制作美味的點(diǎn)心，原料的選擇是關(guān)鍵的。
*主料的選擇：
一、面粉類：
面粉是制作面點(diǎn)的最主要原料 ，市場(chǎng)上可以買到的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥面粉和澄粉，不同的面粉適合于制作不同的點(diǎn)心。
1、面粉的來源：
我們吃的白面粉來自小麥。小麥籽粒含有豐富的淀粉，20%以上的蛋白質(zhì)，少量的脂肪，還有多種礦物質(zhì)元素和維生素B。
小麥加工成白面粉，含有面筋，適于烤面包，蒸饅頭，制面條、餅干、糕點(diǎn)、燒餅，小麥籽粒還可以作為制作葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醋、醬油的原料。小麥粉經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵后，可提制我們平時(shí)做菜放的調(diào)料---味精。麩皮和不適于制粉的小麥主要用于飼料，麥麩是優(yōu)質(zhì)的飼料。
2、面粉的種類：
高筋粉、低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)含量為6.5%-8.5%,靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)比靠近中央的多,硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高,一般用于生產(chǎn)高筋粉;軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。
a、特高筋粉：特高筋粉含水分 14%，粗蛋白質(zhì)13.5%以上,通常用來做面筋、油條等。比如市場(chǎng)上賣的金像牌面粉就是特高筋粉。
b、高筋面粉：高筋面粉含水分 14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上,蛋白質(zhì)含量高,麩質(zhì)也較多,因此筋性強(qiáng),黏性強(qiáng),多用來做面包、松餅、奶油餅、餃子皮等口感帶有嚼勁的面點(diǎn)和適于機(jī)器制作的干面條、速食面、通心面。比如市場(chǎng)上賣的牡丹牌面粉就是高筋面粉。
c、中筋面粉：中筋面粉含水分 13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上,中筋面粉的筋度和黏性比較均衡,使用范圍也最廣,適用于制作各種中式面食(包子、饅頭、餃子、烙餅、芝麻球等軟中帶有勁道的面食點(diǎn)心）、油脂蛋糕（本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)）。
d、低筋面粉：低筋面粉含水分 13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下,低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度和黏性都比較低，適用于制作海綿蛋糕(低筋無筋力,制作的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整)、西點(diǎn)、各類蒸包、餅干、酥皮點(diǎn)心、開口笑、棗泥鍋餅等口感松軟，膨松的面食點(diǎn)心。如果買不到低筋面粉，可以用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉（比例是4：1）混合來調(diào)配。比如市場(chǎng)上賣的美玫牌、白玉蘭牌就是低筋面粉。
e、全麥面粉：全麥面粉是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制作的面粉 ，全麥面粉營養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生礦物質(zhì)等，口感香醇，是營養(yǎng)豐富的健康食品。粉質(zhì)細(xì)，但顏色略黑，稍黃，筋性差，比較適合蒸制饅頭、餃子等，或做疙瘩湯，還有做簡(jiǎn)單的薄餅卷菜也很好吃，做法極簡(jiǎn)單，就是將面用溫水和成糊狀，小火用厚底鐵鍋、大中型不粘鍋烙成薄餅，將土豆絲、豆芽等炒菜卷入餅中食用，還可根據(jù)口味放辣椒、芝麻等調(diào)料。
f、澄粉：澄粉是從小麥中萃取淀粉制成的，松散缺乏黏性，需要用熱水把澄粉中的淀粉糊化，才可以同其他面粉結(jié)合起來，澄粉面團(tuán)常用來做水晶蝦餃、水晶燒麥等，成品晶瑩剔透。
附:
1、面粉的儲(chǔ)存：夏季怎么存放面粉？
夏季雨水多，氣溫高，濕度高，面粉裝在布口袋里很容易吸潮結(jié)塊，進(jìn)而被微生物污染發(fā)生霉變，所以，夏季是一年中保存面粉最困難的時(shí)期，尤其是用布口袋裝面，更容易生蟲，如果用塑料袋盛面，以“塑料隔絕氧氣”的辦法使面粉與空氣隔絕，既不返潮發(fā)霉，也不易生蟲，便于面粉安全度夏。
2、保?。汉吞苛?--烤饅頭里的保健秘訣：
我們吃下去的食物淀粉，在淀粉酶的作用下，首先被分解成糊精，糊精再進(jìn)一步分解成麥芽糖，麥芽糖進(jìn)一步分解為人可以吸收利用的葡萄糖?？梢姡窍纸獾矸鄣氖滓襟E，而淀粉在180度-200度的高溫下，它的分子鏈會(huì)斷裂成“碎片”，即變成糊精，饅頭 烤后形成 的焦黃的炒面，烤黃的窩頭等也都含有大量糊精，所以也容易消化。
