蓽撥，是香料界的昔日寵兒，好多廚師有用到它，但有不少?gòu)N師不會(huì)寫(xiě)或不會(huì)念這幾個(gè)字。也有不少?gòu)N師對(duì)這種香料一知半解。
蓽撥原產(chǎn)印度，多生在疏蔭雜木林中。古印度在公元前1000年至公元前500年間的詩(shī)歌典籍《夜柔吠陀（Yajurvede）》和《阿達(dá)婆吠陀（Atharvavede）》中就曾提及蓽撥。它于公元前4世紀(jì)時(shí)傳入古希臘，公元前5世紀(jì)希臘醫(yī)圣希波克拉底（Hippocorates,約公元前460—公元前377年），曾把它作為藥用植物，用來(lái)治療感冒發(fā)燒及胃病。
蓽撥是胡椒的近親，其果實(shí)卻呈小棍形，故也稱(chēng)長(zhǎng)胡椒“Long pepper”?？赡芤?yàn)樯湏艿奈兜琅c胡椒相似，羅馬學(xué)者老普林尼（Pliny the Elde）錯(cuò)誤地認(rèn)為這兩種香料取自同樣的植物，區(qū)別只是形狀不同。
蓽撥的使用使用歷史
蓽撥的世界史
蓽撥可能是歐洲最先認(rèn)識(shí)和喜歡使用香料之一。蓽撥從古羅馬到文藝復(fù)興時(shí)期都是歐洲受寵的香料。
在當(dāng)時(shí)，這種印度西南部出產(chǎn)的香料，比印度南面的胡椒更易獲取。因此蓽撥貿(mào)易的優(yōu)勢(shì)，加上更濃郁的香氣，在那個(gè)時(shí)代的流行程度以及價(jià)格完全超過(guò)了胡椒。
蓽撥在以后受到冷落的原因有二：
1、是15世紀(jì)哥倫布抵達(dá)新大陸并發(fā)現(xiàn)辣椒之后。因?yàn)槔苯吩诟稍锖蟮男螤詈臀兜郎隙寂c蓽撥相似，而且辣椒還可以在更多的地區(qū)栽培，這些對(duì)歐洲人來(lái)說(shuō)更非常方便獲得。雖然辣椒最終沒(méi)有在歐洲盛行。
2、17世紀(jì)中葉，葡萄牙國(guó)王若望四世為了避免胡椒造假現(xiàn)象泛濫，下令禁止銷(xiāo)售其他胡椒科屬香料，從此蓽撥逐漸淡出歐洲人的餐桌。
蓽撥的中國(guó)史
中文蓽撥也是來(lái)自梵語(yǔ)“Pippali”的譯音。我國(guó)古代西晉時(shí)期就開(kāi)始發(fā)現(xiàn)和利用它的藥用價(jià)值。
據(jù)《獨(dú)異志》中記載：唐朝觀貞年間“牛乳蓽煎撥”治愈了唐太宗的慢性痢疾。自唐宋以來(lái)，直到清代醫(yī)學(xué)及民間百姓都喜歡用它煮粥治病。
今天的蓽撥
如今，蓽撥與胡椒都是物美價(jià)廉的香料，但適用范圍卻遠(yuǎn)不如胡椒廣泛。
烹調(diào)應(yīng)用
蓽撥的香氣比胡椒更富有層次，還會(huì)散發(fā)出一種木質(zhì)及松脂的香味。在北非的摩洛哥及東非埃塞俄比亞的美食中經(jīng)常使用。
因?yàn)樯湏艿男晾北群犯鼜?qiáng)勁，一般是與其他香料混合后再研磨成粉狀。
鎮(zhèn)店之寶（Ras el hanout）
摩洛哥著名的綜合香料“鎮(zhèn)店之寶（Ras el hanout）”，
這種西撒哈拉沙漠以北復(fù)雜的香料混合物是制作“塔津（Tajin）”、“古斯古斯（Couscous）”等柏柏爾人風(fēng)味菜肴的必需之物。
塔津（Tajin）
古斯古斯（Couscous）
Berbere
埃塞俄比亞的經(jīng)典綜合香料“Berbere”也同樣少不了蓽撥的成分，它類(lèi)似于印度的“瑪莎拉（Masalas）”多用于燉燴羊肉等菜肴。
瑪莎拉（Masalas）
南印度廚師喜歡使用蓽撥在傳統(tǒng)的食譜上，如“蔬菜泡菜（Achar）”。馬來(lái)西亞、印尼等南亞風(fēng)格的肉類(lèi)燒烤中也會(huì)使用蓽撥調(diào)味。
蔬菜泡菜（Achar）
創(chuàng)新用法
創(chuàng)新用法
近年來(lái)，蓽撥在歐洲有卷土重來(lái)之勢(shì)。人們視乎要重新拾起這個(gè)被遺忘幾百年的寵兒，并嘗試與眾不同的食譜。
