鮑魚(yú)是海產(chǎn)貝類(lèi)，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。據(jù)說(shuō)其諧音“鮑者包也，魚(yú)者余也”，鮑魚(yú)代表包余，以示包內(nèi)有“用之不盡”的余錢(qián)。因此，鮑魚(yú)不但是饋贈(zèng)親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請(qǐng)、筵席及逢年過(guò)節(jié)餐桌上的必備“吉利菜”之一。
鮑魚(yú)性平，味甘、咸；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能?？芍卧陆?jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。
清蒸鮑魚(yú)
材料：鮑魚(yú)，姜，蔥，醬油
做法
1.先把活鮑魚(yú)處理好.
2.再刷洗干凈擺上碟，姜蔥切絲鋪在上面，倒點(diǎn)美極鮮醬油.
3.蒸鍋把水燒開(kāi)后放入鮑魚(yú)，大火蒸八九分鐘關(guān)火，取掉姜蔥絲.
4.再加點(diǎn)新鮮的蔥絲擺在上面，熱油鍋，把燒熱的油澆在鮑魚(yú)上，此時(shí)可加點(diǎn)醬油(可調(diào)點(diǎn)糖和香油)，不用放蒜蓉，否則影響味道。
中東25頭鮑魚(yú)
材料：中東25頭鮑魚(yú)數(shù)個(gè)，老母雞800公克，豬肉600公克，金華火腿300公克，鵝掌10只，太白粉少許
做法
1.將中東25頭鮑魚(yú)放入冷水中泡至變軟后取出備用；老母雞、豬肉、金華火腿肉、鵝掌汆燙后，再放入油鍋中炸至金黃色后取出備用。
2.取一深鍋，放入已油炸的老母雞、豬肉、金華火腿肉、鵝掌，最后再放入中東25頭鮑魚(yú)和水，先以大火煮約2小時(shí)，再轉(zhuǎn)小火煮約6小時(shí)后，查看鮑魚(yú)變軟后，再轉(zhuǎn)大火繼續(xù)煮1小時(shí)即可。
3.將太白粉加入少許作法2的鮑魚(yú)水一起攪拌均勻成為薄芡后，澆淋在作法2的材料中即可。
金菇香蒜烤鮑魚(yú)
材料：金針菇20克，鮮香菇15克，蒜片2.5克，醬汁（凱利農(nóng)胡椒粉1克，家樂(lè)濃縮蘑菇汁1克，家樂(lè)濃縮雞汁1克，李錦記珍錦蠔油1.5克，味好美蒜粉0.5克，白砂糖0.5克，日本味之素0.5克，塔牌花雕酒0.3克，瑞祥老抽0.5克），色拉油500克。
做法
1、大連鮮鮑宰殺治凈，在鮑魚(yú)的腹部剞間距為0.4厘米的十字花刀。
2、鍋里加入色拉油燒至三成熱，放入蒜片小火炸約5分鐘至金黃色時(shí)撈出瀝油。
3、將金針菇、鮮香菇用醬汁拌勻腌漬5分鐘。將金針菇鋪在鮑魚(yú)殼的底部，將鮑魚(yú)放在上面，最后放上蒜片和香菇。用錫紙將鮑魚(yú)包好。
4、放入日式明火爐中用明火烤15分鐘至色澤紅潤(rùn)，熟透時(shí)取出，在錫紙上劃上十字花刀，把錫紙卷起露出鮑魚(yú)，淋入剩余的醬汁即可。
四味鮑魚(yú)
色澤淡雅，肉質(zhì)鮮嫩，鮑魚(yú)本味盡存，且一菜多味，獨(dú)具特色。
材料：聽(tīng)裝鮑魚(yú)500克。粉皮250克，黃果或青筍75克。椒鹽25克，侄味汁30克，芥末25克，芝麻醬30克（或姜汁25克，蒜泥25克，椒油15克）
做法
1、鮑魚(yú)取出，入鍋煮至剛熟撈出，片成薄片。
2、粉皮煮熟后修成大小相仿的片。
3、黃果或青筍雕刻成任意的花型。
4、先將粉皮鋪在盤(pán)底，上鋪鮑魚(yú)片，周?chē)玫癯苫ㄐ偷狞S果或青筍點(diǎn)綴，配上椒麻、怪味、芥末、麻醬四種味碟即成。
鮑魚(yú)雞煲翅
這一道菜可算是宴席中的大菜，以海八珍中的鮑魚(yú)和魚(yú)翅為主料，配以高湯作調(diào)味，濃香味鮮，翅針入口軟而帶膠質(zhì)，鮑魚(yú)軟滑中帶糖心，整個(gè)菜式高貴而不落俗套。分量：5～6位用
材料：干魚(yú)翅320克，青邊鮑魚(yú)2只(約400克)，老雞1只(約1500克)，豬(月展)640克，金華火腿160克(后下)，山藥8片，龍眼干10粒，果皮1/2個(gè)，大姜2片，煲湯袋1個(gè)，水30～38量杯，老抽適量。姜汁、酒適量，水適量。雞湯1量杯，蠔油1湯匙，鹽1/4茶匙，生粉2茶匙，麻油少許，鹽少許。
制法