烤饅頭中還夾雜著不少黑點(diǎn)，這是淀粉受熱過度形成的炭，這些細(xì)小炭粒中充滿了空隙，人吃了以后，它們能在胃腸里吸附大量水分、氣體、胃酸、細(xì)菌和毒素，最后隨同糞便一道排出體外，這樣一來，胃酸過多的人吃了烤饅頭，會(huì)因過多的胃酸 被吸附掉而感到舒服，腹脹的人會(huì)因腸中過多的氣體被部分吸附掉而感到輕松，消化不良而致腹瀉的人，會(huì)因有害細(xì)菌和毒素被吸附掉而減輕癥狀甚至痊愈。
二、米類：
米類有大米、秈米、糯米等，可直接做成米飯和粥，又可磨成米粉后使用。
1、大米：大米米粒呈橢圓形，色澤蠟白，半透明，大米所含的蛋白質(zhì)比小麥少，淀粉和脂肪等成分與小麥基本相同，但大米所含的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和谷膠蛋白，這兩種蛋白質(zhì)不能形成面筋。大米的特點(diǎn)是硬度高，黏性低于糯米，脹發(fā)性大于糯米，大米煮熟后口感黏韌，適合于做米飯、粥、壽司等制品。
2、秈米：秈米形狀細(xì)小，硬度大，黏性低于大米，脹發(fā)性也大，色澤灰白，一般多用于做米飯 ，磨成粉后可制作米線（云南有名小吃）、米面皮子、水晶糕點(diǎn)等制品。
3、糯米：糯米米粒呈橢圓狀，黏性強(qiáng)，但脹發(fā)性小，糯米蒸熟后，口感黏滑，適合做五色糯米飯、荷葉糯米雞等，糯米研磨成糯米粉，可制作成美味的元宵（即湯圓）。
三、雜糧類：
1、玉米：玉米又稱粟米，其含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等，制作面點(diǎn)時(shí)，需將玉米磨成粉，玉米粉韌性差，松而發(fā)硬，可以單獨(dú)制成食品，也可與面粉摻和后，制成各種發(fā)酵面食品。
2、豆類：豆的種類較多，用來制作面點(diǎn)的主要有紅豆、綠豆、黃豆等。
a、紅豆：紅豆又叫紅小豆，色澤紅紫，以顆粒大，皮薄的為佳，反之則較次。紅豆質(zhì)地軟、糯、沙性大，可做紅豆湯，豆沙餡等，是制作甜餡面食用得較多的一種原料。
b、綠豆：品種很多，以色綠，富有光澤，粒大整齊的為佳，可做綠豆湯、綠豆沙，可以直接與米面類摻和制成食品，也可加工成粉再制作食品。
c、黃豆：黃豆粉黏性差，與其他粉類摻和使用可制作點(diǎn)心。
3、薯類：薯類有馬鈴薯、山藥、紅薯、芋頭等。
a、馬鈴薯：馬鈴薯又稱土豆，煮熟去皮后搗碎成泥，可以制作炸類點(diǎn)心，與面粉、米粉等趁熱揉制，可制作多種面點(diǎn)。
b、山藥：山藥色白細(xì)軟，黏性很大，可單獨(dú)食用，也可以蒸熟去皮加工成泥摻入白糖進(jìn)行炒制，做制品的圍邊。
c、紅薯、芋頭：紅薯既能作主食，又可蒸熟后去皮，加工成泥與其他粉摻和制作點(diǎn)心，還可制作淀粉等；芋頭蒸熟后去皮加工成泥可作面點(diǎn)餡心，切成塊可配菜。
*輔料的選擇：
在面點(diǎn)的制作中除使用各種主料以外，為了讓面點(diǎn)的口味更加鮮美，還時(shí)常使用各種輔助原料。面點(diǎn)口味的變化，絕大多數(shù)需要借助于調(diào)味品；面點(diǎn)花樣的變化，除了靠主料和制餡原料的變化外，還要靠油脂、糖類、乳品、蛋類及添加劑等輔助原料的作用。
1、油脂：面點(diǎn)制作中常用的油脂有動(dòng)物油和植物油兩類。
A、植物油主要有豆油、花生油、香油、玉米油、葵花子油、菜子油、茶油、椰子油、米糖油、棉子油和氫化油等，在植物油當(dāng)中，以香油、豆油和花生油使用頻率最高，植物油在常溫下均呈液體狀態(tài)，且?guī)в兄参锏南阄叮谑褂脮r(shí)須先將油熬熟，以便減少不良?xì)馕丁?/p>
B、動(dòng)物油主要有豬油、奶油和人造奶油等，其中豬油用途較為廣泛，色白，味香，雜質(zhì)少；面點(diǎn)加奶油制出的成品比較柔軟，有特殊香味，容易消化，而且富有彈性，不容易硬化，常用于制作高級(jí)糕點(diǎn)；人造奶油外形，顏色和奶油相似，是人工配制的脂肪，制出的成品柔軟且有彈性，常用于制作糕點(diǎn)，但香味較奶油差，此外，有一些糕點(diǎn)的制作會(huì)選用牛油或羊油，但因牛油和羊油含脂肪酸較多，質(zhì)量不如豬油，且有異味，使用頻率不如豬油那么高。
油脂既可以用來調(diào)餡，同時(shí)也可以用來調(diào)制面團(tuán)，除油酥面團(tuán)外，在面點(diǎn)成形和熟制過程中也經(jīng)常使用油脂，油脂的作用主要有以下幾個(gè)方面：
a、調(diào)餡：調(diào)餡時(shí)加入油脂，可使色澤鮮亮，增強(qiáng)柔軟性，增加營養(yǎng)價(jià)值。
b、調(diào)制面團(tuán)：調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入油脂，可制成品油酥面團(tuán)，用來制作具有層次和酥松性的面點(diǎn)，但油脂用量不宜過多，因?yàn)橛椭诿鎴F(tuán)調(diào)制過程中會(huì)使面粉 顆粒和酵母細(xì)胞外層包一層油膜，使面粉的吸水率降低，從而影響面筋的脹韌度和酵母的發(fā)酵作用。
c、成形：在面點(diǎn)成形過程中，適當(dāng)使用一些油脂，能減弱面團(tuán)的粘連性，便于操作。
d、熟制：在熟制過程中，不管是油炸還是刷油烙，不同的面點(diǎn)要利用不同油溫的傳熱作用，可使成品產(chǎn)生香、脆、酥、松等到不同味道和質(zhì)地。
2、糖類：
制作面點(diǎn)常用的糖類，主要有食用糖、飴糖兩類，此外還有蜂蜜、葡萄糖漿和糖精等。
A、食用糖：食用糖是從甘蔗、甜菜中提取糖分制成的，食用糖按色澤區(qū)分，可分為紅糖、白糖兩類，按形態(tài)和加工程度的不同，又可分為白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖、紅糖和赤砂糖。
a、白砂糖：色澤潔白，雜質(zhì)較少。
