前言：鮑魚(yú)的漲發(fā)創(chuàng)新糖蒸法
在粵菜烹飪里鮑魚(yú)的漲發(fā)方法多元化，不同的廚師有不同的做法，不同的鮑魚(yú)也有不同處理方式。就拿南非干鮑來(lái)說(shuō)，按以前的南非干鮑的漲發(fā)方法煲出來(lái)的鮑魚(yú)，它保證了鮑魚(yú)原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)。但滿足現(xiàn)代食客對(duì)鮑魚(yú)的口感時(shí)略顯單薄。而這里談到的“糖蒸”漲發(fā)創(chuàng)新方法就可以滿足食客想追求的“糖心鮑魚(yú)”?？诟蟹矫姹容^軟滑、色澤鮮明、氣味芳香、味道鮮美。下面我把鮑魚(yú)的兩種不同漲發(fā)方法對(duì)比介紹如下：
一、清洗與自然漲發(fā)
按以前的做法是把鮑魚(yú)用清水浸12小時(shí)，然后用軟刷擦干凈鮑魚(yú)的嘴和鮑魚(yú)群等。再放進(jìn)沙鍋里用中慢火煲1小時(shí)后關(guān)火，再焗6小時(shí)。再用同種的做法重復(fù)一遍，最后就完成煲鮑魚(yú)前的漲發(fā)還原過(guò)程，但是由于現(xiàn)在南非干鮑質(zhì)量參差不齊，所以非自然曬干的，因此這種方法不能完全讓鮑魚(yú)漲發(fā)還原。而我的方法同樣用清水浸12小時(shí)，然后用牙刷擦干凈鮑魚(yú)。但是不用以前煲水焗鮑魚(yú)的方法而是把鮑魚(yú)放進(jìn)沙鍋用清水浸6天（每天換兩次清水），切記要把鮑魚(yú)放在溫度21℃的地方保存，不能過(guò)熱，否則鮑魚(yú)變味。在清水中浸泡的鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)6天時(shí)間自然漲發(fā)還原成濕鮑。因?yàn)橄腱页龊玫孽U魚(yú)必需先讓干鮑還原濕鮑。
二、幫助鮑魚(yú)入糖心
幫助鮑魚(yú)入糖心按以前傳統(tǒng)的做法是沒(méi)有這個(gè)技術(shù)操作程序的。為什么要幫助鮑魚(yú)入糖心？因?yàn)楝F(xiàn)在的南非干鮑都是用“輔助干燥”的方法來(lái)處理鮑魚(yú)，而且干燥的鮑魚(yú)比曬干的鮑魚(yú)質(zhì)感“木吶”，糖粉也比曬干的鮑魚(yú)流失的多，所以要用“糖蒸”法提升鮑魚(yú)口感，讓它煲出來(lái)的口感更好。先把自然漲發(fā)還原的南非干鮑用干凈毛巾吸干水份同時(shí)。把麥芽糖將鮑魚(yú)特制過(guò)……再拿冰糖碎來(lái)放在另一個(gè)不銹鋼盤(pán)里，再把鮑魚(yú)放在冰糖碎上面，然后在鮑魚(yú)上面再放冰糖，讓鮑魚(yú)夾在冰糖中間后包上保鮮紙蒸......等鮑魚(yú)的糖心就入好了。但不能讓鮑魚(yú)吹風(fēng)，否則會(huì)變黑。
三、煲“焗”鮑魚(yú)
傳統(tǒng)的煲鮑魚(yú)方法就是先把老雞、金華火腿、肉排、雞腳、豬皮飛水后清洗干凈再加干瑤柱、蝦米、老姜、陳皮全部放進(jìn)沙鍋加入頂湯煲10小時(shí)。等湯底煲好后，再放入已經(jīng)焗好的鮑魚(yú)（適量的冰糖）一起煲，第一天用中慢火煲到晚上九點(diǎn)關(guān)火，讓鮑魚(yú)在沙鍋里焗一晚。第二天，用中慢火煲4小時(shí)關(guān)火，讓它浸焗4小時(shí)后再用慢火煲4小時(shí)，到晚上九點(diǎn)關(guān)火。第三天，用大火煲4小時(shí)后，撈起鮑魚(yú)的肉料和香料后再煲2小時(shí)放入調(diào)味料，收汁即可。用這種傳統(tǒng)的做法所煲出來(lái)的鮑魚(yú)汁香、鮮未能達(dá)到更好的完美，最重要的就是放入金華火腿一起煲會(huì)破壞它肉料的“水解質(zhì)”，無(wú)法讓肉料水解質(zhì)釋出最高營(yíng)養(yǎng)。