江鮮單稱“廣大教主”。宜古人
郭噗《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。白水煮八
刀魚二法
刀魚用蜜酒釀、清醬，放盤中，如細(xì)魚法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，覺油炙極枯，然后煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活?！贝酥^也?；蛴每斓叮瑢Ⅳ~背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時(shí)竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
鰍魚
鰍魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳?；蚓褂糜图澹忧遽u、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
鰱魚曬烈日中，以干為度
尹文端公，自夸治鰱魚最佳。然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒鯉魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下水再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，恨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用姜計(jì)一大杯。guji.artx.cn片，放白水煮二
黃魚
黃魚切小塊，醬酒郁一個(gè)時(shí)辰，瀝干?；疱伇磧擅纥S，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵于色紅，加糖，加瓜姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎，火雞場作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。冷水滾三次，去湯瀝干；
班魚
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯燒之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時(shí)，加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖，殺去腥氣。醬酒郁一個(gè)時(shí)辰，瀝
假蟹祿、皮、骨，用
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個(gè)，調(diào)碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香草、蔥、姜汁、酒，吃時(shí)酌用醋。
豬用最多，可稱“廣大教主”。宜古人有特豚債食之禮。作《特牲單》。
豬頭二法肉切方塊，加
洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火澆一注香；退出大火，用文火細(xì)煨，收干以膩為度；爛后即開鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個(gè)，中用鋼簾隔開，將豬頭洗凈，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。x0041
豬蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個(gè)，爆爛。起鍋時(shí)，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個(gè)，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號“神仙肉”。錢觀察家制最精。取肉去骨，加
豬爪、豬筋
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉場清爆之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。放麻油灼過，切塊加鹽，
豬肚二法、清醬
將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鋪，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，恨爛熏切，亦佳。半，切成薄片，
豬肺二法醬醬之
洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細(xì)。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮于湯面，再加作料。上口如泥。場西壓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，火雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配情故也。用好火腿煨亦可。
豬腰
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳?；蚣幼髁弦嗫伞Ｖ灰耸终?，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用，斷不可攙人別萊中，最能奪味而惹腥。燒三刻則老，爆一日則嫩。
豬里肉
豬里肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚(yáng)州謝蘊(yùn)山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纖粉團(tuán)成小把，入蝦湯中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。夸治鰱魚最佳。
白片肉
須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個(gè)時(shí)辰取起。將豬身上行動(dòng)之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，（按：當(dāng)為“白片肉”。）不用白片肉，（按：當(dāng)為“燕窩”。）以非多不可放也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與圣人“割不正不食”一語，截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。
取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒釀極爛，最佳。但火腿好丑、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實(shí)者多。其不佳者，反不如腦肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。余在尹文瑞公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣。
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