b、綿白糖：質(zhì)地細(xì)軟，甜度略低于白砂糖，是糖中佳品。
c、冰糖、方糖：冰糖和方糖是白砂糖的再制品，甜味純正，多用于制餡和作高級(jí)冷點(diǎn)。
d、紅糖、赤砂糖：紅糖和赤砂糖含雜質(zhì)較多，質(zhì)量較差，使用前多需溶成糖水，濾去雜質(zhì)。
B、飴糖:飴糖也叫糖稀、米稀，是由淀粉經(jīng)過淀粉酶水解制成，飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，色澤淡黃，質(zhì)透明，呈濃厚黏稠的漿狀，甜味較淡，飴糖可代替部分食用糖使用，能改善面點(diǎn)的色澤，潤(rùn)滑性和抗晶性是面筋的改良劑，可使面點(diǎn)質(zhì)地均勻。
C、蜂蜜：蜂蜜通常是透明或半透明黏稠液體，帶有花香味，一般多用于制作特色糕點(diǎn)。
D、葡萄糖漿：葡萄糖漿也稱淀粉糖漿，液體葡萄糖等，主要成分是葡萄糖，還含有部分麥芽糖和糊精，為無色或淡黃色透明度濃稠液。
E、糖精：糖精也叫假糖，是從煤焦油中提煉出來的人工甜味劑，甜度很高，對(duì)人體無益，應(yīng)盡量少用。
糖不僅是一種甜味原料，同時(shí)也有助于改善面團(tuán)質(zhì)量，調(diào)制面團(tuán)時(shí)摻和適量的糖類，可以增加成品的甜美滋味，提高成品的營養(yǎng)價(jià)值，改善面點(diǎn)的色澤，使面點(diǎn)表面光滑，在裝飾面點(diǎn)表面花色時(shí)，糖還能起到調(diào)色定型的作用。
3、蛋類：蛋類在面點(diǎn)制作中用途很廣，除了可以作為餡心的主料外，還可以增加面點(diǎn)的香味和改善面點(diǎn)的色澤 ，并能保持制品的松軟性。蛋品還能改進(jìn)面團(tuán)的組織，使制品特別是蛋糕類制品體積增大，膨松柔或酥松。r>
4、乳品：面點(diǎn)制作中常用的乳品有鮮牛奶、煉奶、奶粉和脫脂奶粉等。乳品在面點(diǎn)制作中的主要作用是增加營養(yǎng)價(jià)值，并使制品具有獨(dú)特的乳香味。乳品具有良好的乳化性能，加入面團(tuán) 后能改進(jìn)面團(tuán)的膠體性質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)中油與水的乳化，增加面團(tuán)保持氣體的能力，使制品膨松，柔軟可口。同時(shí)，乳品也能調(diào)解面筋的脹潤(rùn)度，使面團(tuán)不收縮，因而可使制品表面有光澤，形態(tài)正常，色澤理想，酥性良好，此外，面團(tuán)加入乳品后，制品在一定時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生“老化”現(xiàn)象。因此，乳品常用于制作高級(jí)點(diǎn)心。
5、膨松劑：膨松劑是調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的重要原料，在面團(tuán)中加入膨松劑，可使面團(tuán)組織膨松脹大，使面點(diǎn)口感松軟，膨松劑大體上可分為酵母、面肥（即包種）、和化學(xué)膨松劑三類。
A、酵母(即依士粉）：酵母可分為液態(tài)鮮酵母、壓榨鮮酵母和活性干酵母三種。液態(tài)鮮酵母含水量在90%左右，發(fā)酵力較強(qiáng)，但容易酸敗變質(zhì)，制好后要立即使用；壓榨鮮酵母即濃縮成塊狀的鮮酵母，含水量在75%左右，發(fā)酵力強(qiáng)而均勻，但也容易酸腐，特別是在夏天，必須放入冷藏保存；活性干酵母是經(jīng)過脫水的粒狀酵母，含水量?jī)H10%左右，不易酸腐，但發(fā)酵力較弱，且使用時(shí)尚須經(jīng)過溶于溫水，加入飴糖的培養(yǎng)過程，才能恢復(fù)繁殖性能，使用也不太方便。
B、面肥（即包種）：面肥即酵面團(tuán)，是面點(diǎn)制作中發(fā)酵面點(diǎn)的傳統(tǒng)發(fā)酵原料，面肥內(nèi)除含有酵母外，還含有很多的醋酸菌等雜菌，在發(fā)酵過程中，雜菌繁殖產(chǎn)生酸味，所以，采用面肥發(fā)酵的方法，發(fā)酵后必須加入堿來中和，以沖淡面團(tuán)的酸味。
C、化學(xué)膨松劑：化學(xué)膨松劑有發(fā)粉和礬堿鹽兩類，發(fā)粉又可分為泡打粉、氨粉（即臭粉）、小蘇打粉等幾種。
6、水：面點(diǎn)制作用水的頻率是很高的，水不僅可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬，便于淀粉膨脹和糊化，而且促進(jìn)面粉中的面筋生成；促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解，生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖；調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，便于酵母的迅速生長(zhǎng)和繁殖；溶解鹽、糖及其他可溶性原料；熟制時(shí)作為傳熱介質(zhì)。制品本身含一定量水分，可使其柔軟濕潤(rùn)。
7、鹽：鹽是制作面點(diǎn)不可缺少的輔料，除了用來調(diào)制餡心外，也可以用來調(diào)制面團(tuán)。制作面團(tuán)時(shí)加入適量的鹽，可以起到下列作用：
A、增強(qiáng)面團(tuán)勁力：面團(tuán)中加入鹽，可提高面筋的吸水性能，增強(qiáng)面筋的彈性與強(qiáng)度，使之質(zhì)地緊密，從而使面團(tuán)在延伸或膨脹時(shí)不易斷裂。
B、改善成品色澤 ：面團(tuán)中加入少許鹽后，組織變得細(xì)密，面團(tuán)顏色發(fā)白并具有光澤。
