“林子大了，什么樣的鳥都有”。在昆滇廚師隊伍中，確實有一些專職“跳墻”要挾老板的高手，特別是某些廚師長，以“老大”自居，只顧自己的眼前利益，不考慮餐飲企業(yè)的長足發(fā)展，看到老板的生意好了，立馬“漫天要價”要求漲工資，否則就要帶原班人馬“集體跳墻”，想逼老板就范，一顆老鼠屎，攪壞一鍋湯，擾亂了昆滇餐飲市場，壞了云南廚師的名聲，給整個云南廚師隊伍帶來了不良的風氣。使有些不明真相的廚師跟風而上，炒了兩年的菜，稍有點“名氣”就“威逼”老板加工資；否則就“跳墻”走人。搞得昆滇餐飲江湖一片亂麻麻，很多酒樓餐廳的廚師走馬燈似地換來換去，廚師隊伍人心渙散，菜肴質量不穩(wěn)定，“后果很嚴重”，此風不可長。
廚師長“跳墻” 還吃回扣 虧死老板
我是中國烹飪大師，又是老道道酒樓董事長，我是從廚師和老板的兩個角度看問題。我也抽空去新華書店轉轉，買一些有關烹飪、餐飲經營的專業(yè)書籍看，學人家的好經驗，我認為“廚師跟著老板走，老板跟著市場走”這個觀點很好。餐飲企業(yè)的老板就應該是“拉風箏”的人。而有些老板不懂烹飪也不懂經營，想找個手藝好的廚師就能把生意做好；看到餐廳做得好以為全靠廚師，其實菜品設計、消費定位只是其中的一點；結果餐飲企業(yè)的老板被廚師長牽著鼻子走，變成了“風箏”，廚師長反倒變成了拉風箏人，廚師長想跳老板的墻就“跳墻”，想放老板的風箏就放風箏。所以，我們的餐飲老板要轉變用人觀念，老板應該是總導演，該用什么人、不用什么人，要全盤考慮，用什么人做什么事老板說了算。老板要策劃好自己的經營方向，組織研發(fā)出新菜，限定廚師把老板開發(fā)的菜做出來。我們老道道酒樓就是自己設計好了菜品、叫廚師這么做?，F(xiàn)在這些第三代廚師，有些根本不動腦筋，反正餐廳賣多賣少到時候他都只認得拿工資，不想承擔風險，不開發(fā)菜品，不為餐飲企業(yè)長期發(fā)展著想，就想“旱澇保收”；還想把采買等權利都拿去吃回扣；廚師收錢，虧死老板。
“跳墻”廚師長自己肥了 窮了廚房弟兄
我們老道道酒樓遇到的第一個廚師長看到老道道生意紅火，受金錢誘惑，人家答應工資開高一點，他就“跳墻”走了。可是他去那邊整了兩天，就“整不成了”。第二個廚師長也跟著“跳墻”出去承包廚房。但我們老道道的生意照樣紅火。因為老道道的經營思路、出品都在按我們事先設計好了的路子走，如今在老道道酒樓，哪個廚師憑空提漲工資、想“跳墻”，我先叫他走人。昆明現(xiàn)在的廚師隊伍應該洗牌，廚師要找準自己的定位，要有“廚德”，要為企業(yè)老板著想。老板不能控制整個酒樓，不經常去考察農貿市場、不親自去了解進貨渠道、食材價格、去談生意、“拍板”進低價貨，就很難降低成本。有些“甩手”老板把進貨的權利交給廚師長，反而養(yǎng)成了廚師長的“爛毛病”，使有些廚師長成了“包工頭”，自己肥了，卻苦了窮了廚房的弟兄們。有些廚師長帶頭“跳墻”，跟著去的廚師工資待遇還沒有原來的好。
有的老板圖省心，樣樣包給廚師長，讓這些廚師長變成了“二老板”，廚師服不穿，白帽子不戴，整天背著手在廚房里繞兩繞，菜不炒，事不做，錢拿得還比站灶干活的廚師多，而且最后還會“搞廢”餐企老板。搞廢一個老板他又換一個地方，繼續(xù)當他的廚師長。非要等到他搞垮了幾個地方，最后搞爛了名聲，走到哪里人家都不要他為止。
不給“崴”廚師有騙人的機會
老板要對廚師長實施培養(yǎng)使用、監(jiān)督管理，否則他與供貨商打起聯(lián)手來吃回扣，會吃垮老板。老板還要精通“人、財、物”的三大管理，采買管理。做餐飲就像唱戲，老板是總導演，廚師是演員。老板要給廚師長創(chuàng)新菜的硬性指標，不然他不創(chuàng)新菜品，總賣那幾個老菜，到頭來賣得沒有生意，吃大虧的還是老板。開餐館是個系統(tǒng)工程。老板是走市場的，廚師跟著老板把市場需要的菜品炒香就有成就了。
老板不能渾水養(yǎng)魚，偏聽偏信應聘廚師的吹噓，有的廚師來應聘“頭灶”只要3000元的月薪，老板覺得3000元聘個“頭灶”劃算，答應下來了。結果這個廚師根本不是“頭灶”的料，但他已經上灶了，你就得開給他所承諾的3000元工資，他“蒙”你一個月，又換地方去蒙別的老板去了。所以餐廳老板對廚師要先看他的實力，再說話不遲，不給“崴”廚師有騙人的機會。
