鹵菜是四川的一個(gè)傳統(tǒng)的風(fēng)味。怎么才能快速而有效的制作出一款自己的四川味的鹵水呢。以前從四川師傅從調(diào)制到可以原料。通常要經(jīng)過(guò)至少三天的時(shí)間。而今天我們推出來(lái)的一個(gè)創(chuàng)新的方法。把這個(gè)時(shí)間提高了三倍以下。到底這是一個(gè)什么樣的快速制作鹵水的方法呢。到底這種方法有什么奇特呢。讓我們一起拭目以待.下面就給大家公布這組快速制作川味鹵水的訣竅吧。
創(chuàng)意
我以前做川鹵都是按傳統(tǒng)的做法，最大的缺點(diǎn)就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味還經(jīng)常拿不準(zhǔn)，時(shí)咸時(shí)淡。后來(lái)開始和兩個(gè)博士一塊搞菜品的量化研究開發(fā)，有一次在報(bào)紙上看到有關(guān)菲律賓超群中式快餐量化管理的文章，讓我深受啟發(fā)?；氐骄频昃烷_始用精確的分量來(lái)量化川式鹵水的制作，用料精確到克，制作過(guò)程精確到火候、時(shí)間，這樣一來(lái)味道就可以掌握了。另外，以前制作時(shí)香料都是整的，入味比較慢，我就用紗布將香料包起來(lái)，砸碎，使香料的味道更好更快地滲透到鹵水中，這樣大大提高了制作川式鹵水的速度，比傳統(tǒng)做法快5倍以上，效果非常好。
熬料湯
用料：凈豬皮500克，土雞架5個(gè)約1千克，老鴨架2個(gè)約500克，豬棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老姜200克。
制作：將凈豬皮、土雞架、老鴨架、豬骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分鐘，打去血水，撈出用清水沖洗干凈，再放入干凈的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬開，濾去湯面的浮沫，加入拍破的老姜改小火熬約3小時(shí)，濾去料渣即可。
香料包
用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香葉50克，白蔻50克，胡椒50克。
制作：將上述各料用攪拌機(jī)打磨成粉裝入一個(gè)紗布袋里扎好口備用。（正式鹵制東西的時(shí)候，一般10-15天更換一次香料包。）
炒糖色
50克色拉油燒至三成熱，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在鍋內(nèi)冒大泡（一般在第2次冒泡的時(shí)候）的時(shí)候放入250克清水，小火炒至糖色紅亮，呈深紅色，用嘴嘗不發(fā)苦時(shí)即可。
注：第一次制作的時(shí)候可以多放500克左右的冰糖，以免色澤不好。
鹵制
將料湯、香料包、糖色和要鹵制的原料放到一起鹵制就可以了，在鹵制的過(guò)程中要根據(jù)原料適當(dāng)加入50克鹽、15克雞精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根據(jù)個(gè)人口味改變調(diào)料的比例），每次用過(guò)鹵水后燒開靜置存放（或者保鮮存放，或者在常溫下每天燒開一次存放），時(shí)間越長(zhǎng)鹵水中的蛋白芳香物質(zhì)就會(huì)越多，就會(huì)越來(lái)越醇香。