C、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：在發(fā)酵面團(tuán)中加入少許鹽，可提高面團(tuán)保持氣體的能力，加快發(fā)酵速度，但不可過多 ，否則會(huì)影響面點(diǎn)的口味。
8、添加劑：面點(diǎn)中往往要加入 一些添加劑，如色素和香精。使面點(diǎn)的色澤更加艷麗和增加面點(diǎn)的香味。
A、色素：色素是給面點(diǎn)增加顏色的輔料，主要有胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)和靛藍(lán)四種色素用得比較多，另外，自制天然色素是比較健康的，比如菠菜汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、莧菜汁、南瓜泥等、加面粉 和成各種顏色的面團(tuán)，可制作各種好吃又好看的面點(diǎn)。
B、香精：香精是用多種香料調(diào)合而成的，有天然香料和合成香料，目前，市場(chǎng)上常見的香精有香草、薄荷、可可、檸檬、椰子、杏、桃、菠蘿、香蕉、蘋果、玫瑰、楊梅、山楂味等多種多樣。
9、其他：
醬油、料酒、胡椒粉、五香粉、十三香、味精、雞精、可可粉、巧克力、檸檬酸、玫瑰露、海鮮醬、柱候醬、叉燒獻(xiàn)、桂花醬、糖漿、果醬、芝麻、花生、栗子等，可根據(jù)制作面點(diǎn)的風(fēng)味添加。
七里香編寫
四，新場(chǎng)籌備必備--點(diǎn)心部常用工具大全
2014-05-27 鄒添華 廣東點(diǎn)心網(wǎng)
點(diǎn)心制品品種繁多，花色復(fù)雜，在制作點(diǎn)心過程中，各種烹飪方法都要用到，那么制作點(diǎn)心的工具也是多種多樣的，這些工具的使用和管理也是點(diǎn)心師傅比較關(guān)心的一個(gè)問題，下面要詳細(xì)介紹的是點(diǎn)心制作過程中常用工具的使用方法，以及這些工具的收藏注意事項(xiàng)。
1、熟悉工具性能：
一、點(diǎn)心制作過程中的加熱工具：
1、電烤箱：
在制作糕點(diǎn)過程中，電烤箱是必須具備的加熱工具之一，目前，大部分飯店、賓館面點(diǎn)廚房以及很多家庭中都有電烘箱，電烘箱主要用來烤制各種中西糕點(diǎn)，市面上常見的電烤箱有單門式、雙門式、多層式幾種。
電烘箱的使用主要是通過定溫、控溫、定時(shí)等操作過程來控制，一般的電烤箱最高溫度能達(dá)到300度，先進(jìn)的烤爐可以控制上火、下火的溫度（也就是面溫和底溫），以使糕點(diǎn)達(dá)到比較好的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)大型的電烤箱可同時(shí)放置10個(gè)左右的烤盤。既方便又衛(wèi)生。
使用方法是：首先打開電源開關(guān)，根據(jù)制作糕點(diǎn)的不同要求，調(diào)至所需要的溫度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定的溫度時(shí)，將擺放好糕點(diǎn)生坯的烤盤放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，將定時(shí)器調(diào)到所需要烘烤的時(shí)間，糕點(diǎn)熟后取出，關(guān)閉電源。
2、微波爐：
微波爐是近年來使用比較廣泛的一種新型灶具。微波爐的外觀與一般的電烤箱相似，只是加熱原理與電烤箱完全不一樣。
微波爐是用電磁波加熱，它所產(chǎn)生的相當(dāng)于光速直線傳播的一種微波，對(duì)物體有一定的穿透性。微波爐對(duì)加熱原料的過程是對(duì)原料的里、外同時(shí)作用的，它不像常規(guī)熱源的加熱依賴于熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流三種方式完成，微波加熱具有瞬間升溫的特點(diǎn)。
A、微波爐加熱的操作過程：
接通電源，選擇功能鍵，接通電源后，根據(jù)需要加熱的原料性質(zhì)、大小及加熱目的（熟制、燒烤、解凍）加熱時(shí)間，將各功能鍵調(diào)進(jìn)至所需位置。
打開微波爐門，將盛放食物的容器放入微波爐的烤轉(zhuǎn)盤內(nèi)，關(guān)好爐門，按啟動(dòng)鍵，加熱完成后，打開爐門，取出食物，切斷電源，待微波爐稍涼后，用干凈的軟布將爐內(nèi)外擦干凈。
B、使用微波爐必須注意的事項(xiàng)：
不可空爐加熱：微波爐不用時(shí)，應(yīng)在爐內(nèi)放一杯水，以避免意外行為造成空爐加熱，損壞爐具。
烹調(diào)時(shí)，需要加熱的物品放入微波爐允許使用的器具，盛物器具一定要放入轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤在烹調(diào)時(shí)自行轉(zhuǎn)動(dòng)可使加熱更均勻。
烹調(diào)過程中，可隨時(shí)打開爐門檢查或翻轉(zhuǎn)正在加熱的食物，但須戴上手套，避免燙傷。
燒烤食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離不小于5厘米。
清潔爐體時(shí)要先切斷電源，待發(fā)熱管冷卻后才可擦拭。另外 ，不能用工業(yè)清洗劑、腐蝕性清洗劑和漂白水清潔微波爐內(nèi)外，以免造成腐蝕。
C、微波爐烹調(diào)的優(yōu)點(diǎn)：
a、省時(shí)、節(jié)能：微波爐產(chǎn)生的電磁波使食物內(nèi)外同時(shí)加熱，省時(shí)省電。
