、淀粉和雞蛋清都是為了增加肉糜的黏性，不可加多，加多午餐肉口感會(huì)發(fā)硬；
5、用紗布包裹不僅是為了讓午餐肉定型，還可以透氣。同時(shí)，在蒸制過(guò)程中，方便肉餡中的油脂滲出。
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