注：此法具有傳統(tǒng)四川紅鹵的典型風(fēng)味，且速度快，味道好，可以鹵制任何葷素類原料，但一般忌諱腥騷味太濃的原料，比如魚、羊，鹵制這些原料的時(shí)候需要拿出部分鹵水放在另一鍋里鹵制，否則會(huì)破壞整鍋鹵水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鴨”、“川鹵大拼”等等。
缺點(diǎn)：顏色不好，發(fā)淡黃色，不夠紅亮。
建議改良辦法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改為炒過(guò)的郫縣豆瓣的辦法來(lái)改善色澤。
優(yōu)點(diǎn)：整體來(lái)說(shuō)是可取的，達(dá)到快速做川鹵的效果。
缺點(diǎn)：香料用量太多，香料味很濃甚至有一種中藥味，而且香味不夠。
改良辦法：減少香料的用量；花椒、干辣椒和一些料頭炒香再用，可以增加香味，而且不會(huì)有生花椒和生辣椒的味道。
川鹵快速制作方法
原料：糖色（用冰糖炒）250克，雞汁150克，料酒400克，高湯25斤，生姜1千克，味精150克，鹽250克，干辣椒500克，花椒200克，色拉油50克。
香料：八角150克，桂皮100克，小茴香50克，香葉50克，草果50克。
制法：1、將香料入燒至四成熱的鍋中中火炒香；花椒、干辣椒入燒至四成熱的色拉油中中火煸香，備用。2、取湯鍋放入高湯、糖色、雞汁、生姜、鹽、料酒、味精及炒好的香料和“兩椒”大火燒開，改小火熬15分鐘即可。
特點(diǎn)：用這種炒制過(guò)的香料出香味更快，熬制15分鐘左右就可以鹵東西了，如豬手、豬肚、土雞、土鴨、雞蛋等較為廣泛；與徐劍版的做法相比減少了香料的用量，不用磨碎用油炒，這樣同樣可以達(dá)到快速出香味的效果，而且經(jīng)過(guò)炒制味道會(huì)更香。
一、川鹵菜品系列：（五香系列）
1、五香系列成菜特點(diǎn)：色澤紅亮、濃郁鮮香、五香味濃、味厚可口、加味悠長(zhǎng)、質(zhì)地細(xì)嫩
2、五香雞肉系列：火雞翅、火雞腿、三黃雞、雞頭、雞脖、雞胸、雞翅中、雞翅根、雞排腿、琵琶腿、雞上腿、雞邊腿、雞翅、雞軟骨、雞爪、雞架、雞肝、雞胗等等
3、五香豬肉系列：豬肉、豬排、豬頭、豬尾、豬肘、豬蹄、豬心、豬肝、豬腸、豬肚、豬耳、豬舌、豬嘴、豬臉、蹄尖、肉皮等等
4、五香兔肉系列：兔頭、兔腿、兔肉等等
5、五香牛肉系列：牛肉、牛肝、牛蹄、牛里脊、牛筋、牛排、牛蛙、牛唇、牛舌、牛肚、牛尾等等
6、五香羊肉系列：羊排、羊肉、羊腿、羊蹄、羊頭、羊肚、羊雜等等
7、五香鴨系列：鴨腿、鴨邊腿、鴨胸、鴨胸排、鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗、鴨心、鴨肝、鴨舌、鴨鎖骨、鴨翅根等等
8、五香鵝肉系列：鵝頸、鵝肝、鵝腸、鵝翅等等
9、五香素鹵菜系列：花生、面筋、毛豆、冬筍、萵筍、藕片、青椒、四季豆、海菜、豆干、海帶、素雞、土豆、腐皮、石花、黃豆、木耳、花菜等等
二、四川涼拌菜系列
1、涼拌菜系列成菜特點(diǎn)：色澤晶亮鮮紅、配方獨(dú)特、質(zhì)嫩味鮮、飄香四溢、香味濃厚
2、涼拌菜系列：紅油兔丁、夫妻肺片、紅油耳片、棒棒雞、藤椒雞、蒜泥白肉、青椒菌把、小椒豬蹄、無(wú)骨鳳爪、怪味牛肚、干拌牛腱肉.拌豬頭肉、川北涼粉、麻辣小土豆、雙椒木耳、紅油三絲、四川涼面、紅油海帶絲、紅油筍絲拌等等
三、泡椒系列：
1、四川老壇泡菜
2、泡椒鳳爪、泡椒肉皮、泡椒鵪鶉蛋、泡椒蘆筍、泡椒花生、泡椒豬尾、泡椒豆皮、泡椒豬耳朵、泡椒豬蹄等等
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