b、安全、衛(wèi)生：微波爐烹調(diào)食物時(shí)無煙、無臟物、無中毒的危險(xiǎn)。烹調(diào)環(huán)境安全、衛(wèi)生、干凈。
c、迅速解凍：冷凍食品只需較短時(shí)間就可以解凍，還能保持食物原有的鮮度和營養(yǎng)，更防止了食物在自然解凍中產(chǎn)生的腐敗變質(zhì)。
d、造型方便：因加熱時(shí)間短，避免了被加熱食品產(chǎn)生的某些化學(xué)反應(yīng)，從而保持了食品原有的色、香、味，同時(shí)加熱時(shí)不必翻攪，不會(huì)使食物變形，保持了食物的原有造型。
e、保留營養(yǎng)：由于加熱時(shí)間短，用水少，食物中一些水溶性的、易氧化的和易被熱破壞的維生素的保存率極高。
D、微波爐烹調(diào)容器的選擇：
微波爐加熱時(shí)，不是把器皿放在火上直接烘烤，所以可以使用很多器皿。不過，也有一定的條件限制，因?yàn)殡姶挪艽┩钙髅?，器皿的耐熱溫度必須比加熱烹調(diào)溫度高。
a、陶瓷器皿：一般的陶瓷器皿均可使用，但帶有金銀飾線的陶瓷器皿，在加熱時(shí)會(huì)爆出火花，還會(huì)出現(xiàn)變色不宜使用，壁涂有色彩的陶瓷一經(jīng)加熱會(huì)析出鉛成分，對(duì)人體有害，也不宜使用。
b、金屬容器：加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生火花并反射電磁波，使食物不易成熟，應(yīng)禁止使用，鋁箔紙片可起調(diào)節(jié)電磁波量，控制完成時(shí)間的作用，但應(yīng)注意勿使其碰到金屬內(nèi)壁，否則會(huì)產(chǎn)生火花。
c、玻璃器皿：耐高溫玻璃、耐熱玻璃、硼硅酸耐熱玻璃均可使用，普通玻璃器皿可用于加熱食物；雕花玻璃，水晶玻璃由于厚度不均勻，形狀不規(guī)則，加熱時(shí)容易出現(xiàn)破裂，也不宜使用。
d、塑料器皿：凡標(biāo)有120度以上溫度的塑料器皿均可使用，但加熱含有高糖分、高食油的食品時(shí)，溫度會(huì)升高，容器有熔化的可能，應(yīng)避免使用，不耐熱的塑料器皿易熔化，有污染，因此不能使用。
e、耐熱膠膜：可用于溫度不超過100度的烹調(diào)，當(dāng)加熱含有高糖分、高食油的食物時(shí)，高溫會(huì)熔化保鮮紙，應(yīng)避免使用。
３、電磁爐：
Ａ、電磁爐的工作原理：電磁爐是采用磁場(chǎng)感應(yīng)渦流加熱原理進(jìn)行工作的，它利用電流通過線圈產(chǎn)生磁場(chǎng)，當(dāng)磁場(chǎng)內(nèi)的磁力線通過鐵質(zhì)鍋的底部時(shí)，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再傳熱于鍋內(nèi)的食物。電磁爐的熱效率極高，蒸煮食物時(shí)安全潔凈、無煙、無火，不怕風(fēng)吹，不會(huì)爆炸，不會(huì)引起氣體中毒，當(dāng)磁場(chǎng)內(nèi)的磁力線通過非鐵質(zhì)物體時(shí)，并不會(huì)引起渦流，所以，不會(huì)產(chǎn)生熱力，爐面不會(huì)發(fā)熱，所以人體沒有被電磁爐燒傷的危險(xiǎn)，對(duì)于使用者來說，安全性極高。
Ｂ、電磁爐使用注意事項(xiàng)：
a、接通電源之前，應(yīng)先確認(rèn)電磁爐的開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)；
b、電磁爐應(yīng)與氣體爐分開放置；
c、電磁爐不能靠近水源使用；
d、電磁爐在使用時(shí)，距離墻壁至少保持10厘米空隙，以免阻塞吸氣口或排氣口；
e、電磁爐烹調(diào)器皿：材質(zhì)為鐵或不銹鋼平底器皿；
f、電磁爐應(yīng)遠(yuǎn)離有大量熱氣、蒸汽、濕氣的地方；
g、電磁爐不適宜的器皿：材質(zhì)為非鐵質(zhì)金屬，如陶瓷、玻璃、鋁、銅為底的器皿，底部形狀為凹凸不平的器皿。
C、電磁爐的清潔方法：
清潔電磁爐前應(yīng)先拔下插頭，切斷電源，輕微的污垢用干凈的濕布擦拭即可，嚴(yán)重的污垢可用去污粉擦拭后，再用濕布擦干凈，嚴(yán)禁使用有機(jī)溶劑或苯等化學(xué)藥品擦拭，以免發(fā)生化學(xué)變化，嚴(yán)禁直接用水沖洗或浸水中刷洗，不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷電源，保持電磁爐的清潔，避免蟑螂等進(jìn)入風(fēng)扇內(nèi)，影響機(jī)件正常工作。
4、蒸箱：
蒸箱是利用蒸汽傳導(dǎo)熱能將食物直接蒸熟的一種設(shè)備。它與傳統(tǒng)煤火蒸爐加熱方法比較，具有操作方便、使用安全、勞動(dòng)強(qiáng)度低、清潔衛(wèi)生、熱效率高等優(yōu)點(diǎn)。蒸箱的使用方法是：將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，將門關(guān)閉，擰緊安全閥后，打開蒸汽閥，根據(jù)熟制原料及成品質(zhì)量的要求通過蒸汽閥門調(diào)節(jié)蒸汽的大小。制品成熟后，先關(guān)閉蒸汽閥門，待箱內(nèi)外壓力一致時(shí)，打開箱門取出屜，蒸箱使用后，要將箱內(nèi)外清潔打掃干凈。
5、蒸汽壓力鍋：
蒸汽壓力鍋是熱蒸汽通入鍋的夾層與鍋內(nèi)的水交換熱能，使水沸騰，從而達(dá)到加熱食品的目的，它克服了明火加熱易改變食品色澤和風(fēng)味，甚至發(fā)生焦化的缺點(diǎn)，在面點(diǎn)工藝中，可用來做糖漿，濃縮果醬及炒制豆沙餡、蓮容餡和棗泥餡，蒸汽壓力鍋的使用方法是：先在鍋內(nèi)倒入適量的水，將蒸汽閥門打開，待水沸騰后下入原料和生坯加熱，壓力鍋使用完畢，應(yīng)先將熱蒸汽閥門關(guān)閉，拔掉電源，將鍋體傾斜，取出制品，倒出鍋內(nèi)的水和殘?jiān)瑢㈠佅磧?、?fù)位。