蓽撥添加在甜點(diǎn)中，尤其是與水果完美的互補(bǔ)，會(huì)有意想不到的效果。如“蓽撥冰姜餅干（Gingericebox cookies with long pepper）”、“朗姆酒及蓽撥烤菠蘿（Grilled pineapple with rum and long pepper glaze）”等都是很好的出品。
蓽撥在中國(guó)
蓽撥在中國(guó)福建、云南、廣西、廣東等地有栽種，因此在南方某些菜系中也偶會(huì)用到。國(guó)人認(rèn)為蓽撥有矯味增香作用，適合做復(fù)合調(diào)料及較長(zhǎng)時(shí)間地腌制使其味滲透到原料的內(nèi)部后，再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。
生活在云南西雙版納的傣族朋友則喜歡用蓽撥葉子入饌，鮮嫩油亮的蓽撥葉子同樣有一種特異的清香，是傣家食藥兩用的好食材。
“傣味豆腐”
是把切成小塊的豆腐以鹽簡(jiǎn)單腌過(guò)，用蓽撥的葉子包裹住后，再入油鍋炸成金黃色，配上傣家經(jīng)典蘸醬——番茄喃咪，回味悠長(zhǎng)。
番茄喃咪
“蓽撥炒黃筍”
是將當(dāng)?shù)靥赜械狞S筍切絲后，加入油爆過(guò)姜、蒜及小米辣的熱鍋中炒熟再放蓽撥葉同炒而成。黃綠相間，相得益彰。
“傣家雜味湯”
是把可食用的幾種野菜、香草及蓽撥嫩葉同燴一鍋，展現(xiàn)云南原生態(tài)的樸素食風(fēng)。
搭配食物
肉類(lèi)：
蓽撥與胡椒一樣較適合各種肉類(lèi)，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鮮中魚(yú)、蝦類(lèi)等也非常對(duì)味。
蔬菜：
蔬菜中和洋蔥、胡蘿卜、西葫蘆、豌豆、扁豆、芹菜、朝鮮薊、蘆筍及蘑菇等，水果與菠蘿、蘋(píng)果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等適合。
香料：
香料與白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配，此外與奶油、牛奶、味濃的奶酪、豆腐、人參等較適合。
不同品種
假蓽茇
有一種原產(chǎn)于印度尼西亞爪哇的“假蓽茇（Java pepper，Piperrrtrofactum）”，它們無(wú)論在外形和口味上都非常相似，可以互替使用。甚至于多數(shù)人認(rèn)為后者更勝于前者。
Piper chaba/Piperofficinarum
還有一種巴厘島出產(chǎn)的品種：Piper chaba/Piperofficinarum。
加工方法
果實(shí)近成熟前，即由黃變紅褐色時(shí)采下果穗曬干。
營(yíng)養(yǎng)成分
含豐富的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C等。
醫(yī)藥價(jià)值
蓽撥的醫(yī)療價(jià)值一直被重視，公元5世紀(jì)的《敘利亞醫(yī)學(xué)之書(shū)》（Syriac Book of Medicines）指出蓽撥可治療便秘、腹瀉、耳痛、壞疽、心臟病、疝氣、聲嘶、消化不良、昆蟲(chóng)叮咬、失眠、關(guān)節(jié)痛、肝病、肺病、口腔膿腫、曬傷、齲齒與牙痛。
中醫(yī)認(rèn)為：蓽撥性溫?zé)?，有穩(wěn)中散寒、下氣止痛之功效。主治胃寒腹痛、嘔吐泄瀉等癥狀?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為蓽撥含有的化合物有抗腫瘤作用。
異名解析
蓽撥有很多別稱(chēng)，如：巴厘島胡椒（Balinese pepper）, 孟加拉胡椒（Bengal pepper）等。在中藥里，還有蓽茇、蓽撥梨、阿梨訶吔（唐朝段成式在《酉陽(yáng)雜俎》的叫法），椹圣（侯寧極《藥譜》），蛤蔞（《赤雅》），鼠尾（《中藥志》）等叫法。
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