1、魚(yú)翅浸發(fā)5～8小時(shí)或過(guò)一夜，把兩面洗刷干凈，再剪去翅頭肉，用姜汁、酒汆水，放入煲湯袋內(nèi)。
2、老雞去皮，豬(月展)斬件，一同汆水后洗凈。鮑魚(yú)解凍，洗刷干凈。
3、把所有材料放入煲內(nèi)，加入清水，改用大火煲滾材料，轉(zhuǎn)用小火煲6小時(shí)，最后5分鐘用大火煲滾，熄火后取出鮑魚(yú)和湯面肥油，放入另一個(gè)煲內(nèi)，加入老抽，小火煲10分鐘，鮑魚(yú)入色后取出切片，用鮑魚(yú)汁料煮至濃稠后淋于鮑片上。
4、煲好前1小時(shí)取出魚(yú)翅袋，加入切細(xì)粒的火腿。湯加入調(diào)味料后，把魚(yú)翅放在鮑魚(yú)片上，湯澆在碗上，即成。
鮑魚(yú)海參煲
主料：水發(fā)海參640克，
輔料：鮑魚(yú)50克，
調(diào)料：姜5克，大蔥15克，蠔油10克，味精2克，鹽4克，白砂糖2克
做法
1.浸開(kāi)的海參，洗凈，放入姜、蔥鍋水內(nèi)滾過(guò)二十分鐘，取起切件；
2.鮑魚(yú)開(kāi)罐取出，切片候用；
3.燒熱瓦缸，下油，放入姜，蒜爆過(guò)，傾下清水，放入?yún)⑾褥沂欤?nbsp;
4.二十分鐘后，用蠔油、味精、鹽、糖調(diào)適味，放入鮑魚(yú)攪勻，下些粉芡，熟油即成。
葵花鮑魚(yú)
材料：原殼大鮑10只(約1000克)配料：南瓜調(diào)料：上湯、鹽、味精、白糖、濕淀粉、明油
做法
1、南瓜切厚片，刻成葵花形，加調(diào)料調(diào)味，入籠蒸透。
2、鮑魚(yú)取肉，剞花刀，腌制入味后入籠蒸熟。
3、上湯調(diào)味，勾芡，將鮑魚(yú)放在葵花上，裝盤(pán)，澆汁，淋明油，點(diǎn)綴即可上桌。
制作關(guān)鍵：刀工處理必須精致。蒸制火候要到位。
鮑魚(yú)扒魚(yú)翅
材料：鮑魚(yú)肉、水發(fā)魚(yú)翅各225克、鮮蝦仁100克、雞肉200克、料酒、蔥姜汁各15克、精鹽3克、味精2克、胡椒粉0.5克，濕淀粉15克、雞清湯500克、油400克、香菜葉5克、紅櫻桃數(shù)枚。
做法
1、將蝦仁治凈，從脊背片開(kāi)，用料酒5克、精鹽0.5克腌漬入味，再用濕淀粉5克拌勻上漿。雞肉放入冷水中浸泡，去除血水后撈出，瀝去水。
2、蝦仁下入燒至四成熱的油中滑散至熟，撈出，瀝去油。鍋內(nèi)放入雞清湯，加入蔥姜汁，余下的料酒，下入雞肉用大火燒開(kāi)，再改用小火煮至肉熟湯濃。
3、下入鮑魚(yú)肉、魚(yú)翅、加入精鹽，繼續(xù)用小火煮至鮑魚(yú)肉、魚(yú)翅熟爛。
4、將蝦仁放入盤(pán)內(nèi)，將魚(yú)翅取出覆蓋在蝦仁上面，鮑魚(yú)取出圍擺在魚(yú)翅周?chē)u肉撈出不用。鍋內(nèi)湯汁用大火收濃，加入味精、胡椒粉、用余下的濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤(pán)內(nèi)魚(yú)翅、鮑魚(yú)肉上點(diǎn)綴上香菜葉、紅櫻桃即成。
提示：蝦仁從脊背片開(kāi)，深至蝦肉的三分之二，不能片斷，汁要稠稀適中，不能過(guò)稠。
蟲(chóng)草枸杞鮑魚(yú)湯
材料：藥材冬蟲(chóng)夏草25克、枸杞子15克食材鮑魚(yú)1/3或1/4個(gè)調(diào)味料鹽、米酒各適量
做法
鮑魚(yú)切片，和洗凈的藥材一起燉煮；起鍋前，加鹽、酒調(diào)味即可。
藥材與食材功效
藥材：1、冬蟲(chóng)夏草既非蟲(chóng)類(lèi)又非草類(lèi)，其真實(shí)身份屬于“菌類(lèi)”，為明目養(yǎng)生之中藥。2、枸杞性平味甘，具清肝明目之效。
食材：鮑魚(yú)具滋陰清熱、益精明目及補(bǔ)肝腎、開(kāi)胃之效。
雞汁透味鮑魚(yú)
材料：水發(fā)鮑魚(yú)10個(gè)配料：土母雞2只(重約3000克)、豬肘3000克、火腿200克、瑤柱50克、菜膽20個(gè)調(diào)料：雞油50克、鹽l 0克、味精5克、濕淀粉20克、蔥50克、姜50克、料酒50克
做法
1、將土母雞、豬肘、火腿、瑤柱熬成濃湯。
2、將水發(fā)鮑魚(yú)用濃湯煨約48小時(shí)，入味裝盤(pán)，拼上已入味的菜膽，澆上雞汁即成。
制作關(guān)鍵：煨制過(guò)程中要注意火候。
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