6、燃燒蒸煮灶：
燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)明火蒸煮灶，它是利用煤或煤氣等能源的燃燒而產(chǎn)生熱量，將鍋內(nèi)水燒開，利用水的對(duì)流傳熱作用或蒸汽的作用使制品成熟的一種設(shè)備，大部分飯店、賓館多用煤氣灶。它的特點(diǎn)是適合于少量制品的加熱，平時(shí)要定期清洗灶眼，注意灶臺(tái)衛(wèi)生。
二、點(diǎn)心制作過程中的機(jī)械工具：
1、和面機(jī)：
和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，主要用于拌和各種粉料，和面機(jī)是利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。和面機(jī)有鐵斗式、滾筒式、缸盆式等，它的工作效率比手工操作高5-10倍，和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝中最常用的工具。
使用方法：先將粉料和其他輔料倒入面桶內(nèi)，打開電源開關(guān)，啟動(dòng)攪拌器，在攪拌器攪拌粉料的同時(shí)加入適量的水，待面坯調(diào)制均勻后，關(guān)閉開關(guān)，將面取出。
2、絞肉機(jī)：
絞肉機(jī)又稱絞餡機(jī)，主要用于絞制肉餡，絞肉機(jī)有手動(dòng)、電動(dòng)兩種，絞肉機(jī)工作效率較高，適于大量肉餡的絞制。
使用方法：?jiǎn)?dòng)開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，隨絞隨放，根據(jù)品種要求調(diào)刀具，肉餡絞完后先關(guān)閉電源 ，再將零件取下清洗。
3、打蛋機(jī)：
打蛋機(jī)又稱攪拌機(jī)，主要用于攪蛋液。打蛋機(jī)是利用攪拌器的機(jī)械運(yùn)動(dòng)將蛋液打起泡，兼用于和面、攪拌餡料等，用途較為廣泛。
使用方法：將蛋液倒入蛋桶內(nèi)后，加入其他輔料，將蛋桶固定在打蛋機(jī)上，啟動(dòng)開關(guān)，攪勻后，將蛋桶取下，將蛋液倒入其他容器內(nèi)，使用后要將蛋桶、攪拌器等部件清洗干凈，存放于固定處。
4、磨粉機(jī)：
磨粉機(jī)主要用于粳米、糯米等原料的加工。它效率較高，磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨水磨粉時(shí)使用最佳。
使用方法：?jiǎn)?dòng)開關(guān)，將水和米同時(shí)倒入孔內(nèi)，邊下米邊倒水，將磨出的粉漿倒入專用的布袋內(nèi)，使用后須將機(jī)器的各個(gè)部件及周圍環(huán)境清理干凈。
5、餃子機(jī)：
餃子機(jī)是用機(jī)械滾壓成型包制餃子的一種炊事機(jī)械，可包多種餡料的餃子，它工作效率高，但成品質(zhì)量不如手工水餃。
使用方法：將調(diào)好的面坯和餡心倒入機(jī)筒內(nèi)，啟動(dòng)開關(guān)，根據(jù)要求調(diào)節(jié)餃子的大小，皮的厚薄用度，餃子餡量的多少，使用后，要將其內(nèi)外清洗干凈。
6、饅頭機(jī)：
饅頭機(jī)又稱面坯分割器，有半自動(dòng)和全自動(dòng)兩種。
使用方法：將面坯放入料斗，降落入螺旋輸送器，由螺旋輸送器將面坯向前推進(jìn)，直至出料口，出料口裝有一個(gè)鋼絲切割器，把面坯切下落在傳送帶上，使用后，要將機(jī)器各部件清洗干凈。
7、壓面機(jī)：
又稱過面機(jī)，機(jī)上有兩根可調(diào)整的圓滾軸，電源開啟后，兩根滾軸滾動(dòng)輾壓面團(tuán)，主要是用來處理面團(tuán)，使面團(tuán)壓光滑、均勻、結(jié)實(shí)。
使用方法：打開電源，調(diào)好面團(tuán)所需要的寬度（即面團(tuán)所需的厚度），使面團(tuán)緩緩放過兩根滾軸間，一手在上面 放，一手在下面接面團(tuán)，注意手不要被滾軸壓到，壓好后拿開面團(tuán)，關(guān)閉電源，使用后，要將機(jī)器用干布擦拭干凈。
三、面團(tuán)處理工具：
1、面杖：
面杖又稱搟面杖，是點(diǎn)心制作工藝中最常用的手工操作工具。其質(zhì)量要求是結(jié)實(shí)耐用，表面光滑，以檀木或棗木最好，根據(jù)搟面杖的用途、尺寸、形式，可分為以下幾種：
A、普通面杖：根據(jù)尺寸可分為大、中、小三種，大的長(zhǎng)80-100厘米，主要用于搟制面條、餛飩皮等；中的長(zhǎng)為55厘米左右，宜用于搟制大餅、花卷等；小的長(zhǎng)約33厘米，用于搟制餃子皮、包子皮、小包酥等。
B、通心槌：又稱走槌，有大小兩種，此面杖的構(gòu)造是，在粗大的面杖軸心有一個(gè)兩頭相通的孔，中間可插.入一根比孔的直徑略小的細(xì)棍作為柄，大走槌用于搟制面積較大的面皮，如花卷面皮、開大包酥面皮等，小走槌主要用于搟制燒賣皮。
使用時(shí)，要雙手持柄，動(dòng)作要協(xié)調(diào)，大走槌搟制的面皮要平整均勻，小走槌搟制的面皮呈荷葉邊，褶皺均勻。
C、單手杖：又稱小面杖，兩頭粗細(xì)一致，用于搟制餃子皮，開小包酥等，使用時(shí)雙手用力要均勻，動(dòng)作要協(xié)調(diào)。