而我的方法放棄金華火腿，用一部分肉料炸過(guò)再煲，煲出來(lái)的鮑魚(yú)汁比用傳統(tǒng)做法的味香。首先在入柜蒸鮑魚(yú)入糖心的同時(shí)另外把煲鮑魚(yú)汁的肉料：老雞、肉排飛水后，洗干凈用毛巾吸干水份，下油鍋用中火將其炸干備用，雞腳、豬皮飛水備用，土尤用炭火烤香備用，再把沙蟲(chóng)干、生蠔、干瑤柱、蝦米、老姜、陳皮、草果、大地魚(yú)、頂湯一起放入沙鍋用中火煲，等鮑魚(yú)蒸入好糖心時(shí)，鮑魚(yú)汁湯底煲好了，就把入好糖心的鮑魚(yú)放入湯底一起煲。第一天早上先用中慢火煲到晚上九點(diǎn)下班關(guān)火，讓鮑魚(yú)焗一晚。第二天，用慢火煲4小時(shí)關(guān)火，讓它浸焗4小時(shí)后，用慢火煲4小時(shí)，直到晚上九點(diǎn)關(guān)火。到第三天，再煲6小時(shí)，撈起煲鮑魚(yú)汁的肉料和香料后，再煲2小時(shí)放入調(diào)味料、糖色，收汁即可。用種方法漲發(fā)出來(lái)的南非干鮑有日本糖心網(wǎng)鮑的口感，能滿足食客想追求的糖心鮑魚(yú)效果，口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香、味道鮮美。
四、結(jié)語(yǔ)
根據(jù)用新、舊兩種不同的鮑魚(yú)漲發(fā)方法對(duì)比，發(fā)現(xiàn)當(dāng)一種食品在一線加工或第二線加工的改造新方法后，可能是滿足了食客的某種需要。但是也有可能損壞到其食品的原有營(yíng)養(yǎng)和改變了該食品的品質(zhì)，就用南非干鮑來(lái)舉例，首先是其商人因?yàn)橛脮窀傻姆椒▉?lái)制作加工鮑魚(yú)太慢，無(wú)法滿足現(xiàn)在鮑魚(yú)市場(chǎng)的需要求量。原因是南非的天氣陽(yáng)光猛烈悶熱沒(méi)風(fēng)，鮑魚(yú)在這種的天氣不適宜全天曝曬會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，所以商人選擇了干燥的方式曬制。干燥方法比曬干更快地把鮮鮑魚(yú)處理變成干鮑，但是鮑魚(yú)在干燥的過(guò)程中破壞了原有質(zhì)感和流失了鮑魚(yú)糖粉，同時(shí)也間接改變了二線加工制作方法，因二線加工是視乎一線食品加工后的質(zhì)量而定的。然而用“糖蒸法”來(lái)舉例，按以前傳統(tǒng)做法是沒(méi)有這個(gè)程序，但因?yàn)橐痪€加工鮑魚(yú)的方法由原來(lái)的曬干演變成現(xiàn)代干燥方式，同時(shí)改變了鮑魚(yú)原來(lái)的質(zhì)感，流失一些糖粉，才會(huì)使在二線加工創(chuàng)新采用“糖蒸”法來(lái)幫助南非干鮑還原和提升原有的質(zhì)感及糖粉，使它能達(dá)到現(xiàn)代食客所追求的“糖心鮑魚(yú)”。
一種新的創(chuàng)新烹調(diào)手法，是需經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的實(shí)踐和試驗(yàn)，“糖蒸”漲發(fā)鮑魚(yú)的方法是本人自己根據(jù)產(chǎn)品本身品質(zhì)的特定情況而探索研究，務(wù)求個(gè)人的技術(shù)有所提高，同進(jìn)亦都解決了干鮑“糖心”不足之處，基于這個(gè)理論，因而付諸行動(dòng)和實(shí)踐，由于個(gè)人知識(shí)淺薄，到訪同行多給意見(jiàn)！