對一些真正的“人才廚師”，老板最好是拿出一些股份來給廚師，好“留住”他。這種股份不是“技術股”，而是股東股，廚師買了股份，工資獎金不變，又有股份分紅，他就能“死心塌地”為有自己股份的企業(yè)做事了。也不可能再“跳墻”。因為他跳出去開餐館不一定開得走。
老板要給廚師休息有業(yè)績要加薪
昆明出現(xiàn)廚師“跳墻”的問題，有很多方面的原因。例如一個廚師在一個酒樓餐廳工作時間長了，就存在期望加薪的問題；因為廚師工作了一段時間，技術從生疏到熟練，再到進一步提高。廚師出來學技術打工是為了養(yǎng)家糊口，他的技術提高了，你不給他加薪，他必然跳你的墻。一般來說，廚師到一個地方學了點本事，老板沒有給他加薪，他就要到薪水更高的地方。還有的老板喜歡拖欠廚師的工資，影響了廚師的生活。還有很多老板要求廚師出新菜，又不給他交流平臺，他出不了新菜，想到外面交流。也有些老板缺乏對廚師的尊重和理解。老板與廚師的溝通不夠，認為給錢你就得干活，而廚師有被尊重的需求，也會引發(fā)廚師“跳墻”的事情。
這就需要老板和廚師互相多溝通，達成一個共識，不一定都是要高工資，老板要關心廚師的生活、想法，逢年過節(jié)要營造點企業(yè)大家庭的氛圍，讓員工有表現(xiàn)自我的機會，感覺老板好相處，企業(yè)是自己的家，精神得到滿足。給廚師有提升、展示才能的機會。老板要給廚師有休息的時間，不能一味怪廚師，業(yè)績起來要給廚師加薪。有些老板會想著法子壓廚師的工資，廚師就想“跳墻”了。老板的個性，領導方法決定了企業(yè)的發(fā)展，領導方法好，就能找到好的廚師幫子，就能做大做強，廚師也不愿輕易“跳墻”。在這方面，藹若春就做得比較好。我們金穗酒店的廚師長月工資也就三幾千元，但每月的工資都提前發(fā)，工資獎金分得清清楚楚，干得好就有獎勵，使金穗酒店這么多年來，從未發(fā)生過廚師集體跳墻的事情。
老板沒把廚師當人看而是把廚師當牛馬
昆明餐飲企業(yè)出現(xiàn)廚師“跳墻”的原因主要有三方面：一是餐廳酒樓的老板沒把廚師當人看，而是把廚師當牛馬，工作時間太長，工資待遇又不到位。第二是：企業(yè)對廚師培訓沒有目標，有些廚師直接來自農民工，根本沒有經過應有的培訓，加上物價上漲，工資縮水，導致廚師在餐飲企業(yè)打工收入減少，思想不穩(wěn)定，菜品也不穩(wěn)定，產生到別的餐館多掙點錢的想法。第三是：餐飲市場競爭太激烈，很多老板與廚師簽的合同對廚師不利、不好，讓廚師看不到前景，使廚師不顧職業(yè)道德，哪里多給點錢就往哪里跑。老板要對廚師好，廚師才會真心跟老板。人心換人心，你當老板不把廚師當人看，廚師隨時會跳你的墻。
當然，作為一個廚師，我還是老觀點：只有培養(yǎng)更多的優(yōu)秀廚師，才跟得上云南餐飲業(yè)的發(fā)展，把云南菜炒香，滇味炒出規(guī)模，炒出名聲往外走。培養(yǎng)云南廚師隊伍任重道遠，不僅要培養(yǎng)廚師的廚藝，還要注重培養(yǎng)廚師的廚德廚風，提高廚師的素質；才能保證滇廚在一般情況下不會亂“跳墻”；在創(chuàng)新的道路上保持滇味傳統(tǒng)，在傳統(tǒng)滇菜的基礎上不斷進行改良創(chuàng)新，提升滇味新派菜肴口味檔次，做大滇菜市場。
本事越大的廚師跳得越高
大多數(shù)有本事的廚師都會“跳墻”，一般沒有本事的廚師不敢亂跳。如果餐飲企業(yè)的老板看到有本事的廚師干得好，給他加工資，讓他感覺被重用，他就會多干一些日子。廚師也知道經常從這里跳到那里并不好，但有時為了多增加工資，為了提高廚藝，也會“跳老板的墻”。
有些廚師在一個餐飲企業(yè)在久了，會與老板發(fā)生沖突，在不下去了，只有“跳墻”到別的地方。所以老板要和廚師搞好關系，廚師也要有“廚德”。現(xiàn)在做廚師要多走動，多比較、多取經。看得多了，嘗得多了，才比較得出自己的菜相比人家的菜有哪些不足。才能每個細節(jié)都做到認真，做到完美。但不能照搬照抄別人的菜，也不能想當然地根據(jù)自己的口味去做菜，要了解食客的喜好，創(chuàng)新菜品。廚師不要老想著“跳墻”，你學到真本事，把菜做好了，老板就會特別“關照”你，你的工資也會跟著漲。