D、雙手杖：較單手杖細(xì)，搟皮時(shí)兩根合用，雙手同時(shí)使用要求動(dòng)作協(xié)調(diào)，主要用于搟制水餃皮、蒸餃皮等。
E、橄欖杖：又稱棗核杖，形狀是中間粗，兩頭細(xì)，形似橄欖或棗核，長(zhǎng)度比雙手杖短，主要用于搟制水餃皮或燒賣皮等。
使用時(shí)，雙手 持杖，用力要均勻，保持面杖的相對(duì)平衡。
面杖的保養(yǎng)：以上幾種面杖是面點(diǎn)制作工藝中常用的工具，平時(shí)要注意保養(yǎng)，主要的保養(yǎng)方法是使用后要將面杖擦凈，不應(yīng)有面污粘連在面杖的表面，清理好以后，將面杖放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，避免面杖變形，表面發(fā)霉。
2、點(diǎn)心成型工具：
A、模子：用木頭或銅、鐵、鋁等材料制成。因用途不同，模子的規(guī)格大小也不等，形狀各異，模內(nèi)大多刻有圖案或字樣，如月餅?zāi)Ｗ?、蛋糕模子等?br>
B、印子：刻有圖案或文字的木戳，用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。
C、戳子：用鐵、鋁銅、不銹鋼等材料制成，有多種形狀，如桃形、各種花形、鳥形、蟲形等。
D、花鑷子：一般用鐵、銅、不銹鋼等材料制成，它一頭是扁嘴帶齒紋的鑷子，另一頭是波浪形的滾刀，主要用于特殊形狀面點(diǎn)的成型、切割。
E、小剪刀：制作花色品種時(shí)用作修剪造型用。
F、其他工具：點(diǎn)心師們使用的小型工具多種多樣，其中一部分可自己制作，以便于使用，如木梳、塑料簽、木簽、刻刀等等。
所有成型工具均應(yīng)存于固定處，應(yīng)有專用箱（盒）保存，所有工具用后應(yīng)用干布擦拭干凈，防止生銹，以便下次再用。
3、案臺(tái)（案板）：
案臺(tái)是點(diǎn)心制作工藝中必備的設(shè)備，它的使用和保養(yǎng)直接關(guān)系到點(diǎn)心制作工藝能否順利進(jìn)行。案臺(tái)一般分木案、大理石案、不銹鋼案三種。
A、木質(zhì)案臺(tái)：木質(zhì)案臺(tái)的臺(tái)面大多用厚6-7厘米以上的木板制成，底架一般有鐵制和木制等到幾種，臺(tái)面的材料以棗木最好，其次為柳木，案臺(tái)要求結(jié)實(shí)、牢固、平穩(wěn)，表面平整、光滑、無縫。
在面點(diǎn)制作過程中，絕大部分面點(diǎn)操作是在木質(zhì)案臺(tái)上進(jìn)行的，在使用時(shí)，要注意盡量避免案面與堅(jiān)硬工具碰撞，切忌面案當(dāng)砧板使用，忌在案臺(tái)上 用刀切、剁原料。
B、大理石案：大理石案臺(tái)的臺(tái)面一般是厚4厘米左右的大理石材料制成的，由于大理石臺(tái)面較重，因此其底架要求特別結(jié)實(shí)、穩(wěn)固、承重能力強(qiáng)。
大理石案臺(tái)多用于較為特殊的面點(diǎn)品種的制作 ，（如面坯易迅速變軟的品種），它比木質(zhì)案臺(tái)平整、光滑、涼爽。一些油性較大的面坯、需要迅速降溫的面坯適合在此類案臺(tái)上進(jìn)行操作。
C、不銹鋼案：整體一般用不銹鋼材料制成，表面不銹鋼板材的厚度一般為0.8-1.2毫米，臺(tái)面要求平整、光滑、沒有凹凸。
案臺(tái)清潔工具：
A、面刮板：又稱刮刀，用銅片、鋁片、鐵片或塑料片制成，薄片上有手柄，主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。
B、粉帚：以高粱苗或棕等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。
C、小簸箕：以鋁、鐵皮或柳條等制成，掃粉時(shí)盛粉用，有時(shí)也用于從缸中取粉料。
面刮板用后要刷洗干凈，放在干燥處，防止生銹；粉帚、小簸箕用后要將面粉抖凈，存放在固定處。
4、面點(diǎn)著色、刷油工具：
A、色刷：目前市場(chǎng)上無此類專用工具，故多用新的牙刷代替，主要用于半成品或成品的著色（彈色）。
B、毛筆：用于面點(diǎn)制品的著色（抹色）。
C、排筆：用于面點(diǎn)制品的抹油。
四、面點(diǎn)原料處理工具：
1、面點(diǎn)原料儲(chǔ)存工具：
A、儲(chǔ)物柜：多用不銹鋼材料制成（也有木質(zhì)材料制成），
用于盛放粳米、面粉等糧食。
B、盆：一般有木盆、瓦盆、鋁盆、銅盆、搪瓷盆、不銹鋼盆等等，其直徑有30-80厘米等多種規(guī)格，用于和面、發(fā)面、調(diào)餡、盛物等。
C、桶：一般有鋁桶、搪瓷桶和不銹鋼桶，其直徑2有35厘米、45厘米、55厘米等幾種規(guī)格，主要用于盛放糧食、白糖、植物油等原料。
2、點(diǎn)心原料衡量工具：
A、粉篩：粉篩又稱羅，根據(jù)制作材料不同可分為絹制、棕制、馬尾制、銅絲制、鐵絲制等幾種。根據(jù)用途不同，篩眼的大小有多種規(guī)格，主要用于篩面粉、米粉、擦豆沙、過果蔬汁、泥等，絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將粉料過篩，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。
使用時(shí)，將粉料放入羅內(nèi)（不宜一次放入過滿），雙手左右搖晃，使粉料從篩眼中通過。
粉篩使用后，將粉篩清洗干凈，晾干存放在固定處，不要與較鋒利的工具放置在一起，以免戳破篩網(wǎng)。
B、臺(tái)秤：主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和比例準(zhǔn)確。
C、天平、小桿稱：主要用于用量較少的原料和各種添加劑的稱量，要求刻度十分精確。衡器用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦拭干凈，放在固定、平穩(wěn)處，經(jīng)常校對(duì)衡器，保證其精確性。
五、爐灶用具：
1、漏勺：勺面上帶有很多均勻的孔，鐵制或不銹鋼制，根據(jù)用途不同有大、小兩種，主要用于淋瀝食物中的油和水分 。
2、網(wǎng)罩、笊籬：網(wǎng)罩有不銹鋼網(wǎng)罩和鐵絲網(wǎng)罩，是用不銹鋼或鐵絲編成的凹形網(wǎng)罩，在邊上再加一圍圈箅，用于油炸食物瀝油。笊籬也有不銹鋼和鐵絲兩種，帶有長(zhǎng)柄，主要用于油炸食物的瀝油、撈飯。
3、鐵筷子：由兩根細(xì)長(zhǎng)鐵棍制成，油炸食物時(shí)，用來翻動(dòng)半成品和鉗取成品。
4、鏟子：鏟子用鐵片或不銹鋼板制成，有柄，用以翻動(dòng)煎、烙制品等。
5、勺子：勺子大多是用不銹鋼制成，用來炒菜、點(diǎn)心餡料的翻炒。
六：制餡工具：
1、刀：刀有方刀、大片刀兩種，方刀主要用于切菜、切餡料、切面團(tuán)；大片刀主要用于砍排骨、剁菜餡等。用后要清洗干凈，并用干布擦拭干凈，放在干燥處，以免生銹。
2、砧板：有木制和塑膠制兩種，形狀有圓形和方形；切菜、剁肉、制餡都在上面操作，用后要清洗干凈。
3、蛋甩帚：俗稱“抽子”，有竹制和鋼絲制兩種，主要用于攪打蛋糊，也可用于調(diào)餡等。
七、面點(diǎn)工具的收藏與保養(yǎng)：
使用設(shè)備工具時(shí)，要熟悉各項(xiàng)工具設(shè)備的性能，然后才能正確使用，發(fā)揮設(shè)備工具的最大效能，因此，學(xué)會(huì)各種工具的正確使用方法，不僅操作姿勢(shì)和手法要正確，同時(shí)還要熟練，特別在使用機(jī)器設(shè)備時(shí)，在未學(xué)會(huì)操作方法之前，切勿盲目操作，以免發(fā)生事故或損壞機(jī)件，在操作時(shí)，思想必須集中，方可保證人身安全，避免發(fā)生機(jī)件損壞事故。
2、分類擺放：
凡是點(diǎn)心制作中經(jīng)常使用的，必須配備齊全，
不能亂用亂放，應(yīng)做到“用有定時(shí)，放在定點(diǎn)”。面案上的工具 ，用過后必須集中放在一起，放置時(shí)要注意工具之間的關(guān)系，不可混放在一起，如面棍、面杖等不宜與空篩、刀剪之類混放在一起，否則一不小心，粉篩會(huì)被戳破，面棍、面杖會(huì)被折斷或磨傷，盤秤應(yīng)掛在一定地方，秤桿最易斷折，故放時(shí)要注意放平。蒸籠、烤盤、木桶以及各種木制模型等，用后，必須洗涮清潔，放于通風(fēng)干燥處，鐵器和銅器工具均要經(jīng)常擦拭干凈，以免生銹。
3、注意清潔衛(wèi)生：
制作點(diǎn)心時(shí)，一方面固然要求做到色、香、味、形俱佳，更重要的是要注意到清潔衛(wèi)生，操作過程中除了必須做好個(gè)人的清潔衛(wèi)生工作外，設(shè)備工具也必須干凈清潔，特別是直接和熟食品接觸的用具，更要干凈，在制作中有許多工藝過程是要在成熟以后才進(jìn)行的，如制作各種花色點(diǎn)心的著色，捏花紋等。應(yīng)特別注意工具的清潔和消毒，不然就很容易污染食品，有傳染疾病的危險(xiǎn)，關(guān)于設(shè)備工具的清潔衛(wèi)生方面，一般應(yīng)做好以下工作：
A、用具必須經(jīng)常保持清潔，并定時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，如所用案板、面杖、刮刀以及盛食料的缽、盆、缸、桶和布袋等，用后必須洗刷干凈，保持清潔，每隔一定時(shí)間，徹底消毒一次，消毒方法可根據(jù)用具性質(zhì)不同處理，一般最簡(jiǎn)便的方法，就是用沸水燙或放入沸水中蒸煮，如體積較大的用具，可用蒸汽或化學(xué)藥物消毒，在使用化學(xué)藥物消毒時(shí)，必須具有化學(xué)藥品的常識(shí)，并遵照規(guī)定的操作要求進(jìn)行，以免發(fā)生事故。
B、對(duì)盛放生熟食品的用具 ，必須嚴(yán)格分開使用，例如用于盛生魚、生肉、生菜的器皿用具，就不應(yīng)同時(shí)用于盛裝熟的成品，由于有許多細(xì)菌學(xué)寄生在生的原料上，如不注意，就會(huì)把疾病傳給人。
C、有些用具必須嚴(yán)格規(guī)定專用制度，例如制作食品的案板不能兼作吃飯或睡鋪用，木桶用來裝粉料就不應(yīng)再用之于洗菜、洗衣或裝其他東西。又如圍鍋布和籠屜布，用后必須洗滌干凈，掛起吹干，切不可作為抹布之用，否則全嚴(yán)重影響清潔衛(wèi)生。
D、注意維護(hù)檢修，特別是機(jī)械的檢修工作如切面機(jī)，和面機(jī)等的輥軸、軸承等，必須按時(shí)加油，使其潤(rùn)滑、減少磨損、刀片齒牙等，片薄性脆，使用和拆卸安放時(shí)，均應(yīng)特別注意。小零件不用時(shí)，應(yīng)妥善安放，以免遺失，電動(dòng)機(jī)宜放于干燥適宜的地方，開動(dòng)時(shí)間過長(zhǎng)易于損壞，應(yīng)規(guī)定有一定的間歇時(shí)間，機(jī)器不用時(shí)，應(yīng)防止雜物和臟東西進(jìn)入機(jī)器，一般應(yīng)用機(jī)罩或布蓋好，使用前必須檢查機(jī)器是否正常，然后再開動(dòng)操作，以免發(fā)生事故，同時(shí)，也要及時(shí)做好爐灶的維修